基本信息

书名    寿司手帖：

筑地市场渔获全书

作者/译者    (日)福地享子 著;吕灵芝 译

ISBN    978-7-5133-2879-1

定价    68.00元

出版时间    2017年12月

装帧    平装

开本/成品尺寸    32k/150*210

一本书搞懂寿司美味的秘密！

站在80年历史的鱼市场，饱览寿司之国！

红身鱼、白身鱼、光物、虾、贝……

内行才知道的寿司食材知识

时令主料握成严选江户派寿司88贯

冲击大特写解析寿司食材的  旬•味•产地

出货•选品•竞拍  筑地市场的渔获经济学

含 筑地市场档案•渔获地图

内容介绍

寿司食材并非“新鲜就好”，懂得“门道”吃起来才更美味！

各类鱼鲜什么季节最好吃？“中肥”“大肥”“红身”都取自哪个部位？

一条金枪鱼从渔船到餐桌要经历哪些冒险？大名远扬的“江户派”指哪里？

来自日本首屈一指的筑地鱼市场的资深从业者，以传统分类法将寿司食材分为7类，用简单易懂的文字和美味的实物图片，解析61种寿司食材及其握成的88贯寿司的最佳品味时节、特征及口感。讲述市场人才知道的筑地秘闻：凌晨4点紧张激烈的活鱼竞拍、壮观的冷冻鲔鱼货场、买卖双方交流的暗语……带你探访鱼鲜爱好者的圣地，全方位了解江户派寿司的秘密。

本书特色及使用方法 1

前言 2

红身鱼 5

光物 37

白身鱼 61

贝类 97

虾•虾蛄 119

乌贼•章鱼 135

煮物•鱼子•其他 149

日本主要渔港地图 164

筑地鱼河岸档案 166

从数字看河岸面貌 178

筑地市场的一天 180

索引 184

INDEX 185

前言

筑地中央批发市场——我第一次踏足这个市场，是1998年5月。两个月后，我便套上橡胶长靴和塑料围裙，成了水产批发店“滨长”的兼职店员。从此我在店里一干就是十三年。目前在水产批发业社会团体“筑地鱼市场银麟会”的运营办公室工作，同时兼任图书室的看守人。

对我来说，筑地市场是一所学校。最初“滨长”还被称为小物屋和种物屋，擅长经销寿司主料和天妇罗主料。一大早，前来采购的寿司店人员就络绎不绝。我们以老板为中心，早早地便开始了迎来送往。总管总是会站在一块大砧板前，忙着加工窝斑或穴子，三名女性店员则动作迅速地剥着赤贝和文蛤的壳。我负责分好客人订购的鱼，接待客人的同时像小兔子一样竖起两只耳朵，把各种鱼的知识牢牢收进脑子里。等我能在市场上来回穿梭的时候，更是四处都有我的“师父”了。几十年专事鲜鱼、专事贝类、专事鲔鱼等等的行家，到处都是。我会试吃他们告诉我的鱼，再试着自己制作料理、访问产地，笔记本都堆成了山。在店里工作的这十三年，真的如同白驹过隙。

而这个筑地市场即将迁移到丰洲去了。*虽然届时能够依靠崭新的设备增添活力，但气氛一定也会彻底改变吧。于是，我便着手写作这本书，作为我在筑地市场这所学校的毕业报告。这本书里记录了师父们对我说的话、店铺和货场的工作，以及通过寿司主料我希望让大家了解的东西。书的体量不大，如果您可以随身携带，有时间就拿出来读一读，我会感到万分荣幸。

福地享子

*筑地市场原计划于2016年11月迁移至东京都江东区丰洲六丁目的新市场。因为存在土壤污染等诸多问题，2016年8月东京都政府决定迁移计划延期，截至2017年8月，具体政策仍在商讨。 

福地享子|Fukuchi Kyoko

水产批发业社会团体“筑地鱼市场银鳞会”事务局长。生于宫崎县，毕业于日本女子大学。曾在妇人画报社（现赫斯特妇人画报社）就职，后成为自由编辑、作家。通过相识的大厨得到了为筑地市场的水产批发商“滨长”制作宣传单的机会，以此为契机，从1998年开始在“滨长”工作达十三年。主要著作有《筑地鱼市打工的幸福日子》《筑地饭》《筑地市场编年史》。