本教材由人力资源社会保障部教材办公室依据热菜制作专项职业能力考核规范组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，帮助其掌握热菜制作核心知识与技能有直接的指导作用。

    本教材在编写中根据热菜制作岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用任务化的编写方式。全书共介绍12中烹调方法：爆、炒、煸、焖、烧、烹、焗、煎、烤、烩、煮、炝。

    本教材适合中式烹饪从业人员培训使用。

    人力资源社会保障部教材办公室是人社部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责是协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划，协助组织制定和修订教学计划和教学大纲，开展职业培训教材建设的基础理论研究等。 

项目1  爆、炒、煸

任务1  爆

知识准备

操作技能

火爆腰花（鲁菜）

宫保鸡丁（川帮）

任务2  炒

知识准备

操作技能

滑炒虾仁（广帮）

芹黄鱼丝（川帮）

滑炒明虾球（广帮）

小煎鸡米（川帮）

八宝辣酱（本帮）

任务3  煸

知识准备

操作技能

干煸鱿鱼丝（川帮）

项目2  焖、烧、烹

任务1  焖

知识准备

操作技能

贵妃鸡翅（川帮）

东坡肉（杭帮）

任务2  烧

知识准备

操作技能

糖醋排骨（本帮）

葱?海参（京帮）

百花酿冬菇（广帮）

干烧鳜鱼镶面（川帮）

红烧甩水（本帮）

任务3  烹

知识准备

操作技能

炸烹虾段（鲁菜）

项目3  焗、煎、烤

任务1  焗

知识准备

操作技能

蒜子焗鳝筒（本帮）

奶油焗扇贝（海派）

盐焗鳜鱼（广帮）

任务2  煎

知识准备

操作技能

香煎鳕鱼脯（海派）

煎酿青椒（潮帮）

煎封鲳鱼（广帮）

任务3  烤

知识准备

操作技能

北京烤鸭（京帮）

烤河鳗（闽帮）

项目4  烩、煮、炝

任务1  烩

知识准备

操作技能

鸳鸯烩鸡粥（淮扬帮）

酸辣乌鱼蛋（京帮）

银丝干贝（海派）

春白鲍片（海派）

任务2  煮

知识准备

操作技能

水煮牛肉（川帮）

鸡火干丝（扬帮）

任务3  炝

知识准备

操作技能

炝虎尾（淮扬帮）

京炝花枝片（京帮）