书名：手工咖啡

定价：68.00元

作者：杰茜卡伊斯托

出版社：中信出版集团

出版日期：2019-09

页码：328

装帧：精装

开本：32开

ISBN：9787521705041

·咖啡是一门手艺，简单的技巧，就能冲泡美味的咖啡。适用于家庭冲煮者。本书英文原版被美国美食频道（FoodNetwork）、《Wired》杂志、Sprudge（知名咖啡网络媒体）和Booklist评为2017年度饮食书籍。

·《手工咖啡》是一本写给所有咖啡爱好者的超实用指南，是初学者自学指南+重度咖啡爱好者进阶手册——如何根据预算和喜好选择一款适合你的咖啡器具？如何品鉴出咖啡中酸、甜、苦、咸、鲜五种基本风味？如果你的咖啡冲泡得太苦或太酸，可以控制哪些因素进行调整？如何解读咖啡包装上的信息并挑选出一包高品质的咖啡豆？专业咖啡师系统详述咖啡基础知识，解析25条咖啡行业常用术语，10款经典冲煮器具、15种改善冲煮效果的方法、世界23个咖啡豆原产地，以及咖啡中的美好风味……

·附赠精美风味轮海报图。

《手工咖啡》是一本全面而系统讲解咖啡冲煮的实用指南。本书从基础知识、冲煮器具、原产地、购买咖啡、品鉴风味及冲煮方法六个方面，系统讲解了关于咖啡的实用知识——如何精心选择一款适合自己的咖啡器具？如何品鉴出咖啡中酸、甜、苦、咸、鲜五种基本风味？发觉自己冲泡的咖啡太苦或太酸，是哪些关键因素出了问题？如何解读咖啡包装上的信息从而挑选出一包高品质的咖啡豆？

《手工咖啡》为咖啡入门者和渴望进阶者提供了大量新鲜的实用知识，帮助读者真正品鉴精品咖啡的风味。无论你的预算多少、技术水平高低，都可以从这本书有所收获，从而自己动手在家制作出一杯美味的咖啡。

简介001

如何阅读这本书005

历史上的咖啡浪潮008

精品咖啡和手工咖啡012

第一章冲煮基础017

萃取018

浓度和萃取率024

冲煮粉水比029

研磨度和冲煮时间035

水质040

温度045

注水048

后期调整冲煮方案056

第二章选择器具059

完全浸泡式器具VS.注水式器具061

滤网是如何发挥作用的？067

完全浸泡式器具075

注水式器具090

磨豆机107

秤118

水壶和温度计124

冲煮容器、分享壶、保温瓶133

第三章咖啡137

咖啡豆138

变异种和繁育种143

原产地155

加工处理法185

烘焙188

低咖啡因194

第四章购买咖啡豆199

哪里可以找到精品手工咖啡200

季节性209

破译咖啡包装袋上的标签212

保存236

第五章风味239

酸和感知的酸241

（感知的）甜味246

苦味247

口感249

香气253

如何评测风味256

第六章冲煮方法269

法压壶275

爱乐压281

聪明杯286

虹吸壶289

Melitt?293

BeeHouse296

WALKüRE298

Kalit?蛋糕杯301

Chemex304

HarioV60307

附录问题排除，提示和技巧311

参考文献320

致谢322

杰西卡•伊士托（JessicaEasto）在田纳西州大学获得新闻学学士学位，在南伊利诺伊大学获得创意写作说是学位，她是一名图书编辑，曾在芝加哥论坛报和更多媒体上发表过作品。在家里冲泡手工咖啡超过八年。;.;安德烈亚斯·威尔霍夫是Halfwit咖啡烘焙公司的培训总监和Wormhole的咖啡运营总监。Wormhole是一家位于芝加哥的咖啡店，被《食品和葡萄酒》（FoodandWine）杂志、《新鲜杯》（FreshCup）杂志、Sprudge和CNN等媒体认可，曾参加SCA冲煮大赛，经常代表Halfwit公司参加贸易活动，如一年一度的精品咖啡协会博览会、咖啡节和芝加哥咖啡展。

选择器具

你可能会想不通，为什么这一章出现在介绍咖啡豆的章节前，咖啡豆好像才是制作一杯好咖啡的第一步。但我们可以这样说：把全世界最好的咖啡豆放进一台糟糕的自动咖啡机里，它会快速给你做出一杯劣质咖啡（你将在本章中了解到原因）。如果没有一台能做出好咖啡的设备，即使给你再好的咖啡豆，你也做不出美味的咖啡。

事实上，选择冲煮器具及选择相应的冲煮方式对咖啡的制作有重大影响。面对一系列器具，你需要做出重要决定，本章将帮你做出选择。在手冲咖啡的世界里有一些很荒谬的选项，我会先帮你减少一些选择。本章重点介绍十种器具（包括我的最爱）。虽然其中任何一种都不错，但本章的重点是帮助你做出最好的选择。我会把重点放在使用简便、购买方便和价格实惠这三个方面，对想购买新冲煮器具的家庭冲煮爱好者来说，这几点是最重要的考虑因素。

