书名：食品理化检测技术（第二版）（高等职业教育食品检验检测技术专业教材）  
定价：46.0  
ISBN：9787518446759  
作者：陈红霞，张伟  
版次：2  
出版时间：2025-07  

内容提要：  
内容包括食品理化检测基本程序的认知、食品的物理性能指标的测定、食品中一般成分的测定、食品中食品添加剂的测定、食品中有毒有害物质的测定。选取的检测对象涵盖了粮食、乳制品、肉制品、水产品、果蔬、酒与饮料、食品添加剂等食品工业重点行业的代表性产品，采用的检测方法涵盖了目前理化检测岗位的常用方法。每个具体任务设置任务目标、任务导入、相关知识、实操训练、任务拓展、交流讨论、达标自测等部分，确保达到教学目标。教材中以二微码插入大量的图片、动画、微课、操作指导视频等数字化资源。  



作者简介：  
陈红霞，全国食品工业职业教育教学指导委员会食品发酵技术类专业委员会委员，山东省海洋与渔业职业教育专业建设指导委员会海洋食品工业技术分委会副主任委员。  

目录：  
项目一 食品理化检测基本程序的认知 ……………………………………………………… 1  
任务一 检测样品的准备 …………………………………………………………… 1  
相关知识 …………………………………………………………………………… 2  
一、 样品准备工作的重要性 ………………………………………………… 2  
二、 样品的采集、 制备和保存 ……………………………………………… 2  
三、 样品的预处理 …………………………………………………………… 5  
任务实施  
黄瓜中有机磷农药测定的样品制备 ……………………………………… 10  
任务拓展  
样品前处理技术 …………………………………………………………… 11  
任务二 食品样品的检测 ………………………………………………………… 14  
相关知识 ………………………………………………………………………… 15  
一、 食品理化检测方法的选择 ……………………………………………… 15  
二、 仪器、 试剂和实验用水的选择 ………………………………………… 16  
三、 检测过程中误差源的控制 ……………………………………………… 18  
任务实施  
玻璃量器的校正 …………………………………………………………… 20  
任务拓展  
食品检测技术标准相关简介 ……………………………………………… 23  
任务三 检测结果的数据处理与报告 …………………………………………… 26  
相关知识 ………………………………………………………………………… 27  
一、 检测数据的处理 ………………………………………………………… 27  
二、 原始记录与检测报告的填写 …………………………………………… 33  
任务实施  
红酒中汞含量检测报告的出具 …………………………………………… 35  
任务拓展 ………………………………………………………………………… 36  
一、 测定结果的统计检验 (显著性检验) ………………………………… 36  
二、 置信度与置信区间 ……………………………………………………… 39  
项目二 食品物理性能指标的测定 ………………………………………………………… 41  
任务四 食品密度和相对密度的测定 …………………………………………… 41  
相关知识 ………………………………………………………………………… 42  
一、 密度和相对密度的概念 ………………………………………………… 42  
二、 密度测定的意义 ………………………………………………………… 42  
三、 密度测定的方法和密度计简介 ………………………………………… 42  
任务实施  
数字密度计法测定红酒中的乙醇浓度 …………………………………… 44  
任务拓展  
食品密度和相对密度的其他测定方法 …………………………………… 46  
任务五 食品旋光度的测定 ……………………………………………………… 50  
相关知识 ………………………………………………………………………… 50  
一、 基本概念………………………………………………………………… 50  
二、 旋光度测定的意义和方法 ……………………………………………… 52  
任务实施  
味精中谷氨酸钠的定 …………………………………………………… 52  
任务拓展 ………………………………………………………………………… 54  
一、 旋光仪简介……………………………………………………………… 54  
二、 尼科耳棱镜简介 ………………………………………………………… 56  
任务六 食品折射率的测定 ……………………………………………………… 56  
相关知识 ………………………………………………………………………… 57  
一、 折射率的概念…………………………………………………………… 57  
二、 折射率测定的意义 ……………………………………………………… 57  
任务实施  
水果、 蔬菜制品中可溶性固形物的测定 ………………………………… 58  
任务拓展  
食品其他物理性能指标的测定 …………………………………………… 61  
项目三 食品中一般成分的测定 …………………………………………………………… 67  
任务七 食品中水分的测定 ……………………………………………………… 67  
相关知识 ………………………………………………………………………… 68  
一、 食品中水分的存在形式 ………………………………………………… 68  
二、 水分测定的意义和方法 ………………………………………………… 68  
任务实施  
面粉中水分的测定 ………………………………………………………… 69  
任务拓展  
食品中水分测定的其他方法 ……………………………………………… 71  
任务八 食品中灰分的测定 ……………………………………………………… 75  
