枯藤法（appassimento）是意大利酿酒师用来酿造意大利标志性葡萄酒——阿玛罗尼（amarone）的一项酿酒工艺，至今已经有3,000多年的历史了。

对于这一历史悠久的酿酒技术，我们应该好好认识一番。

枯藤法需要在压榨之前将葡萄放置在竹席上长时间自然风干。这项过程不仅费时费力，而且还具备一定风险，风干期间如果受潮或者发生腐烂，都会导致葡萄无法用来酿酒，但用枯藤法酿造出来的葡萄酒香气浓郁，风味集中。

风干葡萄使得果实水分流失，糖分更加集中。对葡萄进行压榨时，只能得到新鲜葡萄一半的浓缩葡萄汁，但这也使得酿出的葡萄酒酒精度更高，颜色更深，单宁更饱满，果味更浓郁，结构更平衡。

手工采摘（hand-pick grapes）：

为了确保葡萄的质量，采用枯藤法酿造的葡萄必须手工采摘。

 风干（drying）：

将整串葡萄放置在竹席上，在通风性能良好的小屋（fruttaio）内自然风干。根据葡萄的成熟度，风干时间一般在60-120天不等。

去梗、压榨、发酵（de-stem, crushferment）：

风干之后，葡萄需要进行去梗、压榨及发酵等一系列正常的酿酒过程。

陈年（aging）：

葡萄酒需要在橡木桶中陈酿12-18个月，在上市发售之前至少还需要在瓶中陈年一年。

在意大利葡萄酒标上，“Ripasso”和“Appassimento”这两个不同的酒标术语分别是什么意思？有何区别？

这两个术语通常被用在维罗纳北部山区瓦尔玻利塞拉（Valpolicella）产区的葡萄酒。

“Ripasso（直译为‘重新压榨Repressed’）”指的是一种酿造手法，具体来说就是在年轻的瓦尔玻利塞拉葡萄酒中再次加入葡萄皮*，然后重新发酵而成的。

（*注：这里的葡萄皮来自酿造瓦尔玻利塞拉甜酒Recioto或阿马罗内Amarone的过程，）

这种酿造手法根治于封建时期的佃农制度，当时的酒农不会丢弃任何一点有价值的材料，饱含糖分的葡萄皮更是如此。

年轻的瓦尔玻利塞拉酒，经由加料再酿的过程，变得更加浓稠饱满。

现在，“Ripasso”里帕索已经成为了一个专有名词，用于形容使用这种方法酿造的葡萄酒；不仅如此，它已经拥有了自己的法定产区。

“Appassimento”是指使用部分风干的葡萄酿酒的手法。这种手法在瓦尔玻利塞拉广泛应用，可能比世界上任何其他产区都更普遍。

葡萄采收后，会经历几个月（常为六个月或以上）的风干过程，之后才用于酿造阿马罗内（Amarone）或当地独特的Recioto甜酒。这两者都使用经过部分风干的葡萄酿造，Recioto是甜酒，Amarone则是干型葡萄酒。

因此，风干的程度直接决定了酿出的酒是干型的Amarone，还是甜型的Recioto。

总结来说，用“Appasimento”手法酿造葡萄酒后的果渣，被重新利用，给年轻的瓦尔玻利塞拉葡萄酒“加料”，就有了“Ripasso”葡萄酒。

再来说下卢卡马罗尼（Luca Maroni）是何方神圣。

意大利著名葡萄酒评论家和酿酒学家，他出版的《马罗尼意大利葡萄酒年鉴》每年对意大利表现优秀的葡萄酒进行品鉴和评论，在欧洲享有盛誉。

与大红虾《意大利葡萄酒年鉴》一样，是目前世界上最权威，传播最广泛的意大利葡萄酒指南。

在近20年的品酒生涯中，卢卡·马罗尼品尝了超过10万种葡萄酒，被誉为意大利葡萄酒百科全书。

为意大利葡萄酒推广作出卓越的贡献，因此获得许多国际的肯定与殊荣。