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内容简介

    水是啤酒酿造中的四大原料之一。本书从水的各种参数、酿造过程中水与麦芽的相互作用、如何根据需要调整水质以及酿酒厂的工艺用水、废水处理等方面介绍了啤酒厂中涉及到水的知识。通过本书，酿酒师可以深入理解水是如何影响糖化的，并能够灵活调整其化学性质从而酿造出更好的啤酒。

 媒体评论

   人所共知：没有合适的水，便酿不出好啤酒。水是我们日常生活里最珍贵的必需品，从给水和排水，到水的质量，都很重要。所以，水应该得到尊重。这本书的出版体现了我们对水的尊重。书中详细介绍了关于水的知识、酿酒过程中的有关计算和酿造用水操作指南， 这些知识，对大型啤酒厂和小型酿酒厂都适用。

——查尔斯·班弗斯

美国加州大学，麦芽与酿造科学教授

摘自A. J. 德朗格为本书序

   作者从经典著作中提炼出了精华。书中提供了一些来自于有经验的酿酒师关于酿造用水的知识，他们中一些人甚至将有关的复杂计算和试验开发出了计算机软件。本书如果不能为你解答所有关于酿造用水的疑问，起码也能为你找到答案提供很好的思路。

——A. J. 德朗格  水研究人员/家酿者

    我的整个职业生涯都是在和水打交道，我深知水的复杂性并了解经典的水处理和应用方法。酿造用水非常独特，但在过去很少有人对其进行研究，并给出解释。该书广泛收集了关于酿造用水独特之处的相关知识并用酿酒师们容易理解的方式加以介绍。其实，酿造用水的处理方式可以根据酿酒师的意愿，或简单或复杂，但不管怎样，每个酿酒师都能在本书中找到适合自己的途径，酿出更好的啤酒。

——马丁·布鲁哥德  水研究人员/家酿者

目 录

第1章　概述........................................ 001 

1.1　作为酿造原料的水.........................004 

1.2　水与糖化化学............................... 004

1.3　酿造用水的处理............................ 005

第2章　水从何而来 ............................... 011

2.1　水循环........................................011 

2.2　水源和矿化..................................012 

2.3　降水............................................ 014

2.4　地表水........................................015 

2.5　地下水.......................................016

2.6　从源头到水龙头............................ 018

第3章　如何阅读水质报告....................... 021

3.1　水质报告参数............................... 023

3.2　一级标准..................................... 025

3.3　二级标准.....................................030 

3.4　非常规感官标准............................ 033

3.5　水的硬度和碱度............................039 

第4章　剩余碱度与糖化醪....................... 041

4.1　水的碱度....................................043

4.2　糖化醪中的磷酸钙沉淀.................. 048

4.3　剩余碱度..................................... 049

4.4　剩余碱度的精算............................051 

第5章　剩余碱度、麦芽酸度和糖化醪pH ....055

5.1　麦芽及其颜色...............................056 

5.2　麦芽的酸度.................................. 058

5.3　关于麦芽酸碱度的探讨.................. 061

5.4　测定糖化醪中水的碱度..................069 

5.5　Z剩余碱度（Z.RA） ...................... 072

5.6　预测糖化醪pH的假说....................072 

第6章　碱度的控制 ...............................075

6.1　降低碱度..................................... 076

6.2　用酸降低碱度...............................082 

6.3　糖化用水和洗糟用水的酸化............ 088

6.4　提高碱度..................................... 092

第7章　根据啤酒风格调整酿造用水 ........... 103

7.1　历史上的酿造用水、处理方法和. 

.啤酒风格..................................... 104

7.2　风味离子的作用............................ 109

7.3　硫酸盐/氯化物比值........................112 

7.4　从空白开始调制酿造用水...............113 

7.5　针对不同啤酒类型选择酿造用水..... 115

7.6　调整酿造用水以匹配啤酒风格........119 

7.7　酿造美国淡色爱尔啤酒..................120 

7.8　酿造比尔森啤酒............................ 125

7.9　酿造海外特浓世涛啤酒..................126 

第8章　啤酒厂源水的处理技术 ................. 137

8.1　去除悬浮颗粒——机械过滤............ 138

8.2　去除溶解性固体——铁和锰............139 

8.3　去除溶解性固体——离子交换法..... 140

8.4　去除溶解性固体——纳滤和反渗. 

.透法........................................... 143

8.5　去除液体和气体污染物——氯化物.. 146

8.6　去除有机污染物——活性炭法........ 150

8.7　去除溶解性气体——脱气法............ 152

第9章　酿酒厂工艺用水.......................... 155

9.1　酿造用水..................................156

9.2　清?和漂洗用水............................157 

9.3　冷却液........................................ 158

9.4　锅炉与锅炉给水. ........................... 160

9.5　灌装用水..................................... 162

9.6　产品推送用水............................... 163

9.7　稀释用水..................................... 164

第10章　酿酒厂的废水处理 ..................... 167

10.1　什么是废水................................ 167

10.2　为什么要进行废水处理................168 

10.3　如何处理废水............................. 170

10.4　去除悬浮物................................ 171

10.5　调节pH.....................................172 

10.6　过滤微粒................................... 172

10.7　消化..........................................173 

10.8　污泥脱水................................... 178

附录一　化学术语表 .............................. 181

附录二　洗糟水和酿造用水的酸化 ............. 191

附录三　与离子、盐和酸有关的计算........... 201

附录四　水的电荷平衡以及碳酸盐种类的分布 ...209