相关知识 ………………………………………………………………………… 75  
一、 灰分的含义和分类 ……………………………………………………… 75  
二、 测定灰分的意义和方法 ………………………………………………… 76  
任务实施  
面粉中总灰分的测定 ……………………………………………………… 76  
2  
任务拓展  
灰化条件的选择 …………………………………………………………… 79  
任务九 食品中酸类物质的测定 ………………………………………………… 81  
相关知识 ………………………………………………………………………… 81  
一、 酸度的概念……………………………………………………………… 81  
二、 食品中酸类物质的种类和作用 ………………………………………… 82  
三、 测定食品酸度的意义和方法 …………………………………………… 82  
任务实施  
果汁饮料中总酸的测定 …………………………………………………… 83  
任务拓展 ………………………………………………………………………… 85  
一、 有效酸度的测定 ………………………………………………………… 85  
二、 挥发酸的测定…………………………………………………………… 85  
任务十 食品中脂肪的测定 ……………………………………………………… 88  
相关知识 ………………………………………………………………………… 88  
一、 食品中脂类的存在形式和含量 ………………………………………… 88  
二、 测定脂肪含量的意义和方法 …………………………………………… 89  
任务实施  
大豆中脂肪的测定 ………………………………………………………… 89  
任务拓展  
食品中脂肪测定的其他方法 ……………………………………………… 91  
任务十一 食品中碳水化合物的测定 …………………………………………… 96  
相关知识 ………………………………………………………………………… 96  
一、 碳水化合物的分类 ……………………………………………………… 96  
二、 碳水化合物的测定意义和方法 ………………………………………… 97  
任务实施  
糖果中还原糖的测定 ……………………………………………………… 97  
任务拓展 ………………………………………………………………………… 102  
一、 还原糖测定的其他方法 ……………………………………………… 102  
二、 食品中蔗糖和总糖的测定 …………………………………………… 103  
三、 食品中淀粉的测定 …………………………………………………… 106  
四、 食品中膳食纤维的测定 ……………………………………………… 107  
任务十二 食品中蛋白质和氨基酸的测定 ……………………………………… 108  
相关知识 ………………………………………………………………………… 109  
一、 食品中蛋白质的组成及含量 ………………………………………… 109  
二、 蛋白质测定的意义和方法 …………………………………………… 109  
任务实施 ………………………………………………………………………… 110  
一、 红糖中蛋白质的测定 ………………………………………………… 110  
二、 酱油中氨基酸态氮的测定 …………………………………………… 113  
任务拓展 ………………………………………………………………………… 115  
3  
一、 蛋白质的快速检测法 ………………………………………………… 115  
二、 双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮………………………………… 116  
?务十三 食品中维生素的测定 ………………………………………………… 117  
相关知识 ………………………………………………………………………… 118  
一、 食品中的维生素及其作用 …………………………………………… 118  
二、 测定食品中维生素的意义和方法 …………………………………… 119  
任务实施  
不同果蔬中维生素 C 含量的测定………………………………………… 119  
任务拓展 ………………………………………………………………………… 121  
一、 食品中胡萝卜素的测定 ……………………………………………… 121  
二、 食品中维生素 A 的测定 ……………………………………………… 124  
三、 食品中硫胺素 (维生素 B1 ) 的测定 ………………………………… 127  
四、 食品中维生素 D 的测定 ……………………………………………… 128  
任务十四 食品中矿物质元素的测定 …………………………………………… 129  
相关知识 ………………………………………………………………………… 130  
一、 矿物质元素概述 ……………………………………………………… 130  
二、 钙、 磷等常量元素对人体的作用……………………………………… 130  
三、 食品中常量元素的测定方法 ………………………………………… 130  
任务实施  
食品中钙的测定 …………………………………………………………… 130  
任务拓展 ………………………………………………………………………… 133  
一、 食品中铁的测定 ……………………………………………………… 133  
二、 食品中铬的测定 ……………………………………………………… 134  
三、 其他方法测定食品中矿物质元素 …………………………………… 134  
项目四 食品中食品添加剂的测定 ………………………………………………………… 138  
任务十五 防腐剂的测定 ………………………………………………………… 139  
相关知识 ………………………………………………………………………… 139  
