书名：食品安全快速检测（第二版）（“十四五”职业教育国家规划教材）（高等职业教育食品检验检测技术专业教材）  
定价：48.0  
ISBN：9787518460649  
作者：姚玉静 翟培  
版次：2  
出版时间：2026-09  

内容提要：  
在食品安全保障工作中由于灵敏度和特异性方面的限制，食品安全快速检测技术虽然不能作为判定食品安全性的最终依据，但作为发现问题的第一步，具有不可替代的作用。我国食品生产企业数量大、规模小、分散，法制和自律意识薄弱，造成食品安全问题频发。除了环保因素和生产条件的客观因素外，食品安全问题大多源于对农药、兽药、添加剂等的滥用，所以单靠一系列实验室检测方法和仪器是难于及时、快速、全面地从源头监控食品安全状况的，食品安全快速检测技术在我国食品安全保障工作中具有重要意义。  



作者简介：  
姚玉静，广东食品药品职业学院，食品学院，副教授。近三年指导学生参加广东省职业技能大赛、大学生“挑战杯”、攀登计划等项目获奖6次。 翟培，广东食品药品职业学院，食品学院，食品科学讲师，食品安全（高级）管理师，曾任职于广东省食品安全委员会办公室。担任多家快速检测企业特邀技术顾问，省级电视台食品安全节目采访专家团成员。  

目录：  
目录  
模块一 食品安全快速检测准备 ………………………………………… 1  
项目一 食品安全快速检测技术介绍 ……………………………………… 2  
任务 食品安全快速检测技术 ……………………………………… 3  
项目二 食品安全快速检测工作准备 ……………………………………… 11  
任务一 食品安全快速检测物资和人员准备 …………………… 12  
任务二 食品安全快速检测的前期工作 ………………………… 19  
模块二 常见食品安全快速检测………………………………………… 29  
项目一 粮油的快速检测 …………………………………………………… 30  
任务一 大米及其制品质量与安全问题的快速检测 …………… 31  
任务二 面粉及其制品质量与安全问题的快速检测 …………… 38  
任务三 食用油质量与安全问题的快速检测 …………………… 45  
项目二 果蔬的快速检测 …………………………………………………… 56  
任务一 果蔬中农药残留的快速检测 …………………………… 58  
任务二 果蔬中其他问题的快速检测 …………………………… 66  
项目三 动物源性食品的快速检测 ………………………………………… 72  
任务一 肉及肉制品安全问题的快速检测 ……………………… 74  
任务二 水产品安全问题的快速检测 …………………………… 82  
任务三 蛋及蛋制品质量与安全问题的快速检测 ……………… 91  
任务四 乳及乳制品质量与安全问题的快速检测 ……………… 97  
项目四 调味品的快速检测 ……………………………………………… 106  
任务一 食盐质量与安全问题的快速检测 ……………………… 107  
任务二 食醋质量与安全问题的快速检测 ……………………… 112  
任务三 酱油质量与安全问题的快速检测 …………………… 115  
任务四 辣椒粉/酱中质量与安全问题的快速检测 …………… 120  
项目五 常见滥用食品添加剂的快速检测 ……………………………… 126  
任务一 食品中着色剂的快速检测 ……………………………… 127  
任务二 食品中防腐剂的快速检测 ……………………………… 133  
任务三 食品中甜味剂的快速检测 ……………………………… 139  
项目六 食品掺伪的快速检测 …………………………………………… 143  
任务一 乳制品掺伪的快速检测 ………………………………… 145  
任务二 酒类掺伪的快速检测 …………………………………… 153  
任务三 蜂蜜掺伪的快速检测 …………………………………… 158  
项目七 保健食品非法添加药物的快速检测 …………………………… 165  
任务一 保健食品中非法添加降糖类药物快速检测 …………… 166  
任务二 保健食品中非法添加减肥类药物快速检测 …………… 172  
任务三 保健食品中非法添加镇静类药物快速检测 …………… 176  
模块三 食品企业生产流通环节的快速检测 ……………………… 183  
项目一 食品常规理化指标的快速检测 ………………………………… 184  
任务一 水分的快?检测 ………………………………………… 185  
任务二 蛋白质的快速检测 ……………………………………… 191  
任务三 脂肪的快速检测 ………………………………………… 198  
项目二 食品微生物快速检测 …………………………………………… 201  
任务一 菌落总数和大肠菌群的快速检测 ……………………… 203  
任务二 食品中霉菌和酵母菌的快速检测 ……………………… 208  
任务三 食品原料中常见致病菌的快速检测 …………………… 212  
项目三 原料中生物毒素的快速检测 …………………………………… 219  
任务一 食品中常见真菌毒素的快速检测 ……………………… 221  
任务二 食品中常见细菌毒素的快速检测 ……………………… 230  
任务三 动植物性食品中天然毒素的快速检测 ………………… 235  
项目四 食品相关产品安全性的快速检测 ……………………………… 239  
任务 食品相关产品表面洁净度的快速检测 …………………… 240  
项目五 食品加工储藏安全度的快速检测 ……………………………… 246  
任务一 食品温度的快速检测 …………………………………… 247  
任务二 食品加工过程消毒效果的快速检测 …………………… 250  
模块四 第三方食品安全快速检测 …………………………………… 255  
项目一 快速检测技术在食品安全监管中的应用 ……………………… 256  
任务一 食品安全监管工作中快速检测技术的应用 …………… 257  
任务二 食品安全快速检测技术的推广及发展 ………………… 263  
项目二 第三方食品快速检测实验室 …………………………………… 267  
任务一 建设食品快速检测实验室的基本要求 ………………… 268  
任务二 食品快速检测实验室建设的合规分析 ………………… 271  
参考文献 ……………………………………………………………………… 277  
附录一 任务检测原始记录表 …………………………………………… 278  
附录二 任务评价表………………………………………………………… 279  
附录三 任务检测实验结果图片 ………………………………………… 281  

