美食作家扶霞bull;邓洛普三十年中餐历史及实地研究的结晶；一位;局外人笔下古老而;陌生的中国；每一章都围绕一种特定食材或菜肴展开，追溯美食根源与传统智慧；引经据典、深入浅出地讲述中餐背后的丰富内涵。

畅销书《鱼翅与花椒》作者、英国著名美食作家扶霞?邓洛普全新力作。书中每章均以一道经典中国菜肴为起点，探究中国不同地方的饮食文化、用餐习俗及烹饪理念，展现中国美食丰富多元的特色。《君幸食》一书将以英国最常见的中餐外卖菜肴;糖醋肉球作为开篇，介绍西方世界对中国菜的理解与误解。紧接着便会开启精彩愉悦而又内容丰富的中国美食之旅。从;灶火、;天地、;庖厨与;餐桌四个维度，引经据典、谈古论今，将一段段津津有味的中餐故事娓娓道来。火焖鞭笋、东坡肉、醉蟹、麻婆豆腐、土步露脸、清蒸鲥鱼、刀削面、小笼包贯穿华夏大地南北东西的丰富食材与烹饪方法，被扶霞以饱含深情而又严谨客观的文字呈现于东西方读者面前。

著名美食作家扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年，著有《鱼翅与花椒》《寻味东西》等多部作品，也于《金融时报》《纽约客》《美食杂志》《四川烹饪》等报刊杂志上发表大量文章。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有;饮食世界奥斯卡之称的詹姆斯?比尔德烹饪写作大奖。《鱼翅与花椒》简体中文版推出至今，已畅销二十万册，斩获多个奖项。

开宴序 似是而非的中国菜：糖醋肉球

灶火：中餐的起源火与食之歌：蜜汁叉烧谷粮天赐：白米饭羹调鱼顺：宋嫂鱼羹生命在于滋养：苦瓜排骨汤

天地：食材的选择在田间，在箸间：火焖鞭笋喜蔬乐菜：姜汁芥蓝躬耕碧波：莼鲈之思点豆成金：麻婆豆腐付;猪一笑：东坡肉美食无界：涮羊肉;曲尽其妙：醉蟹万物可入菜：虾籽柚皮舌齿之乐：土步露脸珍稀的诱惑：赛熊掌