一、 防腐剂的定义和分类 ………………………………………………… 139  
二、 防腐剂的测定方法 …………………………………………………… 140  
任务实施  
巧克力中苯甲酸、 山梨酸含量的测定 …………………………………… 140  
任务拓展  
食品中苯甲酸、 山梨酸的测定———气相色谱法 ………………………… 144  
任务十六 护色剂的测定 ………………………………………………………… 147  
相关知识 ………………………………………………………………………… 147  
一、 护色剂的定义和种类 ………………………………………………… 147  
二、 护色剂的作用原理 …………………………………………………… 148  
三、 护色剂的测定方法 …………………………………………………… 148  
4  
任务实施  
肉制品中亚硝酸盐的测定 ………………………………………………… 148  
任务拓展  
食品中二氧化硫的测定 …………………………………………………… 151  
任务十七 甜味剂的测定 ………………………………………………………… 154  
相关知识 ………………………………………………………………………… 154  
一、 甜味剂的定义和种类 ………………………………………………… 154  
二、 甜味剂的测定方法 …………………………………………………… 155  
任务实施  
食品中甜味剂的测定———以液相色谱-质谱/ 质谱法测定白酒中  
环己基氨基磺酸钠为例 …………………………………………………… 155  
任务拓展  
气相色谱法测定食品中的环己基氨基磺酸钠 …………………………… 161  
任务十八 着色剂的测定 ………………………………………………………… 165  
相关知识 ………………………………………………………………………… 166  
一、 着色剂的定义和分类 ………………………………………………… 166  
二、 合成色素的应用和测定方法 ………………………………………… 166  
任务实施  
加工水果中合成着色剂的测定 …………………………………………… 166  
任务拓展  
食品中抗氧化剂的测定 …………………………………………………… 172  
项目五 食品中农药残留等有害物质的测定 ……………………………………………… 175  
任务十九 食品中农药残留量的测定 …………………………………………… 175  
相关知识 ………………………………………………………………………… 176  
一、 农药残留及其来源 …………………………………………………… 176  
二、 农药残留的危害 ……………………………………………………… 176  
三、 农药残留的检测 ……………………………………………………… 177  
任务实施  
食品中有机氯农药的测定 (以六六六、 滴滴涕测定为例) ……………… 182  
任务拓展 ………………………………………………………………………… 186  
一、 食品中有机磷农药的测定 …………………………………………… 186  
二、 水果和蔬菜中多种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-  
质谱法 …………………………………?…………………………… 189  
任务二十 食品中兽药残留量的测定 …………………………………………… 192  
相关知识 ………………………………………………………………………… 193  
一、 兽药残留及其来源 …………………………………………………… 193  
二、 兽药残留的种类及危害 ……………………………………………… 193  
三、 兽药残留的测定方法 ………………………………………………… 194  
5  
任务实施 ………………………………………………………………………… 194  
一、 动物性食品中克伦特罗 (瘦肉精) 残留量的测定 …………………… 194  
二、 动物性食品中硝基呋喃残留量的测定………………………………… 198  
三、 水产品中孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物的测定 …………………… 201  
任务拓展 ………………………………………………………………………… 202  
一、 畜禽肉中己烯雌酚的测定 …………………………………………… 202  
二、 畜禽肉中土霉素、 四环素、 金霉素残留量的测定 …………………… 204  
任务二十一 食品中有害元素的测定 …………………………………………… 205  
相关知识 ………………………………………………………………………… 205  
一、 概述 …………………………………………………………………… 205  
二、 铅的测定 ……………………………………………………………… 206  
三、 镉的测定 ……………………………………………………………… 206  
四、 汞的测定 ……………………………………………………………… 206  
任务实施 ………………………………………………………………………… 206  
一、 大蒜中铅的测定 ……………………………………………………… 206  
二、 红酒中汞的测定 ……………………………………………………… 209  
任务拓展 ………………………………………………………………………… 211  
一、 食品中铅的测定 ……………………………………………………… 211  
二、 食品中镉的测定 ……………………………………………………… 213  
任务二十二 食品中霉菌毒素的测定 …………………………………………… 216  
相关知识 ………………………………………………………………………… 216  
一、 食品中常见的霉菌毒素 ……………………………………………… 216  
