书名：西式烹调师（初级 中级 高级）  
定价：29.0  
ISBN：9787516745724  
作者：人力资源社会保障部教材办公室  
版次：1  
出版时间：2020-08  

内容提要：  

    为贯彻落实中共中央、国务院《关于分类推进人才评价机制改革的指导意见》精神，推动烹调师、面点师职业培训和职业技能等级认定工作的开展，在烹饪专业从业人员中推行职业技能等级制度，推进实施职业技能提升行动，人力资源社会保障部教材办公室组织有关专家对原烹调师、面点师国家职业资格培训教程进行了优化升级，组织编写了国家职业技能等级认定培训教材——合编版。
　　本套教材依据相关《国家职业技能标准》（以下简称《标准》），结合岗位工作实际编写，内容上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，突出职业技能等级认定培训特色；结构上针对烹调师、面点师职业活动领域，按照职业功能模块分级别编写。针对《标准》中的“基本要求”，还专门编写了中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师4个职业各个级别共用的《烹饪基础知识》，包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全生产等方面的内容。
　　本书是国家职业技能等级认定培训教材——合编版中的一种，适用于初级、中级、高级西式烹调师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。
　　本书由郭亚东、闫文胜编写，郭亚东主编统稿，南洪江审稿。由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎提出宝贵意见和建议。

目录：  

内容提要：

    为贯彻落实中共中央、国务院《关于分类推进人才评价机制改革的指导意见》精神，推动烹调师、面点师职业培训和职业技能等级认定工作的开展，在烹饪专业从业人员中推行职业技能等级制度，推进实施职业技能提升行动，人力资源社会保障部教材办公室组织有关专家对原烹调师、面点师国家职业资格培训教程进行了优化升级，组织编写了国家职业技能等级认定培训教材——合编版。

　　本套教材依据相关《国家职业技能标准》（以下简称《标准》），结合岗位工作实际编写，内容上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，突出职业技能等级认定培训特色；结构上针对烹调师、面点师职业活动领域，按照职业功能模块分级别编写。针对《标准》中的“基本要求”，还专门编写了中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师4个职业各个级别共用的《烹饪基础知识》，包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全生产等方面的内容。

　　本书是国家职业技能等级认定培训教材——合编版中的一种，适用于初级、中级、高级西式烹调师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。

　　本书由郭亚东、闫文胜编写，郭亚东主编统稿，南洪江审稿。由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎提出宝贵意见和建议。

目录：

第一部分　西式烹调师初级

第一章　西式烹调概况……………………………3

第一节　西餐的概念与发展………………………3

第二节　西餐主要菜式的风味特点………………5

第二章　常用设备与工具…………………………9

第一节　常用设备…………………………………9

第二节　常用工具…………………………………11

第三章　原料知识…………………………………15

第一节　家畜肉……………………………………15

第二节　家禽………………………………………18

第三节　蔬菜………………………………………21

第四节　果品………………………………………26

第五节　常用调味品………………………………29

第四章　西式烹调基本技法………………………34

第一节　刀工操作基本技法………………………34

第二节　烹调操作基本技法………………………38

第五章　原料准备…………………………………41

第一节　蔬菜类原料的初加工……………………41

第二节　畜肉类、禽类原料的初加工……………47

第六章　菜肴制作准备……………………………52

第一节　初步热加工………………………………52

第二节　制作基础汤………………………………54

第三节　制作基础少司……………………………56

第四节　制作配菜…………………………………58

第七章　汤菜制作…………………………………64

第一节　制作奶油汤………………………………64

第二节　制作菜蓉汤………………………………68

第八章　热菜制作…………………………………71

第一节　烹调方法基本知识………………………71

第二节　制作炸类菜肴……………………………75

第三节　制作煎类菜肴……………………………79

第四节　制作炒类菜肴…………………………83

第九章　冷菜制作………………………………86

第一节　冷菜……………………………………86

第二节　冷调味汁………………………………87

第三节　沙拉……………………………………90

第十章　早餐与快餐……………………………95

第一节　早餐……………………………………95

第二节　快餐……………………………………98

第十一章　初级专业英语……………………101

第一节　厨房简单用语………………………101

第二节　西餐常用词汇………………………104

第二部分　西式烹调师中级

第十二章　原料知识…………………………111

第一节　肉制品………………………………111

第二节　水产品………………………………113

第三节　乳品和蛋品…………………………116

第四节　谷物…………………………………119

第五节　原料的品质鉴定……………………120

第十三章　原料准备………………………125

第一节　水产品原料的初加工………………125

第二节　原料的刀工成型……………………128

第十四章　菜肴制作准备…………………133

第一节　制作少司…………………………133

第二节　制作配菜…………………………140

第十五章　汤菜制作………………………147

第一节　制作蔬菜汤………………………147

第二节　制作冷汤…………………………150

第十六章　热菜制作………………………154

第一节　制作牛扒………………………154

第二节　制作温煮菜肴……………………157

第三节　制作沸煮菜肴……………………159

第四节　制作蒸类菜肴……………………161

第五节　制作烩类菜肴………………………163

第六节　制作焖类菜肴………………………167

第十七章　冷菜与早餐………………………172

第一节　制作冷菜…………………………172

第二节　制作早餐…………………………179

第十八章　中级专业英语……………………182

第一节　厨房一般用语………………………182

第二节　西餐常用词汇………………………185

第三部分　西式烹调师高级

第十九章　原料知识…………………………191

第一节　稀有原料……………………………191

第二节　酒类…………………………………193

第三节　烹饪原料的保存………………………197

第四节　原料的化学成分………………………199

第二十章　原料准备…………………………203

第一节　原料的初加工……………………… 203

第二节　原料捆扎成型工艺……………………206

第二十一章　少司与汤…………………………209

第一节　制作少司………………………………209

第二节　制作海鲜汤……………………………210

第三节　制作清汤………………………………213

第二十二章　热菜制作…………………………217

第一节　制作烤类菜肴…………………………217

第二节　制作焗类菜肴…………………………221

第三节　制作铁扒类菜肴………………………224

第四节　制作串烧类菜肴………………………227

第五节　制作高档菜肴…………………………229

第二十三章　制作冷菜…………………………232

第一节　制作批类与冷肉类菜肴………………232

第二节　冷菜装盘工艺…………………………239

第二十四章　综合知识…………………………242

第一节　菜肴价格计算…………………………242

第二节　合理烹调………………………………248

第二十五章　高级专业英语……………………252

第一节　厨房会话………………………………252

第二节　专业词汇………………………………255