沃特福百列文卡奇 1.2｜涵舍选品｜

Waterford Ballykilcavan 1.2

将单一进行到底：爱尔兰沃特福德蒸馏厂（Waterford Distillery）

爱尔兰沃特福德酒厂位于爱尔兰东南海岸的苏伊尔河河畔，创建于2016年。该酒厂是全世界第一个完全酿造单一农场（Single Farm Origin）威士忌的酒厂，每款产品均来自单独的农场，并标注农场名称，比如最新上市的第1.2批次，4款产品分别来自Ballymorgan、Bannow Island、Ballykilcavan、Sheestown等4个农场。

关于Waterford沃特福

· 源于Bruichladdich前酒厂经理离经叛道的理想：之所以提到布赫拉迪，你可能瞬间会联想到它也是一家十分在意“风土”并专注于本地（艾雷岛）大麦的酒厂，而且已经成了它独树一帜的标志。

2001年，重开后的布赫拉迪就走上了打破主流酿酒观念的革新之路，带头的人正是当时拯救它于水火的前CEO马克·雷尼耶（Mark Reynier），被人头马收购后，Mark Reynier的理想还没有破灭，于是毅然决然地创立了今天的Waterford。

建厂之初就是致力于实现其远大愿景——将大麦与酒液紧密相连，让每一款酒都能反映出酿造当年的别致风土韵味，就如同一款优质葡萄酒能反映出其酿造当年的别致风土一样。

其实，早在20年前，“有机”、“风土”这些观念就出现了，也是随着时间的推移才慢慢为一部分人所接受的。或许正是得益于Mark Reynier的坚持，今天才有更多人敢站出来，在充斥着虚伪主张的行业里表达“不合群”的声音，并干出一点成绩。

· 从大麦突破，展示威士忌与生俱来的自然与生态烙印

关于“风土”一说，我之前在文章里也讨论过。尽管葡萄酒业广泛接受风土，但它仍然是威士忌中一个含糊不清颇有争议的主题。

原因和结果就摆在眼前，现在蒸馏厂越来越不依赖于本地的原料，90%都是进口的。

就像一部分人所担忧的那样，如今苏格兰威士忌越来越偏离“产区”的路标，酒厂的大麦来自何处，用什么泥煤熏制麦芽，装瓶前要用什么水源来稀释威士忌……这些行业中有责任让它更加透明的工艺说明，越来越模糊，甚至快要消失殆尽。

真是因为他们没办法证实风土的影响吗？还是成本的驱使下，尤其是深刻记录风土的原料大麦直接关系到产量，让大家众口一词断言“威士忌无关风土”呢？

这个答案或许不需要更久的时间去验证，Waterford已经找到了揭开答案的线索。

在爱尔兰，Waterford与72个农场建立了合作，他们都与酒厂位于同一地区，而且大麦总共在19种不同的土壤环境中生长。值得注意的是，所有这些都被精心记录在数字化物流系统中。

酒厂对三个独特“土壤系列”产品进行了风味研究，初步的分析表明，整个土壤系列的核心风味包括麦芽、坚果、成熟水果和丁香等香料的余味。

然而，当单独分析时，每种“土壤”都展现出了独特的芳香：

· “Seafield（一种无石砂质土）”展现出了水果、花朵和青草味，带有空灵的甜味；
· “Clonroche（含硅质岩的细泥质土）”展现了比Seafield更强劲且细致的麦芽、谷物的甜美；
· “Elton（含石灰岩的细尼质土）”则展现了泥土、草本香料的风味和胡椒的尾韵。

更有意思的是，这些味道在它们各自的土壤系列中随年份的变化而变化，这可能印证着积极的“年份”效应，因为它与土壤养分、气候类型和作物管理的年度变化有关。

他们还在自己的研究中发现，现行产业流行的商业大麦品种对风味的影响远小于风土。这是因为对大麦的培育出发点都在产量或抗病性上，而不是为了调味。以至于大多数现代大麦品种之间都有很多相似遗传物质——它们几乎像双胞胎，或者至少是近亲。

这并不是说大麦都是相同的，因为酒厂关于“风土”的科学研究不能用来确定它们之间的差异，只有回到过去寻找更古老的品种，才能发现显著的风味差异。因此，Waterford渴望在大麦这一构成威士忌的重要元素上做出突破。

他们开始复活或者重新培育历史长河里因产量被淘汰的大麦品种，比如Hunter（1950-80年代）、Goldthorpe（上一次使用是在100年前）和Old Irish（远超过上百年）……这些大麦也将在酒厂的Arcadian系列中给出结论。

