书名：烹饪教育知与行  
定价：79.0  
ISBN：9787518458899  
作者：陈志炎  
版次：1  
出版时间：2025-12  

内容提要：  
本书系统地梳理了作者二十余年来在烹饪教育领域的实践探索与理论思考，聚焦中职、高职、本科烹饪教育的特色定位与发展路径，深入剖析当前教育体系在人才培养、课程衔接、师资建设以及升学通道等方面面临的挑战与机遇。本书不仅探讨了“中职筑基、高职登高、本科拓展”的分段育人策略，还提出构建一体化贯通培养模式的思路，并针对职业院校技能大赛的机制优化提出建议。本书旨在为烹饪教育工作者、行业管理者及研究者提供兼具理论深度与实践价值的参考，推动烹饪教育在新时代实现高质量发展。  



作者简介：  
陈志炎，副教授，硕导，扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养系副主任。中式烹调高级技师，高级公共营养师，国家职业技能鉴定考评员，中国烹饪名师。主持和参与省级重点、一般项目6个（纵向），横向课题4项；获得国家专利4项，软件著作权2项；发表sci、中文（核心）等期刊十余篇。获得省级教坛新秀、省级教学成果奖；多次指导学生获得国家、省级烹饪比赛一等奖。担任江苏省、广西省高职院校、中职学校省技能大赛烹饪赛项评委，承担撰写江苏省中职人才培养方案相关工作，承担江苏省中职学考烹饪专业技能考试相关工作。  

目录：  
第一章 观厨筑基—中等职业学校烹饪教育  
第一节 烹饪教育现状  
第二节 生源变迁  
第三节 师资结构  
第四节 人才培养  
第二章 登楼望景—高等职业学校烹饪教育  
第一节 院校简介  
第二节 招生规模与专业设置  
第三节 师资力量  
第四节 人才培养  
第五节 传统高职院校与联院的比较  
第三章 雅堂论道—本科学校烹饪教育  
第一节 学科发展  
第二节 师资力量  
第三节 招生情况  
第四节 实训室建设  
第五节 人才培养与就业  
第六节 平台建设与发展  
第四章 架梁通途—中职学考与职教高考  
第一节 中职学考发展史  
第二节 中职学考—烹饪类  
第三节 职教高考  
第五章 乐章三部曲—中职、高职、本科一体化培养  
第一节 我国中职、高职、本科衔接现状  
第二节 江苏省中职、高职、本科烹饪专业衔接探讨  
第六章 盛宴—全国职业院校技能大赛  
第一节 全国职业院校技能大赛成长史（烹饪赛项）  
第二节 全国职业院校技能大赛各地区、学校历年获奖情况（烹饪赛项）  
第三节 技能大赛烹饪作品赏析  
参考文献  

在线试读：  
1．课程体系建设 （1）课程标准和教材建设 以人才培养方案为基础，从文化基础课、专 业理论课、专业核心课、专业技能课等方面按照难度递进的原则，分级制定 中职、高职、本科不同培养模式的课标体系，避免不同阶段课标重复，造成 资源浪费。教材建设以课标为基础，组建本科、高职、中职混合师资队伍， 按照内容结构、人才培养目标等要素，编写省内统一的教材或讲义。 遵循烹饪专业一体化人才培养模式和烹饪人才培养特殊性和客观规律， 制定分阶段育人目标，从基础理论知识、专业理论知识、专业技能实践等方 面，循序渐进提升烹饪专业学生综合素养，构建一套完整的“厚基础、重综 合、多学习、主实践”的创新烹饪教学模式。 （2）学生专业能力结构的重塑 以中职、高职、本科一体化培养的人才 输出为根本出发点，将优质就业率作为重要指标，分析企业对烹饪专业人才 总体需求，依据社会需求确立专业能力总目标，并将其细分成不同阶段的能 力目标，再按学年重新构建细分子目标，逐级递进培养和提高，以期满足社 会和行业对中职、高职、本科一体化人才培养的总体需求。 2．教学大纲制定 教学大纲是人才培养目标实现的前提条件，以“社会需求”为出发点， 职教高考为基本点，中职、高职、本科为培养点，将中职大纲、高职大纲、 本科大纲、职教高考大纲进行充分融合，制定总的培养大纲，并逐级分配到 各阶段的培养中。以传承与创新、高素质、高技能为要求，制定烹饪人才培 养的1级和2级指标，并制定各级指标的子指标。教学大纲应该相互衔接，难 度递进，避免内容重复。 3．三个教育阶段的协同机制 传统的中职、高职、本科三个育人阶段各自培养学生，三者之间几乎没 有协同。要解决本科、高职阶段的人才培养问题，保证中高职、中本一体化 人才培养的效果，必须做好两个教育阶段衔接的顶层设计，加强院校之间的 统筹协调，明确各校权利与义务，在人才培养目标、培养方案、课标建设、 课程建设、教材建设、师资共建等方面开展全方位深入合作，确保一体化培 养机制能顺利进行，确保人才培养的连贯性和一致性。 4．一体化人才培养质量的评价体系构建 中职、高职、本科烹饪专业一体化人才培养的过程和结果是否优秀，评 价体系最为关键，为更好地评价其培养效果，应建立健全多元化考核评价机 制，将评价体系分为校内和校外两部分。其中校外评价以学生实习就业的用 人单位和就业率（或者优质就业率）以及毕业5年的发展为评价标准，收集 用人单位对学生能力素养的需求指标，并结合中职、高职、本科阶段能力指 标进行系统评价。校内评价分为教师和学生两个方面：教师评价主要是建立 以教师的思想道德、职业技能、教学内容和方法、教改、科研等为指标的评 估体系，从教学效果上进行考量；另外，以学生升学培养目标达成率为指标， 重点开展烹饪专业人才思维、知识、能力等创新素质的评价。 5．共建高水平师资队伍 整合中职、高职、本科三个育人阶段的骨干教师、拔尖人才，共建一体化 人才培养的教学团队，并根据不同阶段任务指标分派任务，强调“双师型”队 伍的建设，组织不同育人阶段的师资参加培训，增强各阶段师资的教学水平。