在线试读：  
一、果蔬农药残留问题 吃得安全、 吃得健康是人们的基本需求。 在农产品生产过程中, 生产者为提高产量, 确保经济效益, 常常需要使用各种化学控制物质, 如化肥、 农药、 兽药、 渔药等, 因此 不可避免地带来了农药残留等问题。 农药残留是指使用农药后残留于农产品、 食品及环 境中的微量农药及其有毒代谢物和杂质。 舆情监测显示, 因农药使用不规范带来的果蔬 中农残超标问题一直是近年来媒体热追、 公众困扰的敏感问题。 加强食用农产品的监管, 做好蔬菜、 水果等食用农产品农残超标问题的快速检测, 及时发现问题, 减少因农残导致的安全问题, 是食品安全检测人员的重要任务之一。 二、检测依据 GB 2763—2021 《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》 GB 23200. 8—2016 《食品安全国家标准 水果和蔬菜中 500 种农药及相关化学品残 58 模块二 常见食品安全快速检测 留量的测定 气相色谱-质谱法》 GB / T 5009. 199—2003 《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测》 GB / T 5009. 38—2003 《蔬菜、 水果卫生标准的分析方法》 KJ 201710 《蔬菜中敌百虫、 丙溴磷、 灭多威、 克百威、 敌敌畏残留的快速检测》 一、果蔬中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测（速测卡法） 果蔬中有机磷和 氨基甲酸酯类农药 残留的快速检测 （速测卡法） （微课） 1. 检测准备 市售农药残留速测卡; 计时器; 称量器; 37℃恒温装置。 2. 检测分析 有机磷和氨基甲酸酯类农药是目前广泛使用的两类农药。 样品中的 有机磷和氨基甲酸酯类农药残留经缓冲液提取, 有机磷和氨基甲酸酯类 农药对胆碱酯酶 (白色药片) 有抑制作用, 抑制胆碱酯酶催化靛酚乙 酸酯 (红色药片) 水解为乙酸与靛酚 (蓝色), 从而导致速测卡颜色深 浅的变化。 通过空白颜色比较, 对样品中有机磷和氨基甲酸酯类农药进 行定性判定。 3. 操作步骤 (1) 样品处理 整株提取法: 选取韭菜、 芹菜 (有代表性的样品), 擦去表面泥土, 称取试样 3g (精确至 0. 1g) 置于样品杯中, 加入 10mL 缓冲液, 残缺面不得接触缓冲液, 轻轻振摇 50 次, 静置 2min 以上, 上清液为待测液。 整体测定法: 选取油菜、 菠菜 (有代表性的样品), 擦去表面泥土, 剪成 1cm 左右 见方碎片, 称取 3g (精确至 0. 1g) 放入样品杯中, 加入 10mL 缓冲溶液, 振摇 50 次, 静 置 2min 以上, 上清液为待测液。 (2) 样品检测 吸取 2 滴左右待测液于白色药片反应区域, 在 37℃ 恒温装置中放置 15min 进行预反应, 预反应后的药片表面必须保持湿润。 将速测卡对折, 手捏 3min 或置于 37℃ 恒温装置 3min, 保证红色药片反应区域与白 色药片反应区域完全叠合发生反应。 每次测定需有一个缓冲溶液的空白对照。