随着生活水平的提高, 不论是从消费者的角度还是从食品生产者的角度, 都需要获取食品原料、 辅料、 食品添加剂、 半成品和成品等方面的信息。 食品分析可以利用物理分析法、化学分析法、 仪器分析法、 微生物分析法、 感官分析法等, 从食品营养成分、 食品物理特?、食品安全性、 食品功能活性物质等方面对上述信息进行分析。

《食品分析》 第一版于 2021 年 9 月出版以来, 多次重印, 获得了使用者的认可。 但是,随着食品科技的不断进步, 特别是在 《 ;健康中国 2030 规划纲要》 背景下, 食品分析除了作为保障食品质量和安全的一种重要和有效手段之外, 还发挥着助力研发创新、 控制生产成本、 推动行业标准化、 规避健康风险、 指导科学膳食、 维护贸易公平等重要作用。 因此, 第一版教材的部分内容已不能完全适应上述应用场景的需要。在维持第一版主体知识框架的基础上, 《食品分析》 第二版以现行有效的国家标准为基础, 结合主要食品分析技术, 对食品的营养成分 (水分、 蛋白质、 氨基酸、 碳水化合物、 脂类、 灰分、 维生素、 矿物质元素等)、 食品添加剂、 有害物质、 物理特性、 食品功能活性物质等的分析方法进行介绍, 修订和更新了部分文字描述和图表内容; 更新了第五章、 第六章、第九章、 第十章、 第十三章、 第十四章等章节的部分国标内容。 同时, 围绕各章节重点内容增设了讲解视频, 更新了实验操作微课视频, 并将两者以二维码嵌入方式呈现; 在每章小结后增设了课程思政案例和综合思考题。 另外, 此版教材还配套有数字教材, 通过设置批注学习、 互动讨论、 章节习题、 测试题等资源模块, 便于教师和学生针对学习内容进行实时互动交流和讨论。

全书共十四章, 由成都中医药大学孟晓担任主编, 负责第一章和第七章的编写以及全书的校稿工作, 成都中医药大学蒋丽施 (第二章、 第六章)、 成都医学院代娟 (第十章) 和山东中医药大学韩晓春 (第五章) 担任副主编, 渤海大学李秀霞 (第三章)、 湖北工程学院张正茂 (第四章)、 成都中医药大学卢君蓉 (第八章)、 成都中医药大学王娟 (第九章)、 成都医学院李学理 (第十一章)、 广西中医药大学孙一铭 (第十二章)、 成都中医药大学陈艳 (第十三章)、 成都中医药大学左蕾蕾 (第十四章) 参与编写。 在本书修订过程中, 得到了编者和相关老师的大力支持, 在此表示衷心的感谢。 本教材可供高等学校食品科学与工程类专业,各类医学院校食品质量与安全、 食品卫生与营养学等专业师生使用; 也可供食品卫生检验、质量监督、 各类食品相关企业、 相关科研人员参考。

由于编者水平有限, 书中不妥之处恳请读者批评指正。

内容全面，紧跟时代步伐：涵盖食品分析的各个方面，从食品营养成分到食品功能活性物质的分析，内容全面且与时俱进。修订参考最新国家标准和行业标准，确保教材内容与实际应用紧密结合。注重实践，强调方法应用：强调食品分析方法的实际应用，每章都结合具体实例进行讲解，并通过二维码形式提供讲解视频和实验操作微课视频，方便学生理解和掌握。此外，每章小结后还增设了课程思政案例和综合思考题，引导学生思考食品安全问题和社会责任。多样化分析方法，满足不同需求：介绍多种食品分析方法，包括物理分析法、化学分析法、仪器分析法等，并针对每种方法详细阐述其原理、适用范围、操作步骤和注意事项。学生可以根据不同的食品样品和分析目的选择合适的分析方法，满足实际工作需求。数字资源丰富，提升学习效果：配套数字教材于2026年春季上线，提供批注学习、互动讨论、章节习题、测试题等资源模块，方便教师和学生进行实时互动交流和讨论，有效提升学生的学习效果和学习兴趣。注重人才培养，培养职业素养：不仅注重食品分析知识的传授，更强调食品分析人员的职业素养培养，如细心操作、爱护仪器和设备、保持分析环境的整洁、如实记录分析结果和规范、撰写分析报告、保存好分析样品和分析结果等相关档案的良好习惯，有助于学生将来更好地适应食品分析工作，保障食品质量和安全。

