书名：美味中国：新式调味配方大全  
定价：38.0  
ISBN：9787518451982  
作者：马健，黄勇，钱峰  
版次：1  
出版时间：2025-01  

内容提要：  
本书是一本讲述调味配方的专业性图书，借鉴许多传统和现代的调味技术，记录了一些具有特色的调味品制作，特编制成册。本书内容共分为四章，从调味基础理论到调味原料及菜肴味型，再到风味冷菜调味制作、风味热菜调味制作，内容丰富，可操作性强，适合当前国内专业厨师作为调味参考用书。本书在编制的过程中，结合烹饪特点，注重理论和实践相结合，着重实用性和适应性，力求概念准确、通俗易懂，为大众所接受，成为大众喜爱的读物。  



作者简介：  

马健，上海同济餐饮管理有限公司总经理。

黄勇，江苏省溧阳中等专业学校旅游管理学院主任。 

钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系老师，从事烹饪专业教学工作，拥有丰富的理论和实践经验，曾参加多本烹饪类图书的编写工作。

目录：  
第一章 调味基础理论  
第一节 调味概述  
第二节 调味料分类  
第二章 调味原料及菜肴味型  
第一节 基本调味料  
第二节 常见菜肴味型  
第三章 风味冷菜调味制作  
第一节 冷菜传统调味制作  
第二节 冷菜卤水调味制作  
第三节 新型冷菜调味制作  
第四章 风味热菜调味制作  
第一节 风味热菜传统调味制作  
第二节 风味热菜新式调味制作  
参考文献  

在线试读：  
一、调味的含义 1．味的含义 “味”，顾名思义，食物进入口中即有了“味”。味的主体是人，只有人才 能赋予食品各种各样的感受，即产生了“五味调?百味香（鲜）”“食无定味， 适者为珍”“民以食为天，食以味为先，味以香为范”“千人千味”“百人百 味”“不同的人有不同的味”等俗语。 “味”的含义广泛而深远，主要是指菜肴在人口腔内的感觉。据统计，味 的种类多达5000种，但概括起来，不外乎两大类，即单一味和复合味。单一味 又称单纯味或母味，是最基本的滋味。从味觉生理的角度看，单一味只有咸、 甜、酸、苦4种。有研究表明，鲜味也是一种生理基本味。从烹调角度看，一 般有咸、甜、酸、鲜、辣、麻6种。复合味，也称多样味，是指两种或两种以 上的单一味组合而成的滋味。复合味是菜肴的根本味道，每一款菜肴都是复合 味的充分体现。