本书从硝酸盐的历史及现状着手，点出学术界及公众一贯以来对硝酸盐的误解，从而引出本课题组对硝酸盐的系统研究，为硝酸盐正名。第一部分结合古今硝酸盐应用，阐明硝酸盐来源、人体代谢，说明硝酸盐是人体必需的有益物质 。第二部分介绍内源性和外源性硝酸盐的代谢途径，提出腮腺这个重要的代谢器官，通过腮腺研究硝酸盐代谢的具体方法，以及硝酸盐转运通道sialin的研究。第三部分总结本课题组及学术界其他课题组的研究，为本书重点阐述内容，介绍硝酸盐对消化系统、心血管系统、肿瘤、代谢、运动、菌群调节、炎症、神经系统的作用。从机体正常生理功能及病理状态两方面进行阐述，详细介绍了硝酸盐对胃肠稳态及菌群平衡的调节，对炎性肠病和应激性胃溃疡的防治，在调节血压及预防缺血再灌注损伤的作用，对肿瘤本身的防治作用及辅助放化疗的增敏作用，调节糖脂代谢、氧化应激、炎症转归等各方面的作用。第四部分介绍本课题组研发的硝酸盐新药耐瑞特的制作工艺、功效、优势，以及目前的进展。