被誉为“年度发明”的牛角甜甜圈如何诞生？
中餐馆后生怎样把港式点心变成晚餐主菜？
“寿司之神”的弟子为何与比萨店老板一拍即合？
餐厅夜班经理挑选当晚座上客有哪些讲究？
监狱高墙内出人意料的食谱是什么？
“我的服务员不用问就知道客人喜欢吃嫩一点的炒蛋还是老一点儿的。”
“我们通过鲑鱼建立了一种非常有趣的联系。”
“只要我还能自己亲手烤点心，我的人生就都是好日子。”
“人人都说，如果纽约所有墨西哥人都回老家了，那这个城市的食品行业也就消失了。”
“厨师既没钱，也没社交，除了工作没有任何生活。”
“当时我可是热厨流水线上的女厨师。”
“我喜欢看客人们在我推开宴会厅大门那一刻的表情。他们的眼睛都亮了！”
“一周吃一次牛肉，也比每隔一天就吃一回次等货要强。”
“亲爱的朋友们，我的身体是由巧克力和冰激凌构成的。”
“我们所想的只有食物，食物，食物！”
……
默默无闻的从业者，往往拥有最引人入胜的故事。

“在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”
从事非虚构写作超过三十年，居于纽约、食于纽约的艾娜˙雅洛夫，带领我们深入美食腹地，拜访成就餐桌美味的53位“幕后主使”。
从星级酒店到街边小吃摊，从餐厅老板到食品供应商、糕点师傅、侍者……来自各种文化背景、各个行当的人们讲述着他们与美食、与纽约结缘的故事：入行契机、厨室机密、难以忘怀的味道，个中苦辣酸甜。
瞬息万变的纽约餐桌呈现出这座城市的性格与纽约客的生活。

1白手起家Starting from Scratch
多米尼克˙安塞尔多米尼克˙安塞尔烘焙坊4
诺亚˙博塔扎尔博纳维斯塔玉米饼10
萨姆˙索拉兹百事通肉类供应公司15
捷琳娜˙帕西克哈林摇一摇22
萨米˙阿纳斯塔西奥城市小馆29
劳伦˙克拉克糖果之死36
艾文˙李˙思莫斯老李的面包店42
穆罕默德˙阿布雷恩清真伙计48
2鸭子王朝与其他王朝Duck and Other Dynasties
唐伟生南华茶室60
道格拉斯˙柯文新月养鸭场67
帕尔玛˙德尼诺德尼诺比萨店和小酒馆72
麦可˙博克德尼诺比萨店和小酒馆77
鲍比˙韦斯蓝丝带渔业公司82
艾米˙鲁本斯坦彼得˙鲁格牛排馆86
大卫˙福克斯“福克斯—不错”93
亚历山大˙普洛斯木瓜王99
3突出重围Taking the Heat
麦肯锡˙阿灵顿桃福111
路易斯˙“墨西哥狠人”˙伊格莱西亚斯中央车站蚝吧124
赫苏斯˙阿尔比诺˙“阿比”˙乔卡四季酒店127
卡门˙梅伦德斯汤姆猫烘焙坊131
古约˙品犹˙卡塔瓦南四季酒店134
胡斯托˙汤姆斯伯纳丁餐厅138
4主厨的罗曼史RomansàChef
帕特里克˙柯林斯荷兰人餐厅147
珊迪˙英格伯中央车站蚝吧160
戈雅˙奥利维拉丹尼尔餐厅164
约翰˙格雷利21俱乐部178
托尼˙罗伯森文华东方酒店185
杰布˙伯克新闻集团192
路易莎˙费尔南多罗伯特餐厅198
5派对生产线The Party Line
克里斯˙艾蒙德皮埃尔酒店211
东西海岸的“娱乐学家”218
伯特˙利维塔尔纽曼与利维塔尔餐饮服务公司226
西尔维亚˙温斯托克西尔维亚˙温斯托克蛋糕232
6餐厅的门面Front of the House
艾德˙舍恩菲尔德红色农场243
玛丽安˙乔诺夫切布什纳亚251
乔纳森˙帕里拉卡菲特拉255
大卫˙麦昆格莱美西小酒馆260
亚历山大˙思莫斯塞西尔俱乐部265
尼诺˙埃斯波西托“七点半”餐厅275
7完美搭档Pairings
亚历桑德罗˙波尔格尼奥内与中泽大辅中泽寿司282
康尼˙麦克唐纳和潘˙韦克斯勒万面包房294
布莱斯˙舒曼和伊蒙˙洛基贝托尼305
8大锅饭Crowd Feeding
宝莱特˙约翰逊赖克斯岛纽约市惩教所327
乔乔˙艾斯珀西托斯塔滕岛第五消防救援队336
史黛西˙艾德勒Y-CATS员工服务341
9柜台文化Counter Culture
列尼˙博克扎巴商店355
克里斯˙伯加蒂伯加蒂意大利饺子和鸡蛋面359
阿伦˙托尼˙夏姿夏姿肉铺363
罗伯˙考夫特穆雷奶酪店372
查理˙萨哈迪萨哈迪378
后记385
厨房团队编制391
术语表395
致谢403