《食品分析（第二版）（高等学校食品科学与工程类专业教材）》在食品分析理论知识基础上，以现行有效的国家标准为基础，结合主要食品分析技术，对食品的营养成分、食品添加剂、有害物质、食品物理特性、食品功能活性物质等的分析方法进行介绍。相较于第一版，本书在内容上补充了食品领域课程思政案例，通过分析讨论引导学生结合专业与社会现实，增强专业认同感与社会责任感。在体例上优化思考题设计，确立;基础性与启发性并重，更侧重启发性原则，帮助学生巩固基础、提升综合应用能力，实现从;学知识到;用知识的跨越。《食品分析（第二版）（高等学校食品科学与工程类专业教材）》配有章节讲解视频和经典实验操作微课，可扫描二维码观看。同时配套数字教材。通过;纸质教材 十 数字资源的立体化设计，构建线上线下相结合的混合式学习模式，方便学生通过视频回顾课堂要点、观摩规范操作，从而有效巩固知识、提升能力，实现个性化、高效化的学习目标。《食品分析（第二版）（高等学校食品科学与工程类专业教材）》可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康等专业师生使用，也可供食品质量监督、各类食品企业等相关人员参考。

孟晓 教授，硕士生导师，成都中医药大学现代中药产业学院教师，省级一流本科课程、省级高阶课程;医药食融合创新与设计负责人，国家级一流本科课程;中医药创新创业主讲教师，省级一流本科课程;食品分析主讲教师，获成都中医药大学本科课堂教学质量奖（特等奖）和;教学菁英人才专项支持，主编《食品分析》教材获中国轻工业优秀教材奖。主要研究方向为乳酸菌筛选及其活性成分功能研究、食药同源食品资源精深加工等。主持产学合作协同育人项目1项，主持并参与国家和省部级项目10余项。发表学术论文40余篇，授权国家发明专利3件，主编/参编教材4部。

第一章 绪论第一节 食品分析的主要内容一、 食品营养成分分析二、 食品安全性分析三、 食品物理特性分析四、 食品功能活性物质分析第二节 食品标准一、 中国标准二、 国外标准三、 国内外食品标准及相关制度比较第三节 食品分析发展趋势一、 食品预处理方法二、 食品分析方法第四节 食品分析的一般程序一、 样品的采集与制备二、 分析方法的选择三、 结果的处理与分析

第二章 食品分析的误差与数据处理第一节 食品分析的误差一、 误差的种类和来源二、 准确度和精密度三、 控制和消除误差的方法第二节 有效数字及计算规则一、 有效数字的意义及位数二、 有效数字的修约规则三、 有效数字的运算规则第三节 分析数据的处理一、 置信区间二、 可疑值的取舍三、 显著性检验

第三章 样品的预处理第一节 样品的采集、制备及保存一、 样品的采集二、 样品的制备和保存第二节 样品的预处理一、 样品预处理的目的二、 样品的预处理方法

第四章 水分和水分活度的分析第一节 概述一、 自由水二、 结合水第二节 水分含量的分析一、 重量法二、 蒸馏法三、 卡尔费休法第三节 水分活度的分析一、 康卫氏皿扩散法二、 水分活度仪扩散法

第五章 碳水化合物的分析第一节 概述一、 碳水化合物在食品中的含量二、 碳水化合物分析的意义三、 碳水化合物的分析方法第二节 可溶性糖类的分析一、 可溶性糖类的提取与澄清二、 还原糖的测定三、 总糖的测定四、 蔗糖的测定五、 多种糖的分离与同时测定第三节 淀粉含量的分析一、 酶水解法二、 肉制品中淀粉含量的测定 (酸化酒精沉淀法)第四节 膳食纤维的分析第五节 果胶含量的分析

