發酵食品生產技術

作者：張璟晶/ 謝婧/ 主編

出版社：崧燁文化事業有限公司

出版日期：2026/06/17

頁數:224

裝訂 :平裝

尺寸:3x17 cm

語言：繁體中文

出版地：中國台灣

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

食品發酵的核心，在於讓微生物於適當條件下完成可控轉化

從培養基製備到後處理技術，決定產品安全、風味與品質穩定性

從一杯酒、一滴醬油、一匙發酵乳，到日常餐桌上的豆豉、腐乳與食醋，發酵食品不只是風味的累積，更是一門結合微生物、原料處理、製程控制與品質管理的食品技術。《發酵食品生產技術》以食品發酵的基本原理為起點，系統整理發酵現象、常見發酵食品分類、發酵方式與產業發展趨勢，帶領讀者從基礎概念進入實際生產現場。

全書內容涵蓋菌種選育、擴大培養與保藏，說明生產菌種如何分離、篩選、培養、保存與復壯；並進一步介紹食品發酵基質的製備，包括主要成分、原料來源、培養基類型、原料預處理、澱粉質與纖維質原料處理，以及培養基配製等關鍵環節。書中亦詳述發酵過程中的溫度、pH、溶氧等控制條件，讓讀者理解微生物生長、代謝產物生成與發酵品質之間的關係。

在產品技術方面，內容延伸至酒類、調味品、發酵乳製品及其他發酵產品的生產實務，包含白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、醬油、食醋、醬品、發酵乳、乳酸菌飲料、腐乳、豆豉、檸檬酸與乳酸等。各章搭配實驗與思考題，強化操作訓練與應用理解，適合食品相關科系學生、技職教育課程使用，也可作為食品加工、釀造與發酵產業從業人員建立製程觀念與技術基礎的參考讀物。

目錄

緒論

第一章　發酵食品生產菌種的選育、擴大培養及保藏

第二章　食品發酵基質的製備

第三章　發酵食品生產條件及過程控制

第四章　發酵產物的後處理

第五章　酒類生產技術

第六章　調味品生產技術

第七章　發酵乳製品生產技術

第八章　其他發酵產品生產技術

參考文獻

作者介紹

張璟晶，長期從事食品加工、食品微生物、食品保鮮與相關職業教育教學研究。曾參與多項食品科技與教學研究工作，研究內容涉及水產品保鮮、魚糜製品品質控制、微生物檢測與食品加工技術等領域。

謝婧，副教授，碩士，研究方向為食品加工技術、食品科學與工程。長期從事食品加工、農產品加工與儲藏、食品相關課程規劃與教學研究，發表多篇食品加工相關論文，並參與食品類專業教材編寫。