《用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A》

作者： 中山弘典等    

出版社：大境              

出版日：2010/08/02

語言：繁體中文          

ISBN：9789570410822  

叢書系列：Easy cook

規格：軟精裝 / 320頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣             

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 西式點心/甜點

內容簡介

以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。

許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：

Q：為什麼需要預熱烤箱？

Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？

Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？

Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？

Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？

Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？

Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？

Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？

Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？

為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。

本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

基本麵團、材料的231個Q&A

在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。

希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

作者簡介

中山弘典(Nakayama Hironori)

生於1953年。辻調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在辻製菓專門學校、辻調グループ校（辻調Group France學校）負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Café KOCHS」等地研習。目前服務於辻糕點製作技術研究所，擔任辻調グループ校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學 的同時，也傳遞對於糕點製作的用心，並以此做為教學重點。

木村万紀子(Kimura Makiko)

於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系，並結業於辻調理師專門學校。曾服務於辻調グループ校、辻靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現 在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術， 利用調理科學與實務運用，以作為兩者融合的橋樑而努力。

目.........................................................錄

3前言

14範例

開始製作糕點之前

未曾聽說的糕點故事Q&A

16生日蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？

16在日本，從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢？

17圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示，到底是多大呢？

17蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼？

18要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢？

19當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時，該怎麼辦呢？

20為什麼戚風蛋糕的麵糊，即使緊黏著模型也沒關係呢？

20瑪德蕾的中央，為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？

21為什麼盛放了糖煮水果的塔餅，會有一部份變軟，燒焦地沾黏在模型呢？

21蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的？

22法式配方當中，麵粉欄中標註的Type45是什麼意思？

23為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢？

23蒙布朗有分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？

24帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎？

25Confiture和Gelee有何不同？

25Guimauve和Marshmallow相同嗎？

製作糕點的器具Q&A

26在家裡開始糕點製作時，首先必需要備齊的器具有哪些？

26現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時，要如何計算其用量呢？

27模型的材質，要如何選擇比較好呢？

28為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度是多少呢？

29即使烤箱已達預熱的溫度，為什麼不要立刻放入麵團比較好呢？

29以相同的烤盤並排烘烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？

30對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼？

30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不沾黏在烤盤上？

31蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合？

31均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？

32裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？

糕點製作的為什麼？

34糕點圖鑑

46奶油圖鑑

CHAPTER1

全蛋打發法海綿蛋糕

48●基本的製作方法

49●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？

50●在製作過程中的結構變化

51●麵糊製作的基本

52●全蛋打發法與分蛋法的不同

全蛋打發法海綿蛋糕Q&A

53打發全蛋時要如何才比較容易打發？

53全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？

54全蛋中加入砂糖後，隔水加熱至幾度最好呢？

55◎加熱全蛋的溫度

56以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？

58◎雞蛋的打發，是均勻且極為細緻的

58添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢？請教導大家辨視的方法。

59◎打發狀態最簡單的確認方法

59打發全蛋時，為什麼需要觸摸缽盆底部呢？

60◎手持電動攪拌器打發時的考量

60如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？

61常聽到要「大塊地切拌」麵糊，但卻無法順利地混拌。其方法為何？

62◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵

62在打發的全蛋中加入麵粉，要混拌多久才適宜呢？

63◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過多時的缺點

63在打發的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經完全？。

64最後加入麵糊中的融化奶油，應該要加溫至幾度比較好？

65融化奶油加入麵糊時，為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢？

66請教導大家麵糊中加入奶油後，混拌狀態的判斷標準。

67麵糊完成時的最後比重，多少才是比較適當的？

68◎混拌次數與麵糊的比重

69海綿蛋糕烘烤完成後，為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢？

70◎蛋糕體下陷的原因

70烘烤完成之海綿蛋糕表面，為什麼會產生皺摺呢？

71海綿蛋糕在烘烤完成後，為什麼要倒扣冷卻呢？

72海綿蛋糕麵糊中的麵粉，為什麼使用的是低筋麵粉呢？

73要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢？

75◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ/按壓後可再回復原狀的柔軟彈力

76要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢？

77◎麵糊與澱粉/澱粉的糊化

77可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎？

78想要製作甜度較低的糕點時，砂糖減量也可以製作嗎？

80海綿蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，會有什麼影響嗎？

80使用上白糖來代替細砂糖，也可以製作出海綿蛋糕嗎？

82為什麼巧克力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？

83改變了海綿蛋糕配方時，有什麼樣的法則可作為增減的標準呢？