《食品感官评价》 出版后, 得到社会的广泛支持和认可, 在此期间, 教材共 7 次印刷,总印数 1. 7 万册, 于 2023 年获 ;第四届中国轻工业优秀教材三等奖。近年来, 食品感官评价领域不断涌现新的研究方法与成果, 人工智能 (AI) 感官分析技术也加速发展。 为紧跟学科前沿动态, 将最新研究成果融入教材, 同时更好地在教材中融入思政元素, 有必要对 《食品感官评价》 进行完善和补充, 为此开展了 《食品感官评价》 的修订工作。

在认真总结原有教材编写经验和上海市一流本科课程建设成果基础上, 综合一线任课教师和学生的使用意见, 对第一版教材进行修订。 新修订教材的框架和基本内容与第一版相似, 以保证延续性。 主要的修订内容包括: ①根据学科进展, 补充了一些章节。 例如,第七章第三节的快速描述分析法、 第八章第五节的广告宣传设计, 以及第十章第四节的电子眼和第五节的智能感官仪器分析常用数据处理方法等。 ②对于一些章节的文字内容和图表进行了修改和补充。 例如, 修订电子舌工作原理及其传感器特性, 补充样品准备编码表、 食品风味轮图等。 ③将课程思政内容有机融入教材。 例如, 增加中国历史上对基本味的认识、 葡萄酒中国鉴评体系和中国特色食品的感官评价要求等。 ④为便于师生的教与学, 更新配套的教学课件。

本书适用于作为高等学校食品科学与工程类专业本科生和研究生的教材或教学参考书, 也可供从事食品及日化产品生产的企业技术人员、 食品质量监督部门工作人员以及相关行政管理人员参考使用。 第九章的部分内容, 各教学单位可根据具体情况选择性讲授。在第一版教材的使用过程中, 我们收到了各地读者的建议和意见, 在此表示感谢。 由于编写人员水平所限, 本版教材仍然可能存在一些缺点或不当之处, 敬请批评指正。

《食品感官评价（第二版）》是一本系统、科学、实用的食品感官评价教材，由中国轻工业出版社出版，作者卫晓怡教授基于多年教学与实践经验，结合上海市一流本科课程建设成果精心编写。本书不仅是;中国轻工业lsquo;十四五rsquo;规划教材，更荣获;第四届中国轻工业优秀教材三等奖，在食品科学与工程领域具有广泛的影响力与权威性。

本书在第一版基础上进行了全面修订与拓展，紧跟学科发展前沿，新增了;快速描述分析法;电子眼与智能感官仪器数据处理方法等内容，体现了感官评价技术与人工智能、大数据等现代科技的深度融合。同时，教材有机融入了课程思政元素，如中国历史上对基本味的认知、中国特色食品的感官评价体系等，增强了文化自信与学科认同感。

全书共分为十章，内容涵盖感官评价的基础理论、评价条件、方法分类、差异识别、标度与类别检验、描述分析、应用场景及仪器测定等，结构清晰，逻辑严密。书中不仅系统阐述了感官评价的生理学、心理学与统计学基础，还详细介绍了各类感官评价方法的操作流程、数据统计与结果分析，具有较强的指导性与实践性。

本书适用于高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的本科生与研究生，也可作为食品企业技术人员、质检人员、研发人员及行政管理者的参考用书。配套教学课件的更新，进一步提升了教学便利性与互动性。

《食品感官评价（第二版）》以其科学性、系统性与时代性，已成为食品感官评价领域不可或缺的经典教材，是培养高素质食品专业人才的重要工具书。

《食品感官评价（第二版）》是一本系统介绍食品感官评价理论与方法的专业教材。全书以感官评价的科学原理为基础，结合现代感官分析技术，全面阐述了食品感官评价的基本概念、生理机制、评价条件、方法体系及实际应用。

第一章至第三章 从感官评价的学科定位出发，介绍了感官系统的生理机制（味觉、嗅觉、视觉、听觉、肤觉等）、感官评价的基本规律（如适应、对比、协同与拮抗效应等），以及感官评价员的筛选、培训与管理，评价环境的标准化要求，样品制备与呈送的规范流程。

第四章至第七章 系统梳理了感官评价的方法体系，包括分析型与嗜好型评价、差异识别检验（如成对比较、三点试验、二_三点试验等）、差异标度与类别检验（如顺位、分类、评分等）以及描述分析性检验（如简单描述、定量描述、快速描述分析等）。每种方法均配有操作步骤、统计原理与实例分析，便于读者理解与应用。

第八章至第十章 聚焦感官评价的实际应用，涵盖消费者评价、产品质量控制、新产品开发、市场调查、广告设计等多个方面，并结合葡萄酒、肉类、乳制品、果蔬等具体食品的感官评价案例，展示了感官评价技术在食品工业中的广泛用途。此外，第十章还介绍了电子舌、电子鼻、电子眼等智能感官仪器的工作原理与数据处理方法，体现了感官评价与现代仪器分析的结合。