庖厨：烹饪的技艺大味无形：一品锅浓淡相宜：糖醋黄河鲤鱼毫末刀工：鱼生;蒸蒸日上：清蒸鲥鱼火也候也：清熘大玉千词万法：锅?豆腐面团;变形记：刀削面点燃我心：小笼包

餐桌：食物与思想甜而非;品：鸭母捻行千里，致广大：辣子鸡无荤之食：干煸;鳝鱼诗意田园：炒红薯尖洋为中用：罗宋汤食与心：慈母菜

宴后记过去与未来：杂碎

简史注释参考文献致谢译后记

开宴序 似是而非的中国菜：糖醋肉球1994年，我拿到四川大学的留学生奖学金，赴中国旅居。表面上看，我是去成都追求学术深造的，但从很小的时候开始，我就对美食和烹饪产生了比其他一切都要浓厚的兴趣。到川大之后，我很快;放弃了学业，全身心地投入到对当地美食轻松闲适的探索中。完成大学学习的一年后，我留在了成都，当地著名的四川高等烹饪专科学校（四川;烹专）邀我入学我欣然接受。人生着实有趣，冲动之下看似微小的决定竟能最终塑造生活与命运。我接受中餐厨师培训的最初动机单纯是对烹饪的热爱，同时也想在这座城市多盘桓一段时日，毕竟它对我的吸引力仿佛香饵钓鱼。然而，对于川菜，乃至更广阔范围的中餐的探索，让我深深着迷陷落。如果站在起点处看，的确不太可能，但这项探索最终变成了长久的事业。从早年在成都开始，我走遍了中国的大江南北，流连于各种厨房、农场、博物馆，阅读了大量书籍，并与上至行业专家、下到业余爱好者的很多中国人聊了美食与烹饪。同样重要的是，我品尝了大量异乎寻常的食材与菜肴，数量之多，超乎我的想象。这才是我真正的教育经历品尝、品尝、再品尝；品尝不同地区的风味，体验中餐千变万化的排列组合；亲眼见证各种理论、描写、传说和食谱在实践中的应用，用嘴和舌头去获得切实的感受。武术大师和音乐家都是靠真拳实脚的演练学习成就的，专业;食者亦然。都说;三代才能出一个中餐美食家。作为一个在二十出头时新入中国的外邦人，我目前还在过自己的第一遍人生；但鄙人何其有幸，在过去的二三十年里接受了很多人几辈子做梦也不敢想的丰富美食教育。这样的荣幸完全要归功于我那些深情厚谊的中国朋友和老师们，更不用说华夏大地上许许多多的陌生人和偶遇的点头之交；他们不厌其烦地带我品尝美食，与我促膝长谈，最终;改造了我不开化的粗鄙味觉。当然，初到中国长居时，我对;中国菜这个概念也不算完全陌生。童年时期，我偶尔能吃上一顿中餐，虽然数量不多，但也令人难忘。和过去两三代的许多西方人一样，我算是吃着中国菜长大的嗯，那勉强算得上中国菜吧。牛皮纸袋窸窣作响，我们将其打开，倒出里面的金黄色小球，都还冒着热气，散发着诱人的香味。炸得酥脆的面糊包裹着软嫩的猪肉块，还配了个白色的一次性塑料杯，里面装满鲜红色的透明酱汁：糖醋酱。我和妹妹都兴奋得不行了。中餐外卖可是难得的享受，能在平时常吃的妈妈做的家常菜之外换换口味，还有机会玩玩筷子。摞在一起的铝箔碗盘，散发着酱油与姜的香气：这一套菜肴包括了虾仁杂碎、罐头笋炒鸡丁、粗砂砾状的豆芽炒面、面皮松软的卷饼（里面包的仍然是豆芽）、蛋炒饭。味道都很不错呢，但我们最喜欢的莫过于糖醋肉球（Sweet and Sour Pork Balls），这是我们永远的最爱，怎么都吃不够。不止我和妹妹，在1970年代的英国长大的孩子们，很多人与中餐的初相识，就是通过糖醋肉球这道当时在中餐菜单上无处不在的菜。几乎每个城镇都有一家中式外卖店。二战后，新的中国移民潮从香港涌来，他们接管了英国的炸鱼薯条店，先是在利物浦，然后扩展到曼彻斯特等地，利用原有的店面，逐渐在原有菜单上添加中式菜肴，中餐外卖店数量由此激增。1951年，整个英国只有三十六名中餐馆经营者和管理者；到1970年代初，全国估计有一万二千家中式外卖店和三千家堂食中餐馆。没人说得清外卖热潮从何发端：有人说最初是因为伦敦贝斯沃特（Bayswater）那家莲花楼（Lotus House）生意太好，有顾客订不到位子，于是要求把菜带回家吃；有人说这种方式创始于伦敦最初的唐人街莱姆豪斯区（Limehouse），具体地点是张查理（Charlie Cheung）的;友记（Local Friends）。不过，早期的香港移民大部分是男性；随着《1962英联邦移民法令》（1962 Commonwealth Immigration Act）颁布新规，他们的妻子儿女也来到英国，家人团聚，于是中餐馆大多变成了家庭运作，全英国的中式外卖店呈雨后春笋之势。这些外卖店的出品是借鉴和改良的粤菜大杂烩，其中包括豆芽炒面（chow mein）和杂碎（chop suey），后者的英文名字也来自粤语，意思是;各种切碎的食材混杂在一起。配料也很刻板：常见的去骨肉类（猪、鸡、虾和牛）轮番入菜，和罐头装的中餐常用蔬菜（竹笋、草菇、荸荠等等）以及新鲜的豆芽、洋葱和甜椒一起烹制，加上几种标准化的酱料（杂碎、糖醋酱、番茄酱或咖喱酱），要么就是炒面或炒饭。这些都已经是非常清淡低调的菜肴了，要是有尊贵的顾客对这些菜显得忧惧警觉，他们就可以选择煎蛋卷、咖喱酱薯条，甚或是烤鸡等英式菜肴。要让中国人自己来说，这些外卖根本算不上中餐。