“制作甜点时不可欠缺的面糊/面团，其主要的材料是蛋、砂糖、面粉、黄油。将这些材料打发起泡或是揉捏成团，再经过倒入模具、挤出、擀薄之后塑形、铺入模具等作业程序，做出各种形式和口感的甜点。有以面糊/面团为主角的甜点，也有将面糊/面团与奶油酱组合，成为甜点绝配，面糊/面团的美味程度与甜点的美味程度有直接的关系。为了做出美味的面糊/面团，身为甜点师傅的我们，在制作面糊/面团时不会偷工减料。有时也许会有点麻烦，但是为了做出美味的面糊/面团，即使费时又费工，也请大家乐在其中，试着做做看。

“刊载在本书中的面糊/面团的配方和做法，是以我们在学校里教授的基本面糊/面团为基础，考虑到一般家庭制作的分量，重新编写而成。此外，本书最大的特色在于内容的配置，从以很少的材料制作面糊/面团开始介绍，然后在其中加入新的材料，制成另一种面糊或面团。像这样按部就班一步一步地试做看看，就能轻易看出材料所具有的特性和功用等。我认为，充分了解材料的特性和调配的用意，就能更换配方，或是进而追求更上乘的美味。

“而且，针对甜点制作的新手，书中随处设有Q&A（常见问答），针对材料的特性或甜点制作的理论等相关疑问予以解答。如果大家能在享受制作甜点的面糊或面团的过程中，深入了解本书，学有所获，将是我最高兴的事。

“请允许我借此机会，向担任本书制作的所有人员表示衷心感谢。此外，还要感谢在这次的拍摄工作中，从事前期准备到实际制作都给予协助的近藤敦志教授以及辻东京制果学校的职员，从材料的特性到甜点的制作给予正确建议的松田丽子老师和辻静雄料理教育研究所的小阪裕美（Hiromi）老师。”

内容简介

千变万化、无远弗届的糕点世界，

看似令人眼花撩乱，

其实只要掌握基本原则，再从中加以变化，

就能用自己的力量创造出无数种类的美味糕点

本书从糕点的原料深入剖析，

着重于制作面糊／面团时必不可少的、糕点材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。

“蛋”：制作面糊／面团时不可欠缺的材料，具有热凝固性、起泡性、乳化性

“砂糖”：除添加甜味外，还能烤出湿润的质地、增添烤色、防止淀粉老化

“面粉”：成为面糊／面团的结体，支撑膨胀起来的面糊／面团

“奶油”：具有乳霜性、酥脆性、可塑性

彼此各拥山头

当以蛋＋砂糖为主体时，制作出来的是爽脆的蛋白霜

以面粉＋奶油为主要材料时，则是酥脆的派皮面团

而在蛋＋砂糖的基础上，再加入面粉，就是彼士裘依蛋糕面糊

面粉＋奶油再加蛋，则是酥脆塔皮面团，也可能是泡芙皮面糊

至于杰诺瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面团、油酥塔皮面团

则是蛋、砂糖、面粉、奶油全用

只是比例、制作方式的不同（及加入其他原料），竟会产生出如此大的变化！

就像在玩游戏，也像在变魔术

或许入门初期会让人困扰，但这也是烘焙的乐趣所在

只要跟着本书，就能在最短时间掌握原则

一同解开“趣味的糕点界方程式”

山崎正也

辻调集团 École 辻东京甜点制作主任教授。从辻调理师专业学校毕业后，于1 9 7 8年进入该校任职，担任甜点制作专业教师。他分别于1983年和1984年在法国里昂的甜点店“贝纳颂（Bernachon）”和法国尼斯的“蔚蓝天空（Cield’Azur）”研修。自2010年起担任现职。在电影《布丁武士》《大家，再见》和电视节目《料理东西军》等媒体中出演。与他人合著《实用制果法文辞典》。

École 辻东京（辻调集团）

1991年创校（校长•辻芳树），以其独创的教学课程和专业性教师团队闻名日本，是首屈一指的专业饮食教育机构。它以设计针对甜点店铺研修等更接近实践的学习课程为特色，至今已培养出众多的甜点师傅。