本书附录部分提供了丰富的统计表格（如chi;2分布表、t临界值表、F分布表等）及葡萄酒感官评价术语，便于读者在实际工作中查阅使用。

《食品感官评价（第二版）》内容全面、结构严谨、案例丰富，既注重理论体系的完整性，又强调实践操作的指导性，是食品专业学生、教师、科研人员及企业技术人员的理想教材与参考用书。

卫晓怡，女，博士，上海商学院教授，硕士研究生导师。毕业于中山大学，曾在美国农业部、美国佐治亚大学从事食品感官评价及营养与安全等方面的研究工作。主持及参与完成国家自然科学基金、国家重点研发计划、上海市自然科学基金、上海市教育科学研究等30余项科研及教学项目，完成企业合作开发课题4项，主要从事食品风味与感官分析研究，包括食品品质与风味感知的量化评价、食品加工风味的形成与调控、智能感官技术在食品质量控制中的应用等。发表学术论文70余篇，被SCI收录论文50余篇。主讲《食品感官评价》课程为上海市一流本科课程，获第二届上海市课程思政教学设计展示活动二等奖，教材获第四届中国轻工业优秀教材三等奖。

第一章 绪论第一节 食品感官评价概述第二节 感官评价与仪器分析第二章 食品感官评价基础第一节 感觉第二节 味觉第三节 嗅觉第四节 视觉第五节 听觉第六节 肤觉和三叉神经感觉第七节 食品感官属性的分类第三章 食品感官评价条件第一节 食品感官评价员的筛选与训练第二节 食品感官评价的环境条件第三节 样品的制备和呈送第四章 食品感官评价的方法分类第一节 分析型感官评价和嗜好型感官评价第二节 差异识别检验、差异标度和类别检验、描述分析性检验第五章 差异识别检验第一节 成对比较试验法第二节 二_三点试验法第三节 三点试验法第四节 ;A _ ;非 A试验法第五节 五中取二试验法第六节 其他试验法第六章 差异标度和类别检验第一节 顺位试验法第二节 分类试验法第三节 评分试验法第四节 成对比较试验法（多组）第五节 多项特性评析法第七章 描述分析性检验第一节 简单描述检验法第二节 定量描述试验法第三节 快速描述分析法第八章 食品感官评价的应用第一节 消费者感官评价第二节 产品质量管理第三节 新产品开发第四节 市场调查第五节 广告宣传设计第九章 各类食品的感官评价第一节 葡萄酒的感官评价第二节 其他酒类的感官评价第三节 畜禽肉的感官评价第四节 乳和乳制品的感官评价第五节 蛋的感官评价第六节 水产品的感官评价第七节 果蔬的感官评价第十章 食品感官?仪器测定第一节 质构仪第二节 电子舌第三节 电子鼻第四节 电子眼第五节 智能感官仪器分析常用数据处理方法附录一 chi;2 分布表附录二 Kramer 检定表（顺位试验法检验表， alpha;= 5%)附录三 Kramer 检定表（顺位试验法检验表， alpha;= 1%)附录四 t 临界值表附录五 F 分布表附录六 斯图登斯化范围表附录七 葡萄酒感官评价常用术语参考文献

人类的感官同时具有主观和客观的成分, 既要依赖感官的客观面来认知世界并与他人享有共同的外在体验, 同时又要面对由于个体差异与主观面的认知不同而产生的感知与事实不一致的情况。 人类的感官虽然具有某些共通性和客观基础, 但在大多数情况下是有个体差异的, 尤其是在解读感官信息时, 会产出各种主观的认识差距, 因此对于以人类感官作为评价工具的客观性与否, 会产生怀疑和不确定感。 然而, 现代感官评价是在基础学科发展成熟后开展的一门学科, 它建立在统计学 (以数学为基础, 涉及良好试验设计与抽样调查等)、 生理学、 心理学、 物理、 化学和社会科学 (如消费者行为、 行销学) 等基础上, 不仅是一门 ;学科, 更是一门 ;科学。

感官评价尊重每一个主观个体的意见。 感官评价由了解某些 ;样本 主观意见背后的共通性与差异性, 来推估 ;群体 意见背后的共通性与差异性, 只要所选择的评价人员的质与量具有代表性, 这个样本小群体的主观意见, 会反映出消费者大群体里的共通性和差异性, 而每一位评价人员的意见就是感官评价要收集、 研究的资料。 换言之, 每一位主观个体对于真实世界的描述都可能不一样, 即使要描述真实世界的实际存在, 也常因感官工具的不确定性而受到质疑, 但识别感官信号本体 (人) 的存在却是毋庸置疑、 客观存在的, 其意见必须予以尊重。