英国华裔作家毛翔青（Timothy Mo）的小说《酸甜》（Sour Sweet），背景就是1960年代伦敦的外卖业，其中写到陈姓一家人，他们认为，为那些非华人的客人做的菜，就是;垃圾，彻头彻尾的lsquo;擸?rsquo;，只能给lsquo;洋鬼子rsquo;吃。别说，;洋鬼子们倒是特别喜欢这些东西。战争年代，食物都是定量配给，菜肴清淡无味。有了这些经历，中餐如同来自远方的异国清风，;吹到了英国。那精彩多样的风味不仅完全不同于土豆泥和裹面糊烤香肠，价格还很实惠。我母亲回忆说，1960年代中期，她偶尔会在伦敦款待自己一顿中式午餐，笨手笨脚地试用筷子。她总是吃一份套餐，包括用淀粉勾芡的浓汤，汤里裹着碎肉和豆芽；主菜是杂碎炒饭之类的；接着是一道永恒不变的甜点：罐头糖水荔枝。套餐的价格便宜得叫人不敢相信，五先令就能吃上一顿，一个三明治都比这贵。随后的几十年里，中餐成为英国日常生活中颇受重视的元素。1949年，中国内战结束，毛主席领导的共产党打败了国民党政权，滞留伦敦的国民党外交官开始推广中国美食：其中有个名叫罗孝建（Kenneth Lo）的，于1955年出版了第一本食谱，之后又写了三十本；他还在伦敦开了备受推崇的;忆华楼餐厅（Memories of China）。1980年代初，英国广播公司（BBC）委托美籍华裔厨师谭荣辉（Ken Hom）主持一档开创性的烹饪节目，向英国大众介绍中国菜的口味和烹饪技艺；与他的电视系列节目配套的烹饪书销量超过一百五十万册。市场情报（Market Intelligence）的一份报告显示，到2001年，中餐已经成为英国人最喜爱的外国菜，65%的英国家庭拥有中式炒锅。在北美，中餐经历了类似的发展轨迹，从默默无闻到无处不在，不过时间还要更早。1848年萨克拉门托谷发现金矿后，成千上万的华南移民投身于淘金热，来到加州，播下旧金山唐人街的种子。中餐馆一家家地冒出来，很多都提供;一美元吃到饱的自助餐，中西菜肴混搭，其中包括可能是美国最早的中式杂碎，利用肉和蔬菜的边角料做成，让白人矿工和其他劳工吃得狼吞虎咽。这只是一场美食热潮的开始，它还将从西海岸到东海岸，席卷全美。二十世纪以来，随着中餐在美国越来越深入人心，杂碎、炒面和芙蓉蛋等早期菜单上的主角逐渐被其他菜肴取代。对于全球食客来说，这些菜具有更普遍的吸引力：西兰花炒牛肉、左宗棠鸡、宫保鸡丁还有包了奶酪的油炸小馄饨，名为;炸蟹角（Crab Rangoon），在美国就相当于英国的糖醋肉球。折叠式中餐外卖纸盒和幸运饼干（fortune cookie）成为不可或缺的美国食物，恰如肉丸意面和熏牛肉三明治。到二十一世纪初，美国有大约四万家中餐馆，超过了麦当劳、汉堡王和肯德基的门店总和。正如美国华裔女作家李竞（Jennifer 8. Lee）在著作《幸运签饼纪事》（The Fortune Cookie Chronicles）中所写，其实，如今的美式中餐，已经;比苹果派还要美国了。从特定视角看，中国菜在全球的崛起是个了不起的励志故事。这是主要由小企业家而非跨国公司推动的美食，没有其他任何同类的美食能产生如此非凡的影响或受到如此众多的喜爱，还能在如此数量的国家被接受并经历本地化过程。从纽约到巴格达，从斯德哥尔摩到内罗毕，从珀斯到利马，中餐在世界各地都形成了无法被忽视的文化。几乎每个国家都有自己的;经典中餐，从我钟爱的糖醋肉球到印度的;满洲鸡（chicken Manchurian）、斯里兰卡的;牛油鱿鱼（hot butter cuttlefish）和瑞典的;四小盘（four little dishes）。;中国菜作为一个品牌，已经得到了全球性的认可。不过，换个角度看，中餐这种成功也反过来侵害到自身。经过简化、改良，甚至在某种程度上有所退化的粤菜，先是在北美发展起来，然后像五彩纸屑般在全世界遍地开花，菜式稚嫩单一，涵盖的饮食范围十分有限，追求鲜艳的颜色、酸甜咸的重口味，油炸小吃和炒面当道。这样所谓的;中餐大受欢迎，使得人们一叶障目，无法全面体会和欣赏中国美食文化的多样与精妙。大家对中餐倒是喜闻乐见，但大多还是觉得这是一种廉价、低级的;垃圾食品。西方消费者愿意为寿司或欧洲高端餐厅的精选品鉴菜单一掷千金，而中餐馆老板们却还在苦苦说服顾客精致高级的中餐是物有所值的。根本不必如此。最早引起英国公众注意的中餐是1884年伦敦世界卫生博览会（London International Health Exhibition of 1884）上的部分中国展品。那是一家在展会现场临时搭建的中餐馆，装潢典雅，菜单上有三十种左右的菜肴，背后的团队受到了一位优秀香港大厨的指导。这样的中餐绝非廉价杂碎之流，1884年7月17日《标准报》（The Standard）上的一篇报道说：;这是一家一流的经典美食餐厅；美食家们在此享用中式美食，既能欣赏到极致追求完美的备菜展示，又能感受到同样完美的科学lsquo;配药rsquo;的实际应用美味可口的菜肴，这应该是最令人愉悦和赞赏的形式了。菜单上有一些欧洲菜，比如;法兰克福香肠，但更多的是叫人眼花缭乱的中式佳肴，包括;比闻名遐迩的甲鱼汤还要美味且富有营养的燕窝羹、北京鱼翅、荔枝肉球、豆腐干、皮蛋、绍兴热黄酒、各种中国糕点，最后还会献上;一小杯皇家贡茶。

