内容简介

本教材是在充分分析现代厨房管理人员任职要求、工作中涉及的知识及技能的基础上，以教育部相关文件精神为指导，坚持“贴近学生，贴近岗位”的基本原则，采用简洁易懂的语言编写而成。本教材在编写过程中本着针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相结合的原则，充分体现出职业教育的特色。

本教材依据实际岗位工作过程和涉及的知识及教学规律，以市场为导向，以行业适用性为基础，紧紧围绕职业教育的基础性、操作性、实用性等特点组织内容与架构。本教材共分10个模块，包括现代厨房管理认知、现代厨房规划布局、现代厨房员工队伍建设、现代厨房生产原料管理、现代厨房菜点生产管理、现代厨房菜点营销管理、现代厨房菜点创新管理、现代厨房菜点生产成本管理、食品安全与厨房安全管理、厨房“8S”与“6T”管理法。

本教材不仅可以作为职业院校旅游餐饮类专业的教材，还可以作为餐饮企业投资人和酒店、饭店、餐馆的厨房从业人员开拓管理知识视野的工具书。

  目录

模块一 现代厨房管理认知  .  001

单元一 现代厨房管理概述  .  002

单元二 现代厨房管理任务  .  004

单元三 厨房管理者的素质与能力  .  006

课后习题  .  009

模块二 现代厨房规划布局  .  011

单元一 现代厨房规划布局基础  .  012

单元二 现代厨房作业间规划布局  .  019

单元三 现代厨房整体环境规划布局  .  029

单元四 现代厨房设备选择与管理  .  033

课后习题  .  043

模块三 现代厨房员工

队伍建设  .  045

单元一 现代厨房组织结构  .  046

单元二 现代厨房员工招聘  .  049

单元三 现代厨房员工培训  .  053

单元四 现代厨房员工绩效考核  .  056

单元五 现代厨房员工士气激励  .  061

课后习题  .  065

模块四 现代厨房生产

原料管理  .  067

单元一 原料采购管理  .  068

单元二 原料验收管理  .  071

单元三 原料储存管理  .  074

单元四 原料领发管理  .  076

单元五 原料库存盘点  .  077

课后习题  .  079

模块五 现代厨房菜点

生产管理  .  081

单元一 原料初加工阶段管理  .  082

单元二 原料切配阶段管理  .  085

单元三 菜肴烹调阶段管理  .  088

单元四 厨房菜点质量管理  .  091

课后习题  .  098

模块六 现代厨房菜点

营销管理  .  101

单元一 厨房菜点营销常识  .  102

单元二 厨房菜点营销定价策略  .  107

单元三 厨房菜点营销广告运用  .  112

单元四 美食节营销策划与运作  .  117

单元五 节假日营销策划与运作  .  124

课后习题  .  129

模块七 现代厨房菜点

创新管理  .  131

单元一 菜点创新基础知识  .  132

单元二 菜点创新常用方法  .  138

单元三 创新菜点后续管理  .  149

课后习题  .  151

模块八 现代厨房菜点

生产成本管理  .  153

单元一 厨房菜点成本概述  .  154

单元二 厨房菜点成本核算  .  155

单元三 厨房菜点成本控制措施  .  163

课后习题  .  178

模块九 食品安全与厨房

安全管理  .  181

单元一 食品安全与管理  .  182

单元二 厨房安全与管理  .  188

课后习题  .  193

模块十 厨房“8S”与“6T”

管理法  .  195

单元一 现代厨房“8S”管理法  .  196

单元二 现代厨房“6T”管理法  .  207

课后习题  .  216

参考文献  .  218