第六章 蛋白质和氨基酸的分析第一节 概述一、 蛋白质的定义二、 蛋白质和氨基酸分析的意义第二节 凯氏定氮法第三节 其他蛋白质分析方法介绍一、 燃烧法二、 双缩脲比色法三? 考马斯亮蓝法四、 红外光谱法第四节 氨基酸总量及个别氨基酸的分析一、 氨基酸分析仪法二、 茚三酮比色法三、 甲醛滴定法四、 电位滴定法五、 非水溶液滴定法

第七章 脂类物质的分析第一节 概述一、 脂类的定义和存在形式二、 脂类的理化性质第二节 脂类物质的分析方法一、 脂类物质分析的意义二、 提取剂的选择三、 试样的预处理四、 索氏抽提法五、 酸水解法六、 碱水解法 (罗紫哥特里法)七、 盖勃法第三节 食用油脂相关指标的分析一、 酸价的测定二、 碘值的测定三、 过氧化值的测定四、 皂化值的测定五、 羰基价的测定第八章 酸度的分析第一节 概述一、 酸度的定义二、 酸度分析的意义第二节 总酸度和挥发酸的分析一、 总酸度的测定二、 挥发酸的测定第三节 有机酸的分析一、 食品中有机酸的种类与分布二、 有机酸的测定第九章 灰分及化学元素的分析第一节 概述一、 灰分的定义二、 灰分分析的意义第二节 灰分的分析一、 灰化容器二、 灰化温度三、 灰化时间四、 加速灰化的方法五、 总灰分的测定六、 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定七、 酸不溶性灰分的测定第三节 重要化学元素的分析一、 食品中钙的含量测定二、 食品中硒的含量测定三、 食品中铜的含量测定四、 食品中碘的含量测定第四节 有毒金属元素的分析一、 食品中汞的含量测定二、 食品中铅的含量测定三、 食品中砷的含量测定第十章 维生素的分析第一节 概述一、 维生素的作用二、 维生素的分类三、 维生素分析的意义第二节 水溶性维生素的分析一、 维生素 B (硫胺素) 的测定二、 维生素 C 的测定第三节 脂溶性维生素的分析一、 维生素 A 和维生素 E 的同时测定二、 维生素 D 的测定三、 维生素 K 的测定第十一章 食品中有害物质的分析第一节 概述第二节 食品中主要农药残留的分析一、 有机磷类农药残留的测定二、 有机氯类农药残留的测定第三节 食品中主要兽药残留的分析一、 beta;_内酰胺类药物的测定二、 磺胺类药物的测定第四节 食品中主要真菌毒素的分析一、 黄曲霉毒素的测定二、 玉米赤霉烯酮的测定三、 脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定第五节 食品中主要有毒物质的分析一、 丙烯酰胺的测定二、 N_亚硝胺类化合物的测定三、 多氯联苯的测定四、 苯并 (a) 芘的测定

第十二章 食品添加剂的分析第一节 概述一、 食品添加剂的定义与分类二、 食品添加剂的安全性评价与管理三、 食品添加剂分析的意义第二节 食品甜味剂的分析一、 甜味剂的定义与分类二、 糖精钠的测定三、 环己基氨基磺酸钠的测定第三节 食品防腐剂的分析一、 食品防腐剂的定义与分类二、 苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐的测定三、 二氧化硫的测定第四节 食品护色剂的分析一、 食品护色剂的定义与作用原理二、 亚硝酸盐的测定第五节 食品着色剂的分析一、 食品着色剂的定义与分类二、 合成着色剂的测定第十三章 食品物理特性的分析第一节 概述第二节 密度法一、 相对密度的定义与分析意义二、 相对密度的测定第三节 折光法一、 折射率的定义与分析意义二、 折射率的测定第四节 旋光法一、 旋光法的定义与分析意义二、 旋光法的基本原理三、 旋光度的测定第五节 色度、白度、浊度、计算机视觉检测分析一、 色度的测定二、 浊度的测定三、 白度的测定四、 计算机视觉检测分析第六节 质构分析一、 质构仪二、 质构仪的结构、 原理及测定方法第七节 热分析技术一、 热分析技术的定义二、 热分析技术测定的内容三、 热分析方法的应用第八节 电子舌和电子鼻分析技术一、 电子舌分析技术二、 电子鼻分析技术第十四章 食品功能活性物质的分析第一节 概述第二节 酚类物质的分析一、 总酚的测定二、 茶叶中儿茶素的测定三、 总黄酮的测定四、 白藜芦醇的测定第三节 功能性活性多糖的分析一、 真菌多糖的测定二、 低聚糖的测定第四节 功能性油脂的分析一、 DHA 和 EPA 的测定二、 磷脂的测定第五节 功能性蛋白质类物质的分析一、 活性氨基酸的测定二、 活性多肽的测定三、 活性蛋白质的测定第六节 挥发油类物质的分析一、 挥发油的测定二、 角鲨烯的测定附录附录一 常用化学元素及相对原子质量附录二 锤度计读数换算附录三 乳稠计读数换算参考文献