火与食之歌：蜜汁叉烧火烤是最早、最原始的烹饪，先于锅碗瓢盆的诞生。在四川烹专学习期间，我惊讶地发现，课本的第一页就在介绍史前火的发现和烹饪的起源。课本引用了《礼记》中著名的成语，说人类懂得了控制火，利用火，藉此摆脱了;茹毛饮血的生食纪元。很难想象欧洲的烹饪教科书会用任何篇幅去追溯远古时期的烹饪起源，来说明烹饪将我们与野蛮人区别开来。但这本讲马克思主义与典故轶事奇妙结合在一起的课本，绝非四川地方特色，因为自古以来，这样的思想就贯穿于中国文化之中，即烹饪帮助人们摆脱了野生蛮荒的过去，标志着人类文明的诞生。根据中国古往今来的记载，早期的人类寄居在岩洞与巢穴中，艰难觅食，疾病缠身。只有在极少数情况下，雷电交加时正好野兽被天火击中，他们才会嗅到烧烤过的肉类那无可比拟的香味，用牙齿咬一口熟肉，窥见烹饪改革的可能性。后来，神话传说中的部落首领燧人氏，教会大家用两块木头摩擦生火，这样便能将火掌控在股掌之间。燧人氏是引导人类走向文明之光的传奇圣人之一，另外还包括了驯服洪水的灌溉之父大禹，农耕与利用草药治病的先驱，炎帝神农氏。但要从头上追溯起来，还得是火的发现，让人们得以开启烹饪的大门，避免一些疾病，真正成为人类。从上古时期，中国人就认为，烹饪是文明人类与野蛮人和动物的分水岭，看看后来西方思想家们的相关研究成果，这种古老的观念竟是惊人的预想。法国人类学家克洛德bull;列维_斯特劳斯（Claude Levi_ Strauss）在他研究的南美土著神话中发现，烹饪象征着从自然到文化的过渡，是定义人之所以为人的关键因素。再把时间推近，美国灵长类动物学家理查德bull;兰厄姆（Richard Wrangham）认为，烹饪使我们真正成为人类，因为加热食材能充分释放其中的营养成分，让我们免去碾压和咀嚼的繁重劳动而轻松摄取营养，促使大脑从与猿猴相似的器官进化到能进行科学与哲学思考的;计算机。没有烹饪，我们不仅会继续;茹毛饮血，还会一直智力低下。

