图书名称：小麦工业手册（第四卷）：面制品（“十三五”国家重点出版物出版规划项目）

ISBN：9787518433933

定价：180

作者：9787518433933

开本：16开

装帧：精装(平脊)

出版时间：2021-12-30

适合人群：粮食行业从业人员

《小麦工业手册（四卷本）》 丛书围绕小麦工业中的小麦储藏、小麦加工、小麦淀粉、面制品四个关键工业环节分为四个分册进行编写，涉及储藏、小麦粉加工、淀粉加工以及面制品加工。《小麦工业手册（第四卷）：面制品》是本套丛书四卷中的第四卷。面制品是以小麦粉为原料通过加工得到的产品，属于小麦深加工范畴，是小麦工业中的重要一环，对延长小麦产业链、 提升价值链具有重要意义。 

面制品是人类的主要食品之一，在人们的日常膳食中占有非常重要的地位，是小麦最主要的消费途径；面制品也是人们赖以生存的基本食物来源，为人体提供热量和主要营养成分。发展面制品工业对于农产品转化、提高人民的生活水平具有重要意义。随着加工技术、工业智能化和信息技术的迅猛发展，面制品加工工业也快速发展，涌现出了许多新的加工技术、工艺及设备， 不仅促进了新的面制品加工产业链的形成，而且为传统面制品加工提供了新的动力。但是，目前系统介绍面制品加工的基本理论与实践的书籍非常缺乏，为了更好地服务面制品生产，推动行业发展，我们编写了《小麦工业手册（第四卷）：面制品》。在编写过程中，作者根据多年来科研与实践经验积累，结合国内外面制品工业领域大量的科技成果，注重应用，突出理论实践相结合，力求反映面制品工业领域的新知识、新工艺、新设备、新成果，做到内容实用、重点突出、特色鲜明。

本书由河南工业大学陈洁教授担任主编，汪磊、李志建担任副主编。具体编写分工如下： 第二章、第四章、第七章、第八章由河南工业大学陈洁、汪磊编写，第一章、第三章第一、二、三节由河南工业大学李志建编写，第三章第四节由河南工业大学刘长虹编写，第五章、第九章由河南工业大学潘丽编写，第六章由郑州工程技术学院张小梅编写，第十章由河南工业大学王远辉编写。全书由河南工业大学卞科、陈洁统稿。

本书从服务社会和行业发展出发，在兼顾介绍面制品加工理论的同时，更加注重对面制品生产工艺、术和设备介绍，并对典型生产过程和设备进行阐述。具体包括：面制品原料，面制品辅料及添加剂，馒头、面条、面包、饼干、糕点加工工艺及设备，面制品品质分析与评价，面制品质量控制与安全生产，面制品的流通与监管。本书内容侧重于面制品工程技术应用，可作为面制品行业及相近领域工程技术人员、从业人员和相关院校师生的参考书，适应多层次读者的需要。 

本书内容包括面制品的原料及辅助原料、馒头、面条、面包、饼干、糕点、品质分析与评价、质量控制与安全生产、流通与监管等, 本书编写的宗旨是偏重技术应用，适当的介绍必要的基础理论内容，重点介绍面制品的加工工艺、技术装备、常遇到的难点和解决途径，可作为面制品行业及相近领域从业人员的参考书。本书内容包括面制品的原料及辅助原料、馒头、面条、面包、饼干、糕点、品质分析与评价、质量控制与安全生产、流通与监管等, 本书编写的宗旨是偏重技术应用，适当的介绍必要的基础理论内容，重点介绍面制品的加工工艺、技术装备、常遇到的难点和解决途径，可作为面制品行业及相近领域从业人员的参考书。

卞科，教授，博士生导师，河南工业大学校长，享受国务院政府特殊津贴专家，国际谷物科技协会研究院院士，中原学者、全国优秀教师，河南省跨世纪学术和技术带头人，郑州市十大优秀青年暨新长征突击手。

 陈洁，女，教授，河南省面制主食工程技术研究中心主任，硕士生导师。主要研究方向：食品加工与品质分析。主持及参加科技部国家“十一五”“十二五”科技支撑计划项目，公益性行业（农业）科研专项、国家粮食局、省级科技攻关项目及横向联合等项目21项，主持和参加国家标准制定7项。获中国食品工业协会科学技术一等奖1项，中国粮油学会科学技术一等奖1项，省科技厅科技进步二等奖2项、三等奖2项，通过省科技厅鉴定项目15项，主编及参加国内外著作及教材编写7部，在国内外等专业学术核心期刊上发表学术论文100余篇，授权发明专利7项。

目录 

第一章 面制品原料

第一节 小麦粉化学成分

第二节 小麦粉分类及储藏特性

第二章 面制品辅料及添加剂

第一节 面制品辅料 

第二节 面制品添加剂 

第三章 馒头

第一节 馒头定义及分类 

第二节 馒头加工原料与辅料 

第三节 馒头加工技术

第四节 馒头加工设备

第四章 面条 

第一节 面条定义及分类 

第二节 面条加工原料与辅料 

第三节 面条加工技术

第四节 面条加工设备 

第五章 面包 

第一节 面包定义及分类 

第二节 面包加工原料与辅料 

第三节 面包生产技术 

第四节 面包加工设备 

第六章 饼干

第一节 饼干定义及分类

第二节 饼干加工原料与辅料 

第三节 饼干加工技术 

第四节 饼干加工设备 

第七章 糕点 

第一节 糕点定义及分类 

第二节 糕点加工原料与辅料 

第三节 糕点加工技术 

第四节 糕点的基本加工工艺 

第五节 糕点加工设备 

第八章 面制品品质分析与评价 

第一节 小麦粉品质分析 

第二节 面制品的烘焙与蒸煮品质分析 

第三节 面制品质构和色泽评价方法 

第四节 小麦粉各组分及微观结构与面制品品质的关系 

第九章 面制品质量控制与安全生产 

第一节 面制品工厂的设计与设施卫生 

第二节 面制品加工设备的安全控制 

第三节 面制品生产过程的安全控制 

第四节 食品加工技术的安全控制

第五节 面制品原辅料及成品安全控制 

第十章 面制品的流通与监管 

第一节 面制品的流通

第二节 面制品的监管

参考文献