为加快建立劳动者终身职业技能培训制度，大力实施职业技能提升行动，全面推行职业技能等级制度，推进技能人才评价制度改革，促进国家基本职业培训包制度与职业技能等级认定制度的有效衔接，进一步规范培训管理，提高培训质量，中国就业培训技术指导中心组织有关专家在《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》（以下简称《标准》）制定工作基础上，编写了中式烹调师国家职业技能等级认定培训教程（以下简称中式烹调师等级教程）。
　　中式烹调师等级教程紧贴《标准》要求编写，内容上突出职业能力优先的编写原则，结构上按照职业功能模块分级别编写。该等级教程共包括《中式烹调师（基础知识）》《中式烹调师（初级）》《中式烹调师（中级）》《中式烹调师（高级）》《中式烹调师（技师　高级技师）》5本。《中式烹调师（基础知识）》是各级别中式烹调师均需掌握的基础知识，其他各级别教程内容分别包括各级别中式烹调师应掌握的理论知识和操作技能。
　　本书是中式烹调师等级教程中的一本，是职业技能等级认定推荐教程，也是职业技能等级认定题库开发的重要依据，已纳入国家基本职业培训包教材资源，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。

培训模块一　原料初加工………………………………………………………1
培训项目1　鲜活原料初加工…………………………………………………3
培训单元1　果蔬类原料初加工………………………………………………3
培训单元2　家禽类原料初加工………………………………………………14
培训单元3　有鳞鱼类原料初加工……………………………………………21
培训项目2　加工制品类原料和干制植物性原料初加工……………………27
培训单元1　加工制品类原料初加工…………………………………………27
培训单元2　常见的干制植物性原料初加工…………………………………32
培训模块二　原料分档与切配…………………………………………………39
培训项目1　原料分割取料……………………………………………………41
培训单元1　家禽类原料分割取料……………………………………………41
培训单元2　有鳞鱼类原料分割取料…………………………………………46
培训项目2　原料切割成形……………………………………………………50
培训单元1　植物原料切割成形………………………………………………50
培训单元2　动物原料切割成形………………………………………………65
培训项目3　菜肴组配…………………………………………………………73
培训单元1　常见菜肴组配……………………………………………………73
培训单元2　菜肴餐具知识……………………………………………………84
培训模块三　原料预制加工……………………………………………………89
培训项目1　挂糊、上浆………………………………………………………91
培训单元1　直接拍粉工艺……………………………………………………91
培训单元2　拖蛋液拍粉工艺…………………………………………………98
培训项目2　调味处理…………………………………………………………102
培训单元1　动物性、植物性原料的腌制工艺………………………………102
培训单元2　不同味型的调制工艺……………………………………………110
培训项目3　预熟处理…………………………………………………………123
培训单元1　冷水锅预熟处理…………………………………………………123
培训单元2　热水锅预熟处理…………………………………………………131
培训模块四　菜肴制作…………………………………………………………137
培训项目1　热菜烹制…………………………………………………………139
培训单元1　临灶操作…………………………………………………………139
培训单元2　以水为传热介质的烹调方法——煮、汆、烧…………………147
培训单元3　以油为传热介质的烹调方法——炸、炒………………………156
培训单元4　以汽为传热介质的烹调方法——蒸……………………………170
培训项目2　冷菜制作…………………………………………………………175
培训单元1　冷制冷食菜肴的烹调方法——炝、拌、腌……………………175
培训单元2　单一主料冷菜的拼盘及成形工艺………………………………183
参考文献…………………………………………………………………………188