书名：餐饮运营管理（第二版）（高等职业教育酒店管理与数字化运营专业教材）  
定价：45.0  
ISBN：9787518458721  
作者：栗书河，何诗洁，孙学安  
版次：2  
出版时间：2026-05  

内容提要：  
基于对行业趋势的深度调研，本次再版围绕“实用、前沿、系统”三大原则进行升级：在理论维度，新增“体验式餐饮服务设计”“餐饮数字化运营实务”“绿色餐厅建设标准”等内容，针对新兴领域提供系统理论支撑；在案例维度，精选近年行业典型案例，既有连锁品牌的标准化扩张经验，也有小众品牌靠差异化破圈的路径，更包含社区餐饮应对消费变化的调整策略；在结构维度，按“筹备期-运营期-优化期”的餐饮管理全周期重构内容，从选址评估、菜单定价、厨房动线设计，到人力成本控制、员工培训体系搭建、突发危机公关，降低实践应用门槛。  



作者简介：  
栗书河，中国食文化研究会小吃零食专委会秘书长，同时担任中国管理科学学会旅游管理专业委员会副主任等多项社会职务。主导编写《酒店电子商务运营管理》《餐饮运营管理》《饭店管理导论》等多部酒店管理专业教材。 何诗洁，硕士，成都银杏酒店管理学院现代酒店管理学院专业带头人、院长助理，深耕酒店管理教育与研究领域多年。 孙学安，中国健康管理协会少年儿童健康管理分会副秘书长。  

目录：  
学习单元一 餐饮业概况  
项目1 餐饮业组织类型与经营模式  
一、餐饮业的产业定位与国民经济分类依据  
二、餐饮组织类型  
三、餐饮企业组织结构  
四、餐饮经营模式  
项目2 餐饮工作人员职责  
一、主要管理岗位  
二、主要生产岗位  
三、主要服务岗位  
项目3 餐饮业卫生与安全  
一、食品卫生危险因素  
二、个人卫生与安全操作卫生要求  
三、餐饮食品安全管理  
项目4? 餐饮营养基础  
一、营养素生理功能与食物来源  
二、餐饮消费关注的营养问题  
三、餐饮运营过程中关注的营养问题  
学习单元二 餐饮市场营销  
项目1? 餐饮项目选址  
一、餐饮市场区域特征识别  
二、餐饮酒店选址评估  
三、餐厅选址模型  
项目2? 餐饮市场调研与分析  
一、市场背景调研分析  
二、营业条件和成本费用调查  
三、投资成本、环境与竞争分析  
项目3? 餐饮业促销与广告  
一、主题文化氛围营造  
二、人员推销  
三、服务式推销  
四、价格推销  
五、特别促销  
六、餐饮广告媒介形式  
学习单元三 餐饮服务管理  
项目1 餐饮对客服务类型  
一、宴会服务  
二、零点服务  
三、自助餐服务  
四、酒店送餐服务操作流程  
五、服务特殊情况与客人投诉处理  
项目2? 餐饮营业管理  
一、开餐前准备工作  
二、餐饮收入控制  
三、餐饮收市工作  
四、餐厅工作人员排班管理  
项目3 餐饮软件应用  
一、核心功能模块详解  
二、系统选型与实施流程  
三、技术发展趋势与创新应用  
四、常见问题与故障排查  
学习单元四 菜单与酒单策划设计  
项目1 菜单策划设计  
一、了解顾客喜好及品质要求  
二、明确运营模式  
三、甄选菜品  
四、感觉平衡与营养平衡  
项目2 酒单策划  
一、酒单概念与分类  
二、酒单策划依据  
三、酒单策划过程  
四、酒单定价策略  
五、酒单设计  
六、酒单设计常见误区与规避方法  
学习单元五 餐饮生产管理  
项目1 餐饮采购与发货  
一、订货管理  
二、采购管理  
三、验收管理  
四、库存管理  
五、发货管理  
项目2 餐饮产品加工制作  
一、影响烹调的主要因素  
二、烹饪方法  
三、调味品和调味技术  
项目3 餐饮厨房设备  
一、厨房设备工具使用要点  
二、烹调设备的种类及使用方法  
三、厨房工具  
四、酒店厨房安全  
学习单元六 餐饮综合管理  
项目1 餐饮财务基础  
一、经营预算管理  
二、餐饮营业损益表  
三、比率分析  
四、餐饮适用的财务管理制度  
项目2 餐饮训练管理  
一、餐饮训练管理与OJT  
二、OJT的实施方法与训练要点  
三、OJT实施的阶段步骤  
四、管理人员做好培训的要点  
五、针对不同类型与能力的员工培训要点  
项目3? 餐饮业出品创新  
一、菜品的原料创新  
二、菜品烹调技法和形态创新  
三、菜品创新的基本原则  
项目4? 餐饮职业情绪劳动管理  
一、餐饮职业情绪心理管理的特征  
二、职业情绪管理与社会心理风?管控  
三、餐饮职业情绪劳动的评估  
四、餐饮职业情绪劳动的调整管理  
参考文献  

