川菜名厨兰桂均师傅推荐

玉芝兰定制泡椒凤爪

兰桂均师傅是老朋友了。每次去成都，总是要去他们小小门店去坐一下。

玉芝兰算是成都高端私房菜的传奇，小小几张桌子，几乎成了成都最有国际化声望的餐厅，纽约时报，金融时报，世界各地知名的美食家，甚至包括前年去世的安东尼·博尔顿。我们每次一大口美食旅行去成都，也会把玉芝兰当成一个固定项目，听兰师傅娓娓道来讲故事，最后来一份金丝面。

兰桂均师傅

有时候我自己去，跟兰师傅小聚，不用海参鲍鱼之类的场面菜，喝点小酒，我总是要说：兰师傅，来一份泡椒凤爪。

泡椒凤爪，不算是一个多稀奇的小吃。兰师傅说，这道菜是他最早做的。他算是这道菜的首创者。其实这对我来说也不重要，我吃的不是故事，而是好吃。

兰师傅研究川菜一辈子，研究调味一辈子，川菜奥义在于“讲究味变”，味道的加减乘除，变幻出万千菜肴。其实川菜之中，并无粤菜潮州菜等名贵食材，海鲜大宴，都是寻常物，幻化不同味。

比如这泡椒凤爪。广东的虎皮凤爪、山东的大蒜泡醋、日本的白醋与四川的老坛泡椒，南甜北咸，东辣西酸，不同味道融合。成就了一款好吃的滋味。并且凤爪是脱骨的，不用啃。除了凤爪，里面还增加了好看的四川泡菜。如果吃惯了四川泡菜的酸爽，会觉得这款调味增加了一点点甜。这才是兰师傅有辨识度的滋味：没有什么比冰爽的泡菜和凤爪更开胃的小吃了。

保存方式：收到后把凤爪，泡菜都放进无油无水的密封盒里，放在冰箱里，或者放在凉爽阴凉处，下一点小酒的时候，就取出来一些，这个玩意属于小菜，一大包够吃差不多一周。

在这个将要炎热的初夏，没有什么比冰爽的泡菜和凤爪更开胃的小吃了。更主要的是，不长肉，放心吃。