本书对重要的专业术语、菜点酒水名称均配有英文注解，便于读者学习。每章还设计了题型丰富的“章节练习”模块，帮助读者巩固所学知识。书中的二维码链接多元内容，进一步拓展读者的知识视野。书中介绍了百余种经典名菜的制作方法。本书以《中国居民膳食指南（2022）》为依据，倡导“健康饮食、合理膳食”的理念，共 3 篇 9 章。基础知识篇讲解了饮食文化的概念、发展和功能，菜点和酒水的基础知识，食品营养与安全；菜点知识篇讲解了菜系的形成与发展，中国菜与外国菜的特点、代表菜，中西面点的分类与代表；酒水知识篇讲解了茶、咖啡等的营养与品种，发酵酒、蒸馏酒、配制酒和露酒的酿造工艺与代表名品，酒水的品鉴与健康等内容。本书不仅理论知识丰富，还注重联系实际，对菜肴创新及酒水调配的基本思路与方法进行了深入探讨，可拓展至宴会产品等其他餐饮形式。 本书适合作为高等院校烹饪专业、酒店管理、旅游管理、餐饮管理与服务专业的教材，也可作为烹饪培训、饭店从业人员以及饮食文化爱好者的参考用书。

程子彪 ____________________________ 程子彪，博士，四川文理学院财经管理学院副院长，副教授，英国斯旺西大学访问学者，*全国本科毕业论文抽检库专家，四川省经济和信息化厅入库专家、;行读四川四川省研学旅游基地品牌授权工作专家、四川省文化和旅游厅研学旅行专家库入库专家、四川省社会科学高水平研究团队;四川革命老区生态文明建设研究团队成员、四川省中小学教师资格考试面试考官、四川省研学旅游产业促进会会员，达州市现代物流行业物流学术专委会副主任，达州市旅游景区质量等级评定专家库入库专家，达州市文旅系统乡村旅游规划人才服务团团长；主持2024年四川省哲学社会科学基金项目1项、四川省本科高校应用型品牌课程1门，主持完成市厅级项目30余项，公开发表论文近40余篇；先后荣获四川省高等院校党建理论研究会优秀论文三等奖，达州市社会科学优秀成果奖二、三等奖共6次，四川文理学院;党建暨德育工作论坛一等奖、第三届青年教师优质课竞赛文科组三等奖、第四届青年教师优质课竞赛文科组一等奖、校级教学质量奖、;我心中的金课征文三等奖；多次获得优秀实习指导教师、优秀辅导员、优秀社团指导老师、优秀学科竞赛指导教师、优秀大学生科研项目指导教师等荣誉称号。

陈国柱 ____________________________ 陈国柱，四川文理学院旅游管理教研室主任，副教授，毕业于华中师范大学旅游管理专业，旅游管理教研室专任教师，主要从事酒店运营管理、酒店客户管理、酒店管理信息系统等课程教学及相关方向研究。主编《旅游市场营销学》教材一本，公开发表学术论文多篇。主持市厅级科研项目多项，获达州市社会科学优秀成果一等奖1项、二、三等奖各1项；先后获学校;师德先进个人、;优秀实习指导教师等荣誉称号。四川省水利风景区专家库专家、达州市旅游景区质量等级评定检查员专家库成员。

目录

上篇　基础知识

第一章　饮食文化　3

_ 第一节　饮食文化概述　4

_ 一、饮食文化的概念　4

_ 二、饮食文化的内涵　4

_ 第二节　饮食文化发展　5

_ 一、孕育萌芽阶段　5

_ 二、初步形成阶段　6

_ 三、融合发展阶段　6

_ 四、健康饮食阶段　7

_ 第三节　饮食文化功能　7

_ 一、传承与教育功能　7

_ 二、认同与凝聚功能　8

_ 三、规范与约束功能　8

_ 章节练习　8

第二章　菜点与酒水基础　10

_ 第一节　菜点知识　11

_ 一、菜品　11

_ 二、面点与糕点　18

_ 第二节　酒水知识　23

_ 一、饮料　23

_ 二、饮料酒　27

_ 章节练习　31

第三章　食品营养与安全　34

_ 第一节　食品营养基础　35

_ 一、食品营养概述　35

_ 二、常见食物营养　36

_ 三、食品营养价值评价　37

_ 四、营养膳食搭配　38

_ 第二节　食品安全　43

_ 一、食品安全法　43

_ 二、食品安全管理　44

_ 三、食物安全预防　45

_ 章节练习　48

中篇　菜点知识

第四章　菜系概述　53

_ 第一节　菜系的形成与发展　54

_ 一、菜系的概念　54

_ 二、菜系的形成　54

_ 三、菜系的发展　56

_ 第二节　中国菜概述　57

_ 一、中国菜特点　58

_ 二、菜系划分　59

_ 三、中国菜代表　61

_ 四、饮食礼仪　175

_ 第三节　外国菜概述　176

_ 一、外国菜特点　176

_ 二、外国菜划分　177

_ 三、外国菜饮食礼仪　180

_ 章节练习　182

第五章　中西面点　185

_ 第一节　中式面点　186

_ 一、中式面点特点　186

_ 二、中式面点分类　187

_ 三、中式面点代表　188

_ 第二节　西式面点　193

_ 一、西式面点特点　194

_ 二、西式面点分类　194

_ 三、西式面点代表　195

_ 章节练习　197

第六章　菜点开发与创新　200

_ 第一节　菜点开发与创新概述　201

_ 一、菜点开发与创新的概念　201

_ 二、菜点开发与创新的意义　201

_ 三、菜点开发与创新的原则　202

_ 第二节　菜点开发与创新思路　203

_ 一、选料创新　203

_ 二、技法创新　204

_ 三、组合创新　204

_ 四、文化创新　205

_ 第三节　菜点开发与创新案例　206

_ 一、创新菜品　206

_ 二、创新面点　207

_ 章节练习　208

下篇　酒水知识

第七章　常见饮品　213

_ 第一节　茶　214

_ 一、茶的起源　214

_ 二、茶的营养　214

_ 三、茶的分类　216

_ 四、代表名茶　216

_ 五、茶道礼仪　226

_ 第二节　咖啡　227

_ 一、咖啡的起源　227

_ 二、咖啡的营养　228

_ 三、咖啡的品种　228

_ 四、咖啡名品　229

_ 五、咖啡礼仪　230

_ 第三节　其他饮料　231

_ 一、可可　231

_ 二、其他饮料　232

_ 章节练习　233

第八章　常见的酒　236

_ 第一节　发酵酒　237

_ 一、发酵酒概述　237

_ 二、发酵酒的酿造工艺　237

_ 三、发酵酒的代表名品　238

_ 第二节　蒸馏酒　240

_ 一、蒸馏酒概述　240

_ 二、蒸馏酒的酿造工艺　241

_ 三、蒸馏酒的代表名品　242

_ 第三节　配制酒　247

_ 一、配制酒概述　247

_ 二、配制酒的酿造工艺　247

_ 三、配制酒的代表名品　248

_ 第四节　露酒　252

_ 一、露酒概述　252

_ 二、露酒的制作技法　253

_ 三、露酒的代表名品　253

_ 章节练习　255

第九章　酒水品鉴与健康　258

_ 第一节　酒水品鉴　259

_ 一、酒水评鉴职业　259

_ 二、酒水品评术语　261

_ 三、白酒感官品评　267

_ 四、葡萄酒感官品评　271

_ 第二节　酒水饮用与健康　273

_ 一、健康饮水　273

_ 二、饮酒常识　277

_ 章节练习　282

附录A　285

参考文献　308

无