食品分析主要包括食品营养成分分析、 食品安全性分析、 食品物理特性分析及食品功能活性物质分析等方面的内容。一、食品营养成分分析食品营养成分分析是食品分析的主要内容之一, 主要涉及食品中水分、 蛋白质、 脂类、 碳水化合物、 维生素、 膳食纤维等的含量分析。 食品的主要营养成分是决定食品品质的关键因素, 它们会以营养标签的形式标注在食品包装上,作为消费者了解和选择食品、 监督部门审核食品是否合格的主要依据, 因此, 应用食品分析方法对上述营养成分进行分析, 对保障食品质量和安全均具有重要的指导意义。二、食品安全性分析食品安全是食品质量的基础, 即使是营养丰富的食品, 没有安全做保障, 都不能称为合格。 在食品生产、 运输和销售的每个过程都离不开食品安全的监督, 而食品安全性分析就是以权威部门发布的强制性食品质量标准为依据, 对食品中可能会产生或混入的物质, 如食品辅料、 食品添加剂、 重金属元素、 有毒物质、 农药和兽药残留、 真菌毒素等进行分析, 评价食品的安全性。 同时, 随着食品安全事件的频发, 人们对食品安全的要求也不断提高, 相关分析方法的检出限越来越严格, 涌现出很多新型分析方法和仪器, 使得食品安全性分析正朝着快速、 便捷、 准确的方向发展。三、食品物理特性分析通过分析食品的相对密度、 折射率、 旋光度、 黏度、 色度等物理参数与食品组成成分和含量的关系, 评价食品品质的方法统称为食品的物理特性分析。 除了常规的密度计、 密度瓶、密度天平、 折光仪、 旋光仪、 黏度计、 色度仪等仪器以外, 还包括计算机视觉检测系统、 质构仪、 电子舌、 电子鼻等替代人的感觉器官对食品的物理特性进行感官分析的精密仪器。 这些仪器大多都已经应用到实际的生产和检测中, 例如, 利用计算机视觉检测系统在饮料生产中对饮料灌装液位、 饮料瓶外观等指标进行检测; 利用质构仪对各类食品的硬度、 脆度、 黏度、 弹性、 恢复性和咀嚼性等指标进行检测; 利用电子舌和电子鼻对食品主要风味物质的种类和丰度进行检测等。 这些仿生仪器在食品物理特性分析中的应用, 为食品品质的提高、 新产品的研发提供了丰富的数据信息。四、食品功能活性物质分析在 《 ;健康中国 2030 规划纲要》 的背景下, 出现越来越多的具有一定活性功能的食品,这些食品大多是以药食同源食品资源为主要原料, 含有多酚类、 多糖类、 多肽类等功能活性物质。 但是, 从目前国际、 国内的分析标准来看, 针对这一类食品中功能活性物质分析的标准方法较少, 且其分析的准确性和精密性参差不齐。 同时, 由于缺乏活性物质的有效分析方法及标准, 使得此类食品在生产过程中的质量和安全较难控制, 不易保证其生产工艺的稳定性。 因此, 为食品中主要的功能活性物质提供可靠的分析方法和分析仪器, 对此类食品的标准化生产具有重要的指导意义。