豆豉是传统的豆制品发酵调味料，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》，都有此记载。

豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

这次的豆豉是我们合作农户谢章民大哥生产的干豆豉跟水豆豉。

谢章民大哥是一名80后新农人，13年之前都是从事餐饮行业，事厨十余年，酒店后勤的岗位基本都有经历，也参与菜品的研发。

可是从业经历越长，他接触的调味料化学添加品越来越多，味道越来越不自然。

有感食材本味缺失，健康食材之难求，探本求源，13年他开始接触自然农法，并开始实践自然农法（先后学习实践日本自然农法、韩国自然农业、朴门农业、酵素农业、古老农耕：《农政全书》、《齐民要术》、《氾胜全书》等传统农学）。

16年本着食安自建，开始祖法家酿酱油的学习、制作及专注自然农法食材的古传食饮加工学习、实践。

谢大哥的晒场背靠凤山森林公园山麓，四周群山环绕，山清水秀，凤山森林公园松柏青翠，古树幽幽，山上无人居住。谢章民传统家酿遵古制选用“凤山下石流山泉”用以酿造。

凤山森林公园石流山泉世称“饮食”，饮先于食，何也？水生于天，谷成于地，天一生水，地二成之也。

凤山森林公园石流山泉

豆子是来自东北小兴安岭自然农法种植，中华老种子黑豆跟黄豆，种植过程不使用任何的化学投入品，豆杆回田+自榨豆粕肥。不用除草剂，万物生旺，青草一样茂盛，共同成长，自然光合转化个头紧实 就是不打药头几年 虫豆会较多，制作豆豉之前还要再挑拣一遍。

施豆杆和自榨豆粕后的黑土地

豆子的269项农残都是零检测出

酱油豆豉制作篇

冬制曲：农历十月，新豆丰收，立冬开始制曲，持续至立春

1、蒸豆

选豆（自然农法坏豆、虫豆、草籽较多）虽然生产者已筛选过，仍需二次挑选

泡豆：泡至九分饱满（蒸豆前）

蒸制：历经2小时蒸至熟透

晾豆：蒸制后晾至40度左右

播种：上架播种野生桑叶、黄荆叶粉等植物本草菌

生长：豆子经3-7天微生物成长分解（分解越透彻，后期发酿的酱油越鲜美，有效氨基酸越丰富）

成熟：转化成第二生命体（菌豆）

酱曲：晒（晒干后的菌豆就是淡豆豉）

发酵

正月下酿： 立春三阳开泰，万物生发。菌豆入缸，加入腊月制雪盐水入缸发酵：日晒夜露 

春天万物复舒，空气湿润，空气中多样性微生物活跃，天然竹制斗笠，防雨、防台风，透气、利于微生物气态交流

立夏日晒：艳阳天是酱油最好的朋友，晒酱最佳的天时

夜露：夜晚山上露气成珠，与豆酱完美互为呼吸

五味调和：时间给予的是悄然的转化，菌豆和盐水在阳光、时间、温度、微生物的做用下淀粉逐渐转化葡萄糖，植物蛋白经微生物分解逐渐转化成多种氨基酸，鲜味慢慢产生，葡萄糖与氨基酸相互交融色泽逐渐加深，经历夏三月90天的三伏高温翻晒，五味渐成

立秋封缸：经三伏天高温浓缩，酱汁不断减少，表面形成一层盐冰，形成自然封缸

秋油：盐冰封缸，经秋日晒制，酱香逐渐浓郁，经90日秋油始成

立冬酱成：三分一豆子经270天发酵已经融化，用漏勺捞起成粒 豆豉单缸存放。

自然酿造黑豆豉： 整粒豆豉可直接装瓶既是原酿黑豆豉

自然酿造黄豆豉（干）：整粒黄豆豉可捞起，日晒（当然这一步要等，阳光充足）

黄豆豉经阳光逐渐浓缩

这就是自然酿造黄豆豉

豆豉的制作原料只有黄豆/黑豆，盐，山泉水，重要的是遵循古法的制作过程已经生态的原料。酱香自然，豆味浓郁，是制作各种菜肴的调味点睛之笔。

蒸、煮、炒皆可，厨房的调味料增加这款豆豉，家里出品的菜品应该会增色不少。