不过，首先你要考虑好你想（或不想）购买的器具配件，才能做出最好的决定，因为大多数冲煮器具都需要搭配使用。本章列举了可以为咖啡吧台添置的器具：滤杯、滤纸、磨豆机、秤、手冲壶等，以及它们能够如何改善（或毁掉）一杯咖啡。

完全浸泡式器具VS.注水式器具

手冲咖啡有两种主要方法：完全浸泡式冲煮法和注水冲煮法。选择冲煮器具时，你需要做的第一个决定是使用哪种方法。你会发现，你选择的方法不仅对冲煮时的特点有所影响，也决定了你要花多少钱、时间和精力，以及需要多少额

外的配件。

完全浸泡式（通常简称浸泡式）冲煮法和泡茶的过程基本相同（见图2.1）。将水一次性注入，咖啡粉被完全浸没。然后水渗透到咖啡粉中，萃取出风味和化合物。最后将咖啡粉从咖啡里过滤。

另一种冲煮法是注水冲煮法（见图2.2）：把水注入咖啡粉中，并经过滤纸。注水法的关键是整个冲煮过程需要缓慢、稳定的水流。当水经过咖啡粉时，会萃取出咖啡的风味和化合物。

浸泡式器具最大的优点是不需要太高水平的冲煮技巧或任何特殊的配件，比注水式更容易掌握。浸泡式冲煮法是一种“一劳永逸”的咖啡制作方式。而注水式器具则需要一定程度的冲煮技巧，确保水与咖啡粉的接触时长恰到好处。这

种精度要求极其缓慢和可控的注水技巧，使用鹅颈手冲壶能帮你轻松做到这点。浸泡式冲煮就不需要关注这种细节。所以如果你暂时不想再添置配件的话，可以考虑使用浸泡式冲煮法。

不过一定要记得，所有器具都有它适用的范围，你将在090页的器具介绍中看到，有些冲煮器具并不需要太多冲煮技巧，也不需要那么多配件。

滤网是如何发挥作用的

几乎所有的咖啡冲煮器具都需要用滤网来滤掉咖啡渣，防止咖啡渣最后进入咖啡里。如果你使用的是自动咖啡机，那么你应该见过波纹平底的滤网，很多机器都使用这款滤网。手冲咖啡使用一系列不同的滤纸，它们分别是为特定的滤杯设计的，与波纹滤网大相径庭（在075页的器具介绍中我会更具体地讨论这些）。各种滤网形状不同，制作材料不同，并不是随处都能买到——这些都是你选择器具时需要考虑的因素。如果你根本买不到滤纸，那么你最好选择有内置滤网的器具。我觉得质量好的滤网比质量好的器具作用更大。像法压壶（金属）、Walküre（陶瓷）这种器具使用的是最古老、形式最原始的滤网，以分离出不溶性固体（咖啡渣），让液体通过，使咖啡更好入口。尽管这种滤网很细，可以截留大部分粉末，但还是会有不溶性油和固体（也就是沉淀物）滤出，你可以看到杯底有很多非常细小的悬浮颗粒。这种滤网适合冲煮口感重（因为有悬浮的沉淀物）、特点明显（因为含有散发香气的油脂）的咖啡。

而滤纸的历史可以追溯到20世纪早期。人们发明了可以过滤超细沉淀物和不溶性油脂的滤纸，咖啡专业人士因而得以做出口感更干净的咖啡。比起用金属或陶瓷滤网滤出的醇厚口感的咖啡，有些人更喜欢这种干净的口感。但也有人喜欢口味重的，这完全是个人喜好。

滤纸

1908年，德国家庭主妇梅丽塔·本茨（Melitta?Bentz）申请了滤纸的第一份专利，后来成为历史上最成功的咖啡器具和配件制造商之一。在滤纸发明之前，大多数人做咖啡时会使用亚麻滤网，或使用没有滤网的器具如咖啡渗滤壶（Percolator，一种不锈钢咖啡壶），这种冲煮器具不容易清理干净，容易做出焦苦味的咖啡。家庭主妇每天都要清理做好咖啡后堆积在壶底的残渣。有一天，本茨夫人在一个铜罐上打了一个孔，放了一张她儿子的吸墨纸进去——第一个滤纸和滤杯就这样诞生了。滤纸可以把咖啡粉隔在杯子外面，易于清洗和丢弃。本茨和她的家人立即开店，向热爱咖啡的德国人出售革命性的滤纸，最后它走向了全世界。

她创立的Melitt?a公司成为滤纸的创新开拓者。20世纪初，本茨的滤纸变成圆形，到了30年代，它变成了现在标志性的锥形。Melitta?公司还发明了一个完全与之匹配的锥形滤杯。现代所有的锥形滤纸和滤杯都是基于这种简单优雅的设计。Melitat?也是第一家提供未漂白（天然棕色）滤纸的公司，后来又有了使用非氯漂白工艺漂白的滤纸——这两种都是当今的标准滤纸。

虽然Melitta?仍然是咖啡和咖啡配件的领导者，但现在的滤纸有各种形状和尺寸，以适应不同的冲煮器具。例如爱乐压的滤纸小而圆，Kalit?蛋糕杯的滤纸则类似自动咖啡机用的那种。

润湿滤纸的重要性（或不重要性）