羹调鱼顺：宋嫂鱼羹在古代中国，羹也是被赋予了神圣意义的菜肴。在盛大的祭典上，安抚神灵的供品不止黍稷和美酒，还有装满羹的大鼎。不过，给人吃的羹汤调味可能丰富大胆，美味非常，比如那导致君主覆灭的甲鱼羹；而祭典供奉的神圣羹汤，也就是;大羹，是不加调味料的白味羹，因为人们认为鬼神已经超脱了这些凡尘琐碎，不再会因味觉上的感官刺激而兴奋。毕竟，他们吃的也并非供品的实体，而是祭典过程中往天空升腾的;气。人们笃定，最能取悦神灵的羹，一定要代表纯粹清明、返璞归真、空灵脱俗。无味之羹，恰恰象征着尘世间一切味道的融合，恰如光谱中一切喧嚷鲜艳之色，最终却汇成纯白之光。至少在约两千多前的汉朝，甚至很可能在汉朝之前，放入羹中的食材就被切成小块了这就形成了独属于中餐的一个主题，并且历经岁月变迁，历经所有新食材与新技术带来的饮食革命，可谓亘古不变，回响不绝，永不消逝。今天你在中国餐桌上看到的炒肉与炒菜，也还是遵循着这个主题。外国人会用刀、叉或手来辅助对大块肉类的进食；而中国人吃的食物，则会事先用切割的方法变成适合筷子夹取的小块、小片、细丝。古代曾将烹饪称为;割烹先切割，再烹饪。将食物切片、切丝或切丁的习惯，当然与用筷子进餐的习惯密不可分，而且两者相辅相成，共同发展。中国古人对汤羹情有独钟，这可能是中国人最初采用筷子作为主要进食工具的原因之一，因为非常适合从一锅滚烫的液体中寻找和捞取小块食物。如今，要说代表性的中餐，大家似乎都会说炒菜，也许事实的确如此。但炒菜的大部分基因都承袭于古老的羹：将食物切成筷子可以夹着吃的小块，荤素的搭配，将不同的食材融成和谐的整体。炒菜算是（相对）近代崛起的形式，而羹则是起源。杭州餐桌上的一碗鱼羹，讲述的故事不仅是一位宋朝厨师巧遇思念故土的皇帝，其外沿要大上很多，涵盖了中餐烹饪的起源与演变。曾有宋嫂羹汤的杭州西湖，如画的风景历久弥新。只要住在附近，我每天晨起都会去湖边走走看看，觉得平静而愉悦。早春时节，初生的柳芽嫩绿欲滴，绽放的玉兰粉白可喜。之后便有桃红夭夭，到秋天空气中便会弥漫桂花的甜香。晴好的天气里水光潋滟；雨天则山色空蒙，全部的美景都像隐没在神秘的中国传统水墨画中。夜幕降临时，我站在西边的湖岸远眺渐隐在暮色中的群山与湖水，感觉即便历经了种种王朝兴衰、叛乱、战争与革命，这里的景色仿佛没什么变化，还是九百年前宋嫂划船烹羹的那个西湖。西湖美景，叫我身心恬静，正如这里催生的温柔羹汤将各种食材和谐统一，安抚品羹人的口腹与灵魂。在中国，厨师其实一直也是某种程度上的医师。;药食同源，古人诚不欺我。

