书名：啤酒工艺学（高等学校酿酒工程专业教材）  
定价：68.0  
ISBN：9787518433582  
作者：李崎，顾国贤  
版次：1  
出版时间：2023-12  

内容提要：  
中国啤酒产业发展迅猛，啤酒产量自2002年开始一直处于世界首位，啤酒产品呈现多元化态势，啤酒质量已经成为决定啤酒市场发展的决定性因素。本书作者在啤酒研究近30年经验的基础上，根据原经典教材《酿造酒工艺学》中“啤酒工艺篇”的框架，按照原料、麦芽制备、麦汁制备工艺、啤酒发酵、成品啤酒、啤酒工厂的三废处理和副产物利用等章节撰写，结合国内生产和科研实际，融入了最新的研究理念和成果，旨在将啤酒生产的科学、技术和实践集于一体，让读者全面了解啤酒酿造工艺，助力中国啤酒品质的提升。 本书受众面广泛，既可作为广大高校本科生和研究生的学科专业教材，亦是啤酒生产技术人员的重要技术参考资料，以及广大社会啤酒爱好者的重要学习资料。  



作者简介：  
李崎，女，工学博士，江南大学生物工程学院教授，博士生导师，中国酒业协会啤酒分会专业技术委员会委员，教育部新世纪人才，江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人，美国ASBC杂志编委；无锡市第13届政协委员、第14、15届政协常委，九三学社无锡市委副主委、江南大学委员会主委。长期从事酿酒科学与工程、酿酒微生物和传统发酵食品的研究。发表论文300余篇，申请国家发明专利200余项，授权国家发明专利近100项，出版教材或译著4部；主持包括国家自然科学基金、国家科技支撑计划、国家重点研发计划等在内的多项省部级科研项目以及几十项产学研项目；获得江苏省教学成果特等奖1项，省级和行业协会科技进步奖7项。已培养并毕业全日制和在职博、硕士200余名。 顾国贤，男，江南大学生物工程学院教授，著名啤酒专家，著有《酿造酒工艺学》等教材。  

目录：  
目录  
第一章 绪 论  
第一节 酒和酒精度  
第二节 世界啤酒工业  
第三节 中国啤酒工业发展简史  
第四节 中国啤酒工业的未来  
第二章 原料  
第一节 大麦  
第二节 啤酒酿造辅助原料  
第三节 啤酒花和酒花制品  
第四节 啤酒酿造用水  
第三章 麦芽制备工艺  
第一节 大麦的清选和分级  
第二节 大麦的浸渍  
第三节 大麦的发芽  
第四节 绿麦芽的干燥  
第五节 麦芽质量的评定  
第六节 特种麦芽  
第四章 麦汁制备工艺  
第一节 概述  
第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎  
第三节 糖化原理  
第四节 糖化方法及设备  
第五节 麦芽醪的过滤  
第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加  
第七节 麦汁的处理  
第八节 麦汁收率和麦汁质量  
第五章 啤酒发酵  
第一节 啤酒酵母  
第二节 啤酒发酵机理  
第三节 啤酒发酵技术  
第四节 传统啤酒发酵  
第五节 啤酒大型发酵罐发酵  
第六节 啤酒酿造过程中微生物的质量保证  
第七节 高浓酿造法  
第六章 成品啤酒  
第一节 啤酒的过滤  
第二节 啤酒的包装和灭菌  
第三节 成品啤酒的质量  
第四节 啤酒的稳定性  
第七章 啤酒工厂“三废” 治理和副产物利用  
第一节 啤酒工业的废水处理  
第二节 啤酒生产副产物的利用  
参考文献  

在线试读：  
第一节 啤酒工业的废水处理 一、 啤酒工业废水情况及特点 随着国民经济的快速发展和人民生活水平的提高， 我国啤酒行业发展迅猛， 是近年 来全球发展最快的啤酒市场之一。 根据国家统计局数据， ２０２１ 年中国啤酒规模以上啤 酒生产量为 ３５６２ 万 ｋＬ， 继续保持世界第一。 但是， 飞速发展的啤酒工业却带来了环境 污染的问题， 如果以每千升啤酒排放 ３?? ５ｍ ３废水计， 则年均排放废水量为 １２４６７ 万 ｍ ３ ， 年均 ＣＯＤ 排放量为 ２４?? ９４ 万 ｔ （去除的 ＣＯＤ 浓度以 ２０００ｍｇ ／ Ｌ 计）。 因此， 在环境保护 形势日益严峻的今天， 现代啤酒企业在做好清洁生产、 减少生产过程中废水、 废气、 废 固排放的同时， 经济节约地处理生产污水， 做好沼气回收、 中水回用等能源综合利用， 是一项势在必行的发展趋势。 啤酒生产废水的主要来源有： ①洗麦废水； ②浸麦更换水； ③设备、 容器、 管道清 洗水； ④设备、 容器、 管道内残留麦汁、 啤酒； ⑤糖化过滤槽出糟时排放带的水； ⑥糖 化回旋沉淀槽热凝固物； ⑦发酵罐残留废弃酵母； ⑧硅藻土过滤机硅藻土排放； ⑨洗瓶 机碱性废水、 啤酒巴氏消毒机热废水； ⑩车间地面、 墙壁、 设备外表清洗水；麦汁、 啤酒板式换热冷却水； 冷冻机、 空压机冷却水； 锅炉排渣、 烟道除尘废水；啤酒 工厂非工艺生活污水； 厂区雨雪水。 啤酒生产废水主要污染物来自设备、 管道中残留的麦汁、 啤酒、 废酒花糟、 废麦 糟、 热凝固物、 废酵母、 废硅藻土、 洗瓶碱性水等， 主要有以下几个特点： （１） 水质水量波动范围大 污水处理站的污水水量取决于啤酒厂的生产情况， 且 随淡旺季变化， 具有非常大的季节不均匀性， 排污点多， 多为间歇式排放， 水质水量波 动性大， 存在事故冲击。 （２） 无毒有害 啤酒生产废水属于较高浓度的有机污染废水， 无毒有害， 主要污 染物易于分解， 具有良好的生物可降解性， 适合生物处理。