云南野山菌集合 | 众多高级中餐厅之选

又是一年菌子季，姗姗来迟，但值得等待。

只有云南的野生蘑菇，才会被本地人成为“菌子”。很多人说菌子太贵，其实是没到时候，农历小暑过后，菌子季节才拉开帷幕。

鲜甜的【大白鸡枞】可以吃了，最简单的切厚片，黄油煎，云朵般的甜美质感。复杂一些汆鸡汤，青椒炒食都可以。万菌之王【干巴菌】也可以入手，撕成小碎块后炒火腿青椒，迷人下饭一绝。

思前想后，【微微有毒的白见手青】我们也在此上架，毕竟这是财神最爱。白见手，又叫白葱、黄牛肝菌，相比毒性较大的红见手青，微微有毒，烹饪熟之后无毒。所谓见小人是神经中毒，听着开心，但还希望大家谨慎不要心存幻想，拿健康开玩笑。

推荐方法：

1、切片后覆盖保鲜膜大火蒸15分钟杀青后，再烹饪炒制

2、推荐切片后打火锅，沸汤涮煮15分钟后再食用

注意：期间所有接触生菌的碗和砧板，热水烫后再切食其他食材。

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云南是一座食材宝库，因为风土的多样性，有非常多内地罕见的珍惜食材，其中以夏季的野山菌最为有代表性。

木水花野生菌市场，是中国最大的野生菌市场。我几乎每年都来，熟门熟路。

木水花野生菌市场已经成为了网红地，每天都有来自全国各地的餐饮人，美食爱好者前来，之前卖菌子的都老老实实卖菌子，现在纷纷开起了直播。

木水花野生菌市场可以下午3点左右去，那时候来自各个州市的菌子车辆纷纷运到市场，场景壮观；也可以清早去，许多餐厅上货，都是赶一大早。

敢于胡乱跟我说：来这里看看就好，不要指望在这里买上好的菌子。

这个我懂，就像也经常去海边的鱼市，在鱼市上也不太可能买到上等的海货。因为市场上的好货不多，好货都不进入市场流通的。好的海鲜甚至都到不了码头，还在渔船上早就被订走了。好的菌子也同理，因为品相高的量少价贵，还没有下山往往早就有了买主。

所以在市场里走走不过是闻个味道，找个感觉。有时候好食材难得，并非不愿意多花点钱，是因为只在小圈子里流通，花钱也买不到。

听胡乱老师边走边聊，大概记住了几点，可以跟大家分享：

1、  整个木水花野山菌市场，现在还没有一颗真正的香格里拉松茸。时间还没有到，现在量很少，价格很贵。市场上的松茸都是昆明，楚雄、甚至西藏林芝的松茸。

2、吃松茸不要选择太小的，5厘米以下的属于“童茸”，也就是尚未成熟就被人采摘下来，味道不够，属于杀幼。因为一些藏区没有“承包菌山”的概念，看到不采别人就采了。也不要迷恋15厘米以上的超大松茸，这种对大的崇拜没有意义，这种都是“土培松茸”，长出一点就用土盖上，不叫它开伞，于是憋成大只，没有意义。

3、  菌子造假常见的手法就是掺水，增加重量，这个跟卖注水猪肉同理。其中以松茸干巴菌为主。加了水的菌子很容易烂掉。

4、 买鸡枞菌，摸一下根，要选择红土鸡枞，不要沙土鸡枞，有沙不易清洗打理。鸡枞优选黑帽鸡枞，白帽鸡枞次之，火把鸡枞更次之。

5、 见手青，也就是吃了之后见小人的牛肝菌，分为很多种，红见手，黄见手，紫见手，黑见手，还有粉见手，蓝见手。味道很香，但是切记要做熟。比较简单的方法是“先杀青，再烹饪”，杀青就是在旺火上蒸10-15分钟，怕水汽太多盖一层保鲜膜，最好不用金属器皿盛。蒸熟之后再加工，可以避免危险。

6、干巴菌香气浓郁，但是处理起来有点麻烦，先仔细清理，拆成小块，放到锅里干焙，再与动物油脂一起混合烹饪，香气尽出。

7、买菌子还是要挑供应商。靠谱的供应商可以省去很多麻烦。

这一批菌子，我们是选择的认识多年的供应商，他们很专业，也是许多高端餐厅的供应商，在他们的供应名录里包括新荣记，甬府、菁禧会等等，这些餐厅都是我很熟悉的餐厅，对他们选择食材的严苛标准很放心。

一年只吃一季菌子，吃点好的，很有必要。

来自云南的野山菌 | 众多高级中餐厅同款

大白鸡枞500g/ 439元

干巴菌（一级）250g / 659元

黄牛肝菌（别名白见手青 白葱）1kg/ 439元

【野山菌价格为时令价格 会随当天市场价格调整】

【注意：大部分野山菌500g可以做一盘菜 不够可以买2份 觉得好吃可以再买 吃不掉放冰箱冷藏】

全国包邮 顺丰发货 发货后48小时内收到

偏远地区不发货

推荐做法：1、炖汤 2、炒辣椒  3、蒸熟凉拌

牛肝菌烹饪请务必“先杀青，再烹饪”：

盖上保鲜膜，旺火上蒸10-15分钟，再加工炒制。