为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，中国就业培训技术指导中心组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训教程。本书作为职业技能等级认定推荐教程，根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。

    本书介绍了各级别中式烹调师应掌握的基础知识，涉及职业道德、烹饪原料知识、饮食营养知识、食品安全知识、餐饮业成本核算知识、安全生产知识及相关法律、法规知识等内容。

    中国就业培训技术指导中心成立于1998年，与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心合署办公，是人力资源和社会保障部的直属事业单位，负责全国就业、职业培训的技术指导以及职业技能鉴定的技术指导和组织实施工作

培训模块一 职业道德 3

培训项目1  职业道德基本知识 3

培训项目2  职业守则 11

培训模块二  烹饪原料知识 17

培训项目1烹饪原料概述 17

培训项目2  动物性原料 18

培训项目3  植物性原料 40

培训项目4  加工性原料 72

培训项目5  调味调色性原料 83

培训项目6  原料的选择 95

培训项目7  原料的保管 96

培训模块三　饮食营养知识 99

培训项目1  人体需要的营养素 99

培训项目2  热能知识 128

培训项目3  各类烹饪原料的营养特点 130

培训项目4  营养素在烹饪中的变化 139

培训项目5  平衡膳食与科学配餐 142

培训项目6  中国居民膳食指南（2016） 145

培训模块四  食品安全知识 150

培训项目1  食品污染及其控制、预防措施 150

培训项目2 食品的腐败变质及其控制、预防措施 166

培训项目3 食物中毒及控制、预防措施 170

培训项目4  烹饪原料的安全 182

培训项目5  烹饪过程的安全 190

培训项目6  烹饪成品的安全 195

培训模块五  餐饮业成本核算知识 211

培训项目1 餐饮业的成本概念 211

培训项目2  出料率的基本知识 223

培训项目3  净料成本的计算 228

培训项目4  调味品成本的计算 239

培训项目5  成品成本的计算 243

培训模块六  安全生产知识 254

培训项目1  厨房设备安全操作知识 255

培训项目2  用电、用气安全知识 265

培训项目3  厨房防火、防爆安全知识 269

培训项目4  机械设备与手动工具的安全使用知识 273

培训模块七  相关法律、法规知识 278

培训项目1  《中华人民共和国劳动法》相关知识 278

培训项目2  《中华人民共和国食品安全法》相关知识 286

培训项目3  《食品生产许可管理办法》相关知识 294

培训项目4 《中华人民共和国环境保护法》相关知识 301

培训项目5 《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识 308

培训项目6  全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定 318