艾娜˙雅洛夫|Ina Yalof
调查记者、非虚构作家，居于纽约，食于纽约。在三十余年的写作生涯中，她撰写过健康、信仰和幸福等多种主题的文章，作品见于《GQ》《时尚芭莎》《纽约》等主流刊物，其他图书作品包括《生与死：医院的故事》（Life and Death:The Story of a Hospital），《做犹太人意味着什么》（What It Means to Be Jewish），《女性与自身免疫性疾病》（Women and Autoimmune Disease）等。

前言
我在迈阿密海滩长大，父母从不做饭，除非每晚把冷冻食品扔进微波炉也能被称为“做饭”。但我们的晚餐有两种例外情况。一是我父亲制作他“声名远播”（但对我和我弟弟来说其实是臭名昭著）的招牌菜——周日晚上的炸三文鱼饼。他会把一整罐小黄蜂牌三文鱼罐头和两个蛋一起丢进一个绿色的中等大小的破碗里，倒进去满满的非凡农场牌面包碎，搅拌一下。然后往铸铁锅里扔1/4条黄油棒，加热，直到其发出吱吱声——或是烧起来，这取决于在此期间我爸有没有跑去别的房间抽烟。接下来，他将四块鱼饼放进锅里，煎到两面焦黄，完工！这就是里奥先生亲制的名菜炸鱼饼！另一种例外情况是我们全家一起下馆子，当然这种情况极少发生。每次下馆子不是去沃菲连锁烤肉店（Wolfie’s）就是去朱尼尔连锁咖啡馆（Junior’s）。只有在非常特殊的日子我们才会去山核桃屋（Hickory House），那倒是一个正经餐厅。
直到我嫁给了一个纽约吃货，并且见到了他的母亲，我才知道这些年自己都错过了什么。我婆婆住在72街的奥克特酒店，美其名曰带厨房的快捷公寓，其实简陋得要命。所谓厨房，只有一个带小水池的改装橱柜，两个灶眼，还有一个电烤炉搁在临时搭起来的料理台上。冰箱则堂而皇之地立在卧室的一角，外壳上贴着葡萄藤花纹的康塔牌装饰纸，使其与房间内的“装饰风格”更相配。我妈把高尔夫球放在冰箱里，因为她坚信冷藏过的球能飞得更远，而我婆婆的冰箱里则塞满了能喂饱一个冰球队的各种食物。
我婆婆教会我做饭，而她儿子教会我如何像纽约人一样吃饭。我们的孩子刚学会说“贝果”这个词，我们就已经带着他们吃遍了纽约——去科尼岛的内森餐厅（Nathan’s）吃沾满番茄酱的锯齿状炸薯条，去巴尼绿草餐厅（Barney Greengrass）吃葱花面包卷和白鲑鱼，去缘分餐厅（Serendipity）吃冰冻热巧克力。有好几年，每当犹太赎罪日的斋戒一结束，我们就会去北京鸭庄（Peking Duck House）大吃一顿，然后再走两个街区到费拉拉餐厅（Ferrara’s）吃个奶油煎饼卷，当日的这顿大餐才算正式结束。吃到美食总能让我开心得宛如置身天堂，当然有时我也的确身在“天堂”，毕竟“猪肉天堂”是我挚爱的中餐馆之一（后来我才知道，它是本书第243页的主角艾德˙舍恩菲尔德策划的餐厅）。
吃了几十年的饭，经过了无数餐饮潮流的洗礼，如今我对纽约这个美食世界产生了迷恋。在这里，所有人的话题都是吃什么和去哪儿吃。
我写这本书最初的动机，来自一次偶遇。那是某个三月初的温暖下午——一个令人灵感迸发的美好时光，我刚在一家新开的素食餐厅吃完午饭，在回家的路上经过了一家开在上西区阿姆斯特丹大街上的肉铺。店门敞开着，我瞥见一个魁梧的大汉坐在柜台后，背靠着墙，正在和顾客聊天。我没有停下脚步，但说不清是什么原因让我绕了一圈又回到了这家店的门口。此时那位顾客已经离开，壮汉盯着大门口，就像早已预见到我会回来。我走进去要了2磅碎肉。一位员工在后面帮我现绞着肉，老板和我聊起了现今屠夫的生活。他对答如流又幽默睿智，对生活的观察细致入微，对工作的热情富有感染力，我不由得想：纽约还有多少像这样的人呢？还有多少人的故事值得分享呢？