书名：冷菜制作实训（中等职业教育中餐烹饪专业教材）  
定价：39.0  
ISBN：9787518456260  
作者：臧克勇，温宝莉，吕卫强  
版次：1  
出版时间：2025-12  

内容提要：  
《冷菜制作实训》是中职烹饪专业的核心教材，紧密围绕餐饮行业需求。采用任务引领、实践导向的编写模式，内容覆盖了中餐冷菜冷制冷吃、中餐冷菜热制冷吃和中餐冷菜艺术拼盘等菜品的制作基础知识、种类划分、操作要点，如拌、腌、酱、卤等，辅以拼盘制作内容，从单拼到什锦拼盘，逐步提升难度。通过项目任务实训实例的引入，采用深入浅出、易于理解的方式，将专业素养、职业道德、工匠精神、安全意识及传统文化等元素融入教学过程，流程清晰、要点突出，实操性强，助学生练就扎实冷菜制作本领，无缝对接餐饮岗位。  



作者简介：  
臧克勇，烟台临港工业学校烹饪专业教师，中国鲁菜烹饪大师，培养众多烹饪人才，主编多部校本教材。 温宝莉，山东城市服务职业学院教师，具有丰富的烹饪专业教育经验，参编多部专业教材。 吕卫强，泰安技师学院教师，专注于烹饪教育领域相关研究，曾发表多篇学术论文，探讨烹饪专业学生创新菜品的培养。  

目录：  
项目一 冷菜、冷拼基础知识  
任务 1 冷菜、冷拼概述  
任务 2 冷菜、冷拼烹饪技法类别及卫生要求  
项目二 冷菜的制作方法及实训  
任务 1 拌的概念、特点和实训  
任务 2 炝的概念、特点和实训  
任务 3 腌的概念、特点和实训  
任务 4 卤的概念、特点和实训  
任务 5 冻的概念、特点和实训  
任务 6 熏的概念、特点和实训  
任务 7 酥的概念、特点和实训  
任务 8 酱的概念、特点和实训  
任务 9 蒸的概念、特点和实训  
任务 10 烤的概念、特点和实训  
任务 11 煮的概念、特点和实训  
任务 12 琉璃的概念、特点和实训  
项目三 冷拼造型艺术  
任务 1 冷拼造型的艺术规律  
任务 2 冷拼造型的形式美法则  
任务 3 冷拼的色彩搭配  
项目四 冷拼技法  
任务 1 冷拼技法——堆  
任务 2 冷拼技法——排  
任务 3 冷拼技法——扣  
任务 4 冷拼技法——围  
任务 5 冷拼技法——叠  
任务 6 冷拼技法——摆  
项目五 基础拼盘制作  
任务 1 单拼拼盘的概念、特点和实训  
任务 2 双拼拼盘的概念、特点和实训  
任务 3 三拼拼盘的概念、特点和实训  
任务 4 卤水拼盘的概念、特点和实训  
任务 5 什锦拼盘的概念、特点和实训  
项目六 大型花色造型拼盘制作技法  
任务 1 花色拼盘概述  
任务 2 植物类造型拼盘技法和实训  
任务 3 动物类造型拼盘技法和实训  
任务 4 器物类造型拼盘技法和实训  
任务 5 景观类造型拼盘技法和实训  
项目七 水果艺术拼盘的制作  
任务 水果艺术拼盘  
参考文献  

在线试读：  
一、冷菜 冷菜，又称为冷盘、冷碟、凉菜等，是将烹饪原料烹制成熟并加工、调味后，再切 配、装盘进行冷食，或者不通过加热工序，直接将原料切配、调味后食用的一种菜肴。 冷菜是宴席上首先与宾客见面的菜品，有“迎宾菜”之称。冷菜作为宴席中必不可 少的一类菜肴，食用时温度较低，因其风味独特而自成一体。冷菜与热菜最大的区别在 于：热菜是经加工烹调后上桌热食的菜肴；冷菜则分为两种，一种是先烹调，后加工； 另一种是生鲜加工后调味。根据冷菜的制作方法，可将其分为热制冷食和冷制冷食两种 类型。 （1）热制冷食? 先将原料通过加热烹制成熟，待冷却后再经过改刀、调味之后装盘 上桌食用或改刀后直接装盘淋入酱汁或调味料后食用。使用这种方法制作的冷菜通常为 肉类，如五香酱牛肉、熏肉（图1-1）、红油肚丝、口水鸡（图1-2）、炝腰花等。 （2）冷制冷食? 不通过加热工序，直接将原料加工、改刀、调味后食用。如凉拌黄 瓜（图1-3）、蔬菜沙拉、酸辣白菜（图1-4）等。