酱油，中国传统的调味品，其地位仅排油盐之后，可见其在中餐中的重要地位。酱油的鲜和甜，是大豆与空气在时间的作用下发生的美妙化学反应：大豆中的淀粉和曲霉淀粉酶反应水解成葡萄糖和麦芽糖就是我们舌尖感知到的甜，大豆蛋白质水解成各种氨基酸就是鲜了。从皇家贡品慢慢演变成平民消费品，几千年沉淀的传统酿造工艺，在今天被发达的食品工业和化学食品所取代：酱油的鲜甜美味可以与时间无关，与原材料及酿造工艺无关，仅凭化学添加就可以调配出鲜浓可口且价优的酱油。评判酱油等级的指标是氨基酸态氮，含量大于等于0.8%以上的就是特级酱油了，而这一指标也是可以通过各种鲜味剂来调节的。看到这里，给你们五分钟时间去厨房翻看一下酱油瓶子后面一连串的化学名称，提鲜的防腐的上色的增稠的……各种添加剂被调配师配到一起就是超市货架上90%以上的常规酱油了。

    半年前我开始着手找美味安全健康的酱油，尝试让美味交回给时间。几经曲折认识了从事手工酿造酱油三十多年的T先生，与他共同打造了这款绿手指“有酱”非转基因黑豆酿造酱油。

    为何选择黑豆，首先，黑豆还未有转基因种植；其次，所有大豆中黑豆的营养价值尤其高，自古以来都有豆中之王的美誉，尤其是其优质蛋白含量比黄豆高出了1/4左右，所以用同样的方法和时间来发酵，黑豆会明显鲜过黄豆。我们在工厂晾晒台打开酱缸被浓郁豆香扑面的时候，特别庆幸还有这样一些人，还在坚持手工酿制，庆幸这样的美妙被我们遇到。

    黑豆是国内采购，暂时没有采用有机黑豆；发酵用的米曲霉是T先生从台湾带来，发酵用水由工厂后山引下来的山泉水，如果说黑豆是这款酱油的灵，发酵用的米曲霉则是魂；黑豆经盐腌制发酵180天后进行压榨，然后沉淀、过滤、灭菌、灌装，我们只用头油，压榨后的豆渣不做回泡；为了美味更加健康贴心，我们采用低盐的，在调配上只增加了一点点白砂糖来增味，添加比例非常低所以健康障碍可以忽略不计；另外由于不添加防腐剂，我们采用蒸汽加热灭菌，灌装后再抽真空，以达到防腐的作用；收到的酱油，如果瓶盖有松动，请不要食用，我们负责退换；开瓶后尽量两个月内食用完毕，否则建议冷藏储存。

    开罐后有浓郁的豆香，初食者可能会不习惯，这不是异味，是黑豆的特殊香气。这款酱油适合凉拌、炒菜、蒸煮均可；由于没有上色和增稠，红烧会色浅，先用糖炒焦糖上色后再红烧可以达到同样的效果。用来蒸鱼，可以直接淋在蒸好的鱼上，然后浇上我们热热的阳春花生油。这样一来，所有美味的际遇，都来自绿手指，嗯，这一刻我好满足，亦期待这时间沉淀的美味，你们能尝到并感知到。

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