烹饪原料与加工技术（教育部中等职业教育专业技能课立项教材）

作者：新东方烹饪教育

书号：347882

定价：￥48 元

字数：264 千字

印次：1-1

开本：16

出版时间：2025-12-01

ISBN：978-7-300-34788-2

包装：平

内容简介

本书依据职业教育国家教学标准体系，紧密结合行业最新的职业标准和岗位能力要求，用理论指导实践，侧重培养学生的实践动手能力，助力学生构建全面系统的知识体系，深入了解各类烹饪原料的特性、品质鉴别方法、储存要点，以及各类加工技术的原理、操作流程和适用场景，形成从原料认知到技术应用的完整知识架构；并着重培养学生的实践动手能力，通过紧密对接餐饮行业岗位需求，让学生在实践中熟练掌握原料加工技能，将职业道德、食品安全、营养健康等理念贯穿教材始终，培养学生不仅具备扎实的专业技能，还拥有良好的职业操守和社会责任感，成长为符合新时代需求的高素质烹饪专业人才。

作者介绍

新东方烹饪教育成立于1988年，秉承“汇集天下名菜，培养厨师精英”的办学传统，致力培养专业烹调师、技师和烹饪管理人才，已在全国各地设有分校，为餐饮行业主要培训院校。集团拥有系统的教学体系和师资，具有较强教材研发能力。

目 录

第一章　烹饪原料基础知识 1

第一节　绪　论 2

第二节　烹饪原料的品质鉴定与保管 3

第三节　烹饪原料的分类 9

第二章　植物性烹饪原料 14

第一节　粮　食 15

第二节　粮食制品 24

第三节　粮食的品质鉴定与保管 27

第四节　蔬　菜 29

第五节　蔬菜制品 60

第六节　果　品 63

第七节　干　果 75

第八节　果品制品 79

第九节　新鲜蔬菜的初步加工 82

第三章　动物性烹饪原料 87

第一节　畜类原料 88

第二节　禽类原料 102

第三节　两栖爬行类原料 112

第四节　鱼类原料 113

第五节　其他水产品类原料 132

第六节　动物性原料的初加工工艺 145

第四章　调辅类烹饪原料 150

第一节　调味类原料 150

第二节　调香类原料 161

第三节　调色类原料 170

第四节　调质类原料 173

第五节　食用油脂类原料 178

参考文献 184

精彩样章

一、烹饪原料概述

（一）烹饪原料的定义

烹饪原料，又称食物原料、膳食原料，是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作的各种食品的可食性原材料。

（二）烹饪原料应具备的要素

烹饪原料需要具备可食性，应具备以下三个基本要素。

1. 必须无毒无害

烹饪原料要无毒无害，也未受到各种有害因素如微生物、寄生虫和化学毒物等的污染。有些烹饪原料在未加工状态下含有有害成分，但通过一定的烹饪加工可使有害成分被破坏，可以作为原料使用，如魔芋、菜豆等；有些原料即便是营养丰富、味道鲜美的天然动植物，但其所含的毒素难以去除，如毒蘑菇等，也不能用作烹饪原料。

2. 含有人体必需的营养素

除极少数的调辅原料（如糖精、人工合成色素等）不含营养素外，绝大多数烹饪原料或多或少都含有一定种类和数量的营养物质。不同的烹饪原料中各类营养素的组成比例差别较大，如：粮食类烹饪原料含淀粉较多；果蔬类烹饪原料含矿物质和维生素较多；畜禽肉类烹饪原料含蛋白质、脂肪较多。

3. 具有良好的口感和口味

烹饪原料的口感和口味直接影响菜肴成品的质量。因此，有些食材即使含有一定量的营养素，但口感和口味极差，也不宜用作烹饪原料。

二、学习烹饪原料相关知识的目的和方法

（一）学习目的

烹饪原料是烹饪活动的物质基础。任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用有密切关系；任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。对烹饪原料合理地、科学地运用离不开烹饪工艺的不断提高和完善。所以，学习烹饪原料相关知识的目的是对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜肴。

（二）学习方法

为了达到认识烹饪原料、利用烹饪原料的目的，必须将理论和实践相结合。学习者不但需将现代科学如生物学、化学、营养学、卫生学等学科知识应用到其中，还必须重视对实物的细致观察，发现每一种烹饪原料的特性，并在烹饪工艺实践中加以验证与总结，从而进一步加深对烹饪原料的认识与了解，促进烹饪技艺的不断提高。

三、烹饪原料的发展状况

随着我国社会经济、科学技术的迅速发展，人们生活水平不断提高，餐饮行业也在向前发展，极大地丰富了人们的饮食生活内容。烹饪原料由单一的自然生长到人工栽培、人工养殖，得到了极大的丰富，为餐饮行业的产品创新提供了广阔的空间。同时，对餐饮从业人员的专业知识水平和职业能力也提出了更高的要求。烹饪者需要掌握烹饪原料知识及其在烹饪中的运用，以便更好地适应餐饮行业发展，为食品的创新制作奠定基础。