二、 霉菌毒素的危害 ……………………………………………………… 216  
三、 霉菌毒素的测定方法 ………………………………………………… 217  
任务实施  
食品中黄曲霉毒素 B1 的测定 …………………………………………… 217  
任务拓展 ………………………………………………………………………… 222  
一、 食品中黄曲霉毒素 B1 、B2 、G1 、G2 的测定……………………………… 222  
二、 食品中赭曲霉毒素 A 的测定 ………………………………………… 223  
三、 谷物中玉米赤霉烯酮的测定 ………………………………………… 224  
四、 乳和乳制品中黄曲霉毒素 M1 的测定 ………………………………… 225  
任务二十三 食品中非法添加物及其他有害物质的检测 ……………………… 229  
相关知识 ………………………………………………………………………… 229  
一、 非法食品添加物不属于食品添加剂…………………………………… 229  
二、 非法添加物及其他有害物质的危害…………………………………… 230  
三、 非法添加物及其他有害物质的检测方法 ……………………………… 231  
任务实施 ………………………………………………………………………… 231  
一、 原料乳及乳制品中三聚氰胺的测定…………………………………… 231  
二、 烟熏肉中苯并 (a) 芘的测定 ………………………………………… 234  
6  
任务拓展 ………………………………………………………………………… 237  
一、 食品中苏丹红的测定 ………………………………………………… 237  
二、 食品中吊白块的测定 ………………………………………………… 238  
三、 食品中丙烯酰胺的测定 ……………………………………………… 239  
附录 …………………………………………………………………………………………… 241  
附录一 观测锤度温度校正表 (标准温度 20℃ ) …………………………… 241  
附录二 乳稠计读数变为温度 20℃时的读数换算表…………………………… 244  
附录三 乳稠计读数变为温度 15℃时的读数换算表…………………………… 245  
附录四 酒精计温度浓度换算表 ………………………………………………… 248  
附录五 氧化亚铜质量相当于葡萄糖、 果糖、 乳糖、 转化糖的质量表 ……… 250  
参考文献 ……………………………………………………………………………………… 256  

在线试读：  
项目一 食品理化检测基本 程序的认知 食品理化检测是运用物理、 化学、 生物化学等学科的理论、 方法和技术, 对食品生产 加工的原料、 半成品和成品的质量指标进行检验测定的过程。 食品理化检测工作是保障食 品安全的一项基础性、 关键性工作, 是食品 “从农田到餐桌” 的全过程质量安全控制工作 中的重要一环。 食品种类繁多, 成分复杂, 来源不一, 分析检测的目的、 项目和要求也不尽相同, 但 各类食品的理化检测工作都有一个共同的程序, 即样品的采集→制备和保存→样品的预处 理→样品成分的检测→检测数据处理→检测报告的撰写。 任务一 检测样品的准备 知识目标 明确样品采集的原则和要求, 知道样品的保存方法, 明确样品预处理的目的和方法。 技能目标 能根据样品的种类进行合理采样; 会选择合适的方法进行样品预处理。 素质目标 通过检测样品的准备及相关知识的学习, 培养食品安全意识, 树立诚实守信、 客观公 正、 爱岗敬业的职业素养。 食品理化检测技术（第二版） 2021 年 3 月, 某地食品安全监督管理部门抽检通报两起不合格食品案件, 涉及韭菜和 绿豆芽中农药残留超过食品安全标准限量问题。 其中, 韭菜 “腐霉利” 项目超标, 绿豆芽 “4-氯苯氧乙酸钠 (以 4-氯苯氧乙酸计) ” 项目超标。 那么, 对于食品中农药残留的检 测, 在检测之前需要做哪些准备工作呢? 样品是如何采集的? 应如何对样品进行预处理? 一、样品准备工作的重要性 样品是检测工作的对象和载体, 人、 机、 料、 法、 环等各项质量保障措施也都是基于 样品得到良好控制的前提。 样品的预处理是理化检测工作中非常复杂和劳动力密集的一个 关键环节, 对理化检测最终的结果起着至关重要的作用。 只有样品的采集和预处理得到良 好的控制, 检测工作才会有实际的意义, 检测结果才有可能真实可靠。 二、样品的采集、制备和保存 （一）样品的采集 样品的采集 (简称采样) 是指从大批待检样品中抽取一定量有代表性的样品, 供分析 检验用。 采样是食品分析的首项工作, 采样正确与否, 是检验工作成败的关键。 FK UA>MU 1. 采样的原则 正确采样, 应遵循两个原则: 一是采集的样品要成分质地均匀、 有代 表性, 能反映整体样品的组成、 质量及卫生状况; 二是采样中要保持样品 原有理化指标, 避免测定成分散逸或引入杂质。 2. 采样的方法 样品的采集有随机抽样和代表性抽样两种方法。 随机抽样即按照随机 原则从大批物料中抽取部分样品。 操作时应使所有物料的各个部分都有被 抽到的机会。 代表性抽样是用系统抽样的方法进行样品的采集, 即已经了解到样品随空间 (位置) 和时间变化的规律, 按此规律进行采样, 以便采集到的样品能代表相应部分的组 成和质量, 如分层取样、 随生产过程的各个环节采样、 定期抽取货架上陈列不同时间的食 品的采样等。 随机抽样可以避免人为的倾向性, 但对于某些难以混合均匀的样品 (如蔬菜、 黏稠的 液体等), 仅用随机抽样法是不行的, 必须结合代表性抽样。 因此, 采样通常采用随机抽 样和代表性抽样相结合的方法。 关于样品采集方法及采样数量, 如在国家标准中有明确规定, 则应按规定的方法采 样; 若无具体规定的, 可按照下面介绍的方法采样。 (1) 均匀固体样品的采集 ①完整包装样品 (如袋装面粉、 粮食等): 一般按 总件数/ 2 确定采样件数, 然后从 样品堆放的不同位置确定采样袋, 再用双套回转取样器采样。 将采样管插入包装中, 回转