点燃我心：小笼包周日早晨，扬州冶春茶社。这里有几栋古典风格的建筑，围绕着一片芳草萋萋的草坪，当地的老人们正拎着茶壶，观看露天民间戏曲表演。我和朋友们正围坐在一张镶嵌了大理石台面的深色木桌旁，这长长的用餐大堂坐落在运河边上，屋顶上盖了一些茅草，其他地方铺着瓦。是一个温暖的春日，面向运河的所有窗户都敞开着，几盏红灯笼临水而挂。厅堂之中，欢声笑语，很多是全家前来，聚在一起享用扬州最美味可爱的仪式之一点心早餐（早茶）。我已经拿起一壶绿茶，给每个人的茶杯都斟满了，面前的桌上摆满了盘子。广东人的点心菜单往往以饺子、粥和面条为主，偶尔有些叉烧之类的肉菜；扬州则有所不同，除这些之外还有一系列的冷盘和腌菜。我们点了烫干丝、腌仔姜、汁水充足的香菇白果、有着粉色内里和晶莹剔透的肉冻表层的著名肴肉、蜜枣和其他几样蔬菜。接着，装在竹蒸笼里的点心陆续上桌了。这里和南粤不同，所有的包子和饺子都是用发面或不发面的小麦面团做的，没有那些透明的澄粉做皮，也没有水汪汪的肠粉。扬州特色是各种各样的包子，大多是北方;亲戚的微缩版，顶部捏了多个褶子，造型优雅；每种包子的嘴都有不同的收口方式，要么是;鲫鱼嘴，要么是;龙眼。我从没吃过那么美味可口的包子。有的包馅儿是多汁的白萝卜丝，加入猪油和高汤后相当甘美丰腴；有的加了柔软的豆奶皮；有的加了霉干菜，有马麦酱的咸香风味；有的包了白菜一类的新鲜蔬菜；还有的是甜蜜的红豆沙馅儿。还有一种巨型汤包，仿佛小笼包故意要耍噱头，膨胀到直径9厘米。这汤包太大了，筷子根本夹不起来，只能用吸管把汤汁吸出喝掉，再吃剩下的皮和馅儿。 还有据说乾隆皇帝在18世纪末期下扬州时最爱的;五丁包，馅料是好几种美味的食材。根据当地的传说，这位老饕皇帝对负责为他准备早餐点心的厨师提出了最苛刻的要求，下令说，要;滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。 故事中的厨师被这复杂的御令搞得惊慌失措，直到其中一人想出个主意，在包子里塞上切成海参丁（滋养而不过补）、鸡丁（美味而不过鲜） 、猪肉丁（油香而不过腻）、冬笋丁（松脆而不过硬）与河虾丁（细嫩而不过软）。皇帝吃过五丁包后，龙颜大悦，赞赏有加，不久这种包子就成为扬州富人们宴席上的必有菜品。 放眼整个现代中国，扬州也许是最能体现点心南下历史的地方。唐朝以后，随着连接江南与北方的大运河不断修建完善，扬州成为重要的交通枢纽和南方经济的心脏。新运河与从青藏高原一路东流入海的长江，就在扬州交汇。清朝时期，扬州商人从事利润丰厚的盐业贸易，发家致富，一度贡献了占全中国总额四分之一的税收。盐商们建造宅院和园林，其中一些至今依然可以游览参观；他们还举办丰盛奢侈的晚宴款待朋友。有当地记录称，;宴会嬉游，殆无虚日；骄奢淫逸，相习成风。。扬州城成为汲取南北文化影响的缩影，地理位置上，它地处长江北岸和江南地区的最北端，是麦乡与稻香的交界处。从扬州往南，稻米就处于至高无上的地位，但扬州人也对小麦做的小吃有所偏爱，有一年一度的;年蒸习俗，即做大量的包子饺子，;蒸蒸日上地过年。

