目录

●第一部分中式面点师技师8
培训模块一风味面点制作8
培训项目1原料选择与利用8
培训单元1根据面点品种特点选择原料8
培训单元2根据地方特色和季节选择原料15
培训单元3根据原料的特性搭配原料18
培训项目2面点制作21
培训单元1地区传统风味面点的形成21
培训单元2地区传统风味面点制作29
培训模块二菜单设计与面点创新37
培训项目1菜单设计37
培训单元1根据服务对象的特点及要求选择面点品种37
培训单元2根据宴会主题和规格搭配面点品种40
培训单元3根据季节特点选择面点品种47
培训项目2面点创新50
培训单元1结合传统饮食习惯和原料特性创新制作面点产品50
培训单元2结合服务对象和宴会主题创新制作面点产品59
培训模块三面点装饰67
培训项目1点心装饰67
培训单元1运用面点成型技法装饰美化制品67
培训单元2依据服务对象和宴会主题要求装饰美化制品74
培训单元3应用装饰原料和方法装饰美化制品78
培训项目2装盘与装饰83
培训单元1依据宴席主题设计装盘造型83
培训单元2利用各类原料制作盘饰及立体装饰物87
培训模块四厨房管理98
培训项目1成本管理99
培训单元1厨房产品成本控制的措施99
培训单元2填写厨房成本核算报表104
培训单元3编制控制成本的方案107
培训项目2厨房生产管理115
培训单元1制定厨房生产运转管理细则115
培训单元2制定标准食谱123
培训单元3控制厨房出品秩序127
培训模块五培训与指导134
培训项目1培训134
培训单元1制定培训计划134
培训单元2课程讲授139
培训单元3论文撰写149
培训项目2指导154
培训单元技术指导154
第二部分中式面点师高级技师158
培训模块六菜点生产158
培训项目1面点创新158
培训单元1运用新原料设计制作创新产品158
培训单元2运用新技法设计制作创新产品166
培训项目2热菜制作182
培训单元1制作本地基础菜肴182
培训单元2制作本地特色菜肴190
培训模块七展台设计193
培训项目1主题设计193
培训单元1展台中面点作品设计193
培训单元2 展台面点品种设计203
培训模块八厨房管理222
培训项目1厨房布局222
培训单元1面点设施设备的选择222
培训单元2面点厨房的布局设计233
培训项目2人员组织241
培训单元1厨房组织结构的设计241
培训单元2制定厨房岗位职责246
培训项目3产品质量管理250
培训单元1产品质量管理250
培训单元2产品质量管理方法254