清嫩适口、爽滑耐嚼

冬季天寒地冻，餐桌上的菜肴主打的就是暖心又暖胃，这时候炖菜、焖菜以及火锅等形式就成了首选，而粉丝也是其中焖炖做法中的常见食材之一。

2022年冬季我们在菜友群交流时就提到冬季常备的粉丝，自此一发不可收拾，恨不得立马能有一款粉丝能上架，这个想法生根发芽，直到2023年年初直播时被反复提起，加上加工厂专业人员的加入，做一款符合绿家生产标准的粉丝终于有了契机。

长期供应，健康安全的粉丝

除了希望能为我们增添一款健康安全的食品，也夹带私心希望喜欢的食品能在绿家长期供应，这样自个的需求就先不担心了。

但每一款加工食品背后都是盘根错节的知识体系，门外汉的我站在门口往里看，期望能窥得一二，唯有诚惶诚恐，一边学习一边摸索前行。

做绿豆粉丝前 ，先做绿豆淀粉

做粉丝先用粉丝的原料开始，传统粉丝的原料只有一种——绿豆，但因为绿豆价格高、出淀粉的比例不够高，无法满足日益增加的市场需求。

后来慢慢有了豌豆粉、土豆淀粉和玉米淀粉做的粉丝，但其他粉丝的口感、风味等无法达到消费者对物美价廉的需求，于是又有了各种食品添加剂的参与，例如用增白剂提升亮度、用明矾增加顺滑感等等。

两斤多的绿豆才能做出一斤绿豆淀粉，一斤绿豆淀粉能生产出九两多的绿豆粉丝，因为这也决定了做一批绿豆粉丝需要。绿家的绿豆来自于供应有机大豆油的同一家基地，已合作六年多，绿豆也是同样的生产方式。

在寻找合作厂家时，兜兜转转快半年的时间，对接联系的厂家都有十多家，但不是嫌弃我们的加工量太少，就是嫌弃加工要求太多，或者是加工费太高，半年的时间里，体验到了步步维艰的滋味。

皇天不负有心人，快要放弃时，柳暗花明又一村了，位于招远的一家老粉丝加工厂愿意尝试一次。这家老粉丝厂创办于2001年，家族三代都在和粉丝打交代，并且厂内还保留了传统的老式酸浆法提取绿豆淀粉的设备。

老式酸浆法提取绿豆淀粉

酸浆法是一种通过加入自然发酵的酸浆（含有乳酸乳球菌）使淀粉沉降的传统生产方法。它需要经历清洗浸泡、捞豆、筛分、粗淀粉乳、沉淀、再次沉淀、再次筛分等十多道工序完成。绿豆淀粉加工出来的粉丝品质最高，主要体现在粉丝的烹饪损失、抗拉强度、耐剪切强度和耐煮性等方面。

但酸浆提取法耗费的人工和时间都比现代工艺要高得多，因此也被主流市场放弃了，这套传统工艺都是代代相传，学徒需要跟随老师傅历经几十年的不断练习才可能把一整套的工艺学会，因为太费时费工，年轻的人已经不愿意学习，现在会采用酸浆法提取淀粉的师傅都是上了年纪头发花白了的老师傅。

我们在粉丝加工厂参与了加工过程，凌晨5点多起床，开始做绿豆淀粉的提取，一天下来，5个老师傅只能提取几个淀粉坨子。今年温度下降得快，温度太低会直接影响淀粉发酵的效率和品质，所以单是淀粉提取，前后经历了约2个月的时间。

淀粉做成后，还要再经历十多道工序，漏粉、熟成、回生、成枕、吃浆、凉粉、晒粉等等才能把淀粉做成粉丝。

在晒粉场，我们留意到广场的土地都是沙地，和老师傅们交流时才得知，这并非随意为之，而是老一辈的智慧结晶，可以直接影响到粉丝的品质。秋末时节天气逐渐变冷，但阳光依然十分充足，沙质土可以积累热能，二次传导给晾晒中的粉丝，吸收充足的日照后，粉丝的品质才能更加好。

地理标志性产区——龙口粉丝

龙口粉丝不是龙口产的，而是来自于隔壁的招远市，而招远市的张星镇则承担了大部分的龙口粉丝的产量。明末清初，山东招远人创造了采用绿豆制作粉丝的新技艺，因为品质佳而远销国内外，同时通过附近的龙口港销往世界各地，因此得名”龙口粉丝“。

只有绿豆和水的，生态绿豆粉丝

绿豆粉丝的原料只有绿豆，和加工时需要用到的水，也没有参杂玉米淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉等其他出淀粉率高且价格低的淀粉。

龙口粉丝的丝条匀细、纯净光亮、整齐柔韧，在水中浸泡不变色、不发胀，烹调时入水即软、久煮不碎不糊，吃起来清嫩适口、爽滑耐嚼。