在线试读：  
二、餐饮组织类型 结合《国民经济行业分类》标准与经营目的、服务对象的差异，餐饮业仍划分为商业性 餐饮企业与非商业性餐饮机构两大核心类型，两类组织在产业定位、运营逻辑上存在显著差 异，且均需遵循对应细分领域的产业规范。 （一）商业性餐饮企业 根据《国民经济行业分类》（GB/T 4754—2017）的定义分类，商业性餐饮企业是“以 营利为根本目的，通过向社会公众提供餐饮产品与服务实现利润，完全遵循市场竞争规则， 是餐饮业的核心组成部分，其业态划分与国民经济中类、小类高度一致”。 1．酒店餐饮部 酒店餐饮部是酒店的重要经营部门，面向住店客人与社会公众服务，包括中餐厅、西餐 厅、特色餐厅、咖啡厅、大堂酒廊、宴会中心等多种形式，覆盖正餐服务、饮料及冷饮服务 等多个种类。既能满足住店客人的便捷就餐需求，也可以通过特色菜品、高端环境等方式承 接商务宴请、婚宴等社交场景。属于“住宿+餐饮”融合业态，是酒店收入的重要支柱。营 业额通常占酒店总收入的30%～40%，旅游淡季可弥补客房收入缺口，部分高端酒店餐饮 部利润率超25%。 2．社会餐饮 社会餐饮是独立运营的专业化餐饮市场主体，是餐饮业中最具活力的细分领域，完全以 市场需求为导向，业态丰富度最高。可以按照业态和服务方式进行细化分类。 （1）按照业态细分（结合产业分类） ①正餐服务类：以堂食为主，提供完整餐桌服务，客单价较高，服务周期长。如湘菜 馆、海鲜酒楼、私房菜餐厅等，注重菜品品质与就餐体验。 ②快餐服务类：标准化、快节奏，客单价适中，覆盖堂食、外卖、外带3种场景。如麦 当劳、肯德基、老乡鸡、真功夫，核心竞争力在于效率与标准化。 ③饮料及冷饮服务类：以饮品为核心产品，搭配小食，聚焦休闲社交场景。如喜茶、奈 雪的茶、星巴克、清吧等，注重产品创新与品牌调性。 ④其他餐饮服务类：形态灵活，适配细分需求。如外卖专营店（仅提供外卖服务， 无堂食）、特色小吃店（如煎饼果子店、螺蛳粉店等）、流动餐饮（如夜市摊、集市餐 饮等）。 （2）按照服务方式细分（与业态互补） ①餐桌服务式：主流服务模式，适用于正餐服务类，服务员全程提供点菜、上菜、餐间 服务，注重体验感。 ②自助式：适用于快餐、火锅、烧烤等业态，顾客自主选餐或参与加工，效率较高，翻 台率优于餐桌服务式。 ③柜台服务式：适用于小吃店、茶饮店、日式铁板烧等，顾客在柜台点单、取餐，部分 店铺允许顾客观看制作过程，互动性强。