万物可入菜：虾籽柚皮虾籽柚皮是粤菜中的特色美食，深受食客们的喜爱，还促使广东的农民专门培育了新品种的柚子：瓤很厚，几乎没有果肉 （有点像培育一只全是鸡翅和软骨的鸡当然，要是条件允许，他们无疑也会这么做）。用柚瓤做菜，可谓费时又费力。首先要用削或明火炙烤的方式去掉最外部那层闪着光泽的薄皮。接着把瓤切成大块，在冷水中浸泡两天或更长的时间，这期间要不时去挤压和换水，以去除瓤的苦味。浸泡完成后，把水分挤干，并剔除内壁表面残留的任何纤维杂质。（到这一步，有些厨师会把瓤放入猪油中浸煮，赋予成菜肥肉的丰腴感，同时入口即化。）接下来，将瓤放进奢侈的上汤（用大地鱼干、猪腩肉和鲮鱼 肉、虾米、瑶柱、火腿以及大蒜或葱等不同配料熬制而成），小火焖 炖数小时。最终，柚瓤吸收了上汤中所有的风味，放在盛盘上；舀出一点汤汁，加入一点蚝油，配上微炒过的美味虾籽，浇在轻柔的;柚瓤小丘上；也许还要再撒一点虾籽收尾。究竟会有谁，能想到将柚子中间这层毫无吸引力、如棉絮一样不讨人喜欢的瓤变成如此绝妙的美食？真是难以想象其过程和原因。但不管是谁，他都是中国人，而这种惊人的烹饪想象力和技术独创性正是中餐的典型特色。 在技艺精湛的中餐厨师手中，食材几乎不分贵贱，也没有什么东西是不可以完成;华丽转身的。英文谚语中说：;母猪耳朵做不成 丝绸钱包。但中餐厨师可以，他们可为无米之炊、可点石成金、可雕朽木成玉。就拿母猪耳朵本身来说，他们可以用其做成让唇齿留香的凉菜，或是层层叠叠的黏糯肉冻，脆韧的白色软骨或晶莹剔透的皮冻。白萝卜皮削下来，可以做成一咬就断的脆嫩泡菜。有些四川人甚至喜欢吃嚼劲十足的红油猪上颚，他们将这个部位誉为;天堂。在峨眉山附近的一家餐馆，我曾品尝过一道用细长核桃茎做的美食。辽阔的中国国土上，各地的人们用各种奇奇怪怪的食材做菜：生长过头的木质苋菜梗；鱼肚鱼鳔鱼内脏做出来的菜不仅可以食用，而且美味至极。说到底，该怎么来定义何为;食材呢？大多数人可能会达成一致意见，就是食材必须能食用。但哪些东西可食用呢？显然，这个问题的答案就非常主观了，要放在特定的文化背景下来回答。典型的英国人可能会认为腐坏发臭的 （蓝纹）奶酪可食用，但这东西会吓坏很多中国人；同时，英国人看到法国人特别喜欢的蜗牛和青蛙腿，也会觉得过于可怖。对于;这个能吃吗的问题，我们每个人都有自己的答案。但除了这些文化差异之外，我一直认为，对于一个技艺精湛的中餐厨师，不仅是答案，这个问题本身也与任何典型的西方人所能问的有着深刻的不同，甚至可以上升到哲学的层面。中餐厨师要回答的问题，不是;这个能吃吗而是;我怎么才能让这个能吃。柚子瓤这种常人无法想象的;食材就像甩到厨房台面上的一纸战书。中国人对饮食的态度一直非常开放，除了某些少数民族和宗教群体（比如不吃猪肉的穆斯林和严守佛门清规不沾荤腥的佛教徒），他们向来百无禁忌。中国没有复杂的种姓制度来规定什么可以吃、谁应该吃什么。历史上的中国统治者曾多次颁布诏令，禁止食用牛肉，但原因也不在于宗教，而是有实用意义牛是农民耕种田间的重要助手。同样，中国人忌吃生食也并不绝对，而且也部分是出于很实际的考量吃生食容易得病。这在用;夜香（人的粪便，英文中也叫;night soil，直译;夜土）做肥浇田的文化中是相当合理的。当然，一方水土有一方水土的好恶，但都算不上什么禁忌。即便中国人对乳制品不那么感冒，但实际情况也被夸大了因为中国人的饮食生活中 是一直给某些乳制品留有一席之地的。纵观中国历史，;食材这个概念，其实不怎么基于规则，而更基于可能性。在作物歉收和饥荒的时候，知道哪些野菜可以吃，穷人就抓住了救命稻草。而富人将丰富多彩的食材视作饮食乐趣的一部分，越是出人意料、标新立异，越是喜闻乐见。