油鸡枞

规格：
全开伞原料（干香）
半开伞原料（软润）
未开伞原料（鲜嫩）

配料:野生鸡枞菌、老种菜籽油、辣椒、花椒、大蒜、食用盐

保质期:9个月

贮存:阴凉、避光，或冷藏(3-5度)

鸡枞菌作为云南人的宠爱，不仅要直接吃它的鲜甜，还喜欢把它做成油封菌，慢慢享用一年。

好的油鸡枞标准是什么？
菌丝完整，油色清亮，酥香浓郁，鲜味溢喉，细韧回甜，不硬不柴。每年雨季，最期待的就是油鸡枞。不仅惊艳味蕾，还可以存上一年，慢慢享受。从小罐子里夹出来，挂着油，酥香不减，浓鲜依旧。

每年熬鸡枞油，凌晨上山采菌，当天趁鲜下锅熬成。云南人被满山遍野的菌子养刁了胃口，从选材、用料到火候，稍有偏差，成品风味就谬之千里。我们从选材到制作都是精益求精

选材：新鲜的黑皮鸡枞，口感更佳

如何制作一瓶真正的油鸡枞，以下为大家揭示：

黑皮鸡枞2斤、菜籽油2斤、花椒半两

干辣椒1两、紫皮蒜2两、盐少许
① 黑皮鸡枞：对比多种鸡枞，黑皮鸡枞更脆嫩，炒制的菌油香味、口感数最佳。

② 不能混入其它杂菌：鸡枞的香味口感无法替代，市面上有些所谓油鸡枞加了杂菌，鲜味不够，会加味精等添加剂调味。

③ 当天采摘：炒菌所用新鲜菌子最放不住，需当天采摘制作。云南地道的做法当地不会用干菌泡发来制作菌油。

④ 适宜成熟度：未开伞的黑皮鸡枞熬制后回甘重、口感脆；半开伞的的香味浓、口感韧；刚开伞的相对干香。选择适宜的成熟度是保证菌油香气、口感的关键。

⑤ 特级新榨菜油：油色澄清无异味，适合鸡枞发挥其鲜香。清理：好吃难洗的鸡枞菌

用刀削去泥脚。清水仔细冲洗菌褶及菌杆。顺纹理将菌杆劈成筷头粗细、伞盖撕成一元硬币大小。充分阴干去水分。
① 仔细清理：鸡枞菌由白蚁培植于蚁穴，长长的菌杆深埋泥土，菌褶多且细，要清理干净最费时。

② 手工分丝：其它方式会破坏菌丝，影响口感。小锅慢煨：灶台边的6小时

加热炒锅，凉锅入油。小火加热至油温热，放入干辣椒、花椒。香味一出，倒入鸡枞。保持小火微沸状态，并不时搅拌防止受热不均或粘底。下锅半小时左右放入蒜片，继续搅拌。至水汽较少时加盐。低温煨菌

① 低温：保留菌子的鲜嫩口感

② 小锅：一是便于火候控制，二好根据鸡枞的状态不断搅动。每锅建议最多制作6斤，再多搅不透。

③ 后放蒜片：放早了蒜片会吸收鸡枞的水汽变面，易搅烂。至油色澄清无气泡、鸡枞呈黄褐色，准备起锅。用锅铲测试菌丝硬度，接近干硬状态便可离火。提前一点出锅：离火后油的余温会继续煨菌，至油凉时菌内水分含量更低。

如果挑选食材不方便，清理食材没耐心，看火慢煨没时间，离火时间难掌握，或者暂时还没厨房，请点击咱们的购物车，我们将这份时间的礼物送到您身边。坐在家里打开瓶盖，就能吃到真正的云南油鸡枞。无论是一碗素面，还是一碗米饭，抑或一份素汤，加一勺，瞬间就能感受到山野里的菌香了，吃嘛嘛香。