Waterford相信与成本的提高相比，做出独具风味的威士忌来说更重要，他们也愿意为威士忌的风味付出更多。

· 从田野到入桶，一场跟老天爷的赌博每天都在上演

不用说，在Waterford，大麦的出处和去向是关键。采用这种生产方式，一方面践行着酒厂的理念，也严谨着酒厂的实验。但直接的后果就是成本的增加。

后勤物流需要将来自不同独立田地的大麦分开储存，这种操作在它还没开始蒸馏前，就把原材料处理成本提升了10%。更不要说后续蒸馏和陈年环节，还要多增加很多工序。

在Waterford，每块田的大麦都会分别收获、发芽、发酵。全面拥抱“风土”，酒厂会为其量身定制发酵时长，甚至为这些不同“单一田”大麦使用不同蒸馏方式与切割点。

而且，生产完全自然的威士忌，那“自然”势必会成为主导。这个方式有个额外挑战：靠天吃饭。

由于Waterford认为大麦中的蛋白质是风味的主要来源，相比商业大麦一味追求高淀粉，酒厂更期望大麦有相对高蛋白质的表现。但是毕竟是用来酿酒，大麦的淀粉含量又直接影响出酒率，所以，酒厂只能寄望于大麦中蛋白质和淀粉之间的平衡。

只从爱尔兰撷取大麦原料，就意味着Waterford必须输赢自负，靠天吃饭的效应在2018年大麦栽植季得到了应验。

春播时受到来自东部的洪水猛兽的袭击，随之而来的夏季则是灾难性的干旱，2018年收成的大麦蛋白质含量较往年异常高，达到10~12%，而比较理想的蛋白质含量在6.9~9.4%。

于是，待次年蒸馏时，因出酒低，酒厂2018年份酒直接损失高达12000箱！但是塞翁失马。

或许是因为经历了洪水猛兽的巨大磨难生存下来，这些原酒的品质极为迷人，从新酒耐人寻味的品质来看，2018年的收获也算是笑到了最后。

可以这么说，坚持单一田并不容易，一次只蒸馏一块风土的时候，Waterford不得不接受自然世界所提供的一切。

· 引入“生物动力法”，不惜一切代价保全“风土”

为了极致展示“风土”的魅力，“有机”已经不能满足酒厂需求，于是，他们从阿尔萨斯名庄请来资深农业顾问协助，引入了在葡萄酒领域里更为人认可的生物动力法。

实际上，酒厂老板Reynier曾品尝过一些最好的葡萄酒都是通过生物动力法生产的，于是便开始说服一些农民采用这一概念。去年，Waterford终于蒸馏出了第一批生物动力的原酒。

生物动力法说起来有点复杂，大意是尊重风土、尊重生物和自然的规律，构造人与自然的和谐发展。践行者相信，通过使用生物动力法，能够恢复土壤肥力，增加生物多样性和植物本身抗病能力，建立一个更好的生态平衡体系。

而且，因为要参考月亮和太阳的运行轨迹来制定种植和酿造日历，所以很多人又说生物动力法近乎“玄学”。

除了种植和酿造的工作要按照日历执行，生物动力法的另一法宝就是生物动力制剂：生物动力法一共需要8种制剂，其实都是些自制的有机肥料和制剂。

以喷洒制剂为例，分别是将牛粪或石英粉放入牛角，埋入土里进行大约6个月的发酵。使用时取非常少的量用水稀释，并剧烈搅拌一小时将它们激活，接着就可以喷洒在土壤中和植物上了。

因对环境和健康更友好，因此比起有机种植认证，生物动力认证要求更高更严格，申请生物动力认证的前提是：必须已经拥有或正在进行有机认证。法国波尔多地区也仅有1％的酒庄能获此殊荣。

可见，Waterford推行生物动力法种植大麦难度和成本都相当高。但酒厂相信由此产生的酒会含有“一点点额外的东西”，更具表现力。

因为拥有那么多块单一田，每块田的大麦都被单独酿造，所以每年酒厂都会有数十种新酒诞生，这也使得Waterford的产品除了可以进行常规的垂直品鉴，还具备别家酒厂不能实现的横向品鉴，趣味盎然。

借着Waterford的产品要说一下这酒厂最让人佩服的一点，就是酒款信息绝对透明。

比如你可以在酒厂官网上追溯到一款酒的任何信息，包括大麦的品种、收成的日期、产田所在地纬度位置、土壤类型、农场主人、蒸馏日期、橡木桶类型等等……

总之，一切都可以追根溯源，一切都发生在阳光下。这点，可不是谁都有底气这么干的，实在是有魄力。

其实，我们现在讨论的有机、风土，一方面代表着大家对于生态环境和健康产品的追求与反思，享受它美好的馈赠的可持续生存方式；另一方面，它也揭示着酿酒人对于风味个性和更多可能性的探索。

如今，这种方式生产的威士忌开始出现在大家视野中，而且越来越多的产品可以用来证实“风土”在威士忌里确实有迹可循，尽管放到行业大环境里还显得有些格格不入，甚至有点离经叛道。但是相信，有天，当大家意识到橡木桶之外的那30%（甚至不止30%）也同样重要时，或者要喝得更放心，更纯粹，那么，今天像Waterford这样从陈规里解放出来的酒厂，会更有它存在和蓬勃发展的意义。