书名：湘点一体化教程（高等职业教育烹饪工艺与营养专业教材）  
定价：68.0  
ISBN：9787518433483  
作者：王庆，张芝  
版次：1  
出版时间：2024-09  

内容提要：  
本教材共六个模块，包括湘点一体化教程导论、水调面坯类湘点制作、膨松面坯类湘点制作、 油酥面坯类湘点制作、米制品类湘点制作、杂粮及其他粉团类湘点制作，每个实训中包含了“原料配备”“制作过程”“成品特点”“制作关键”“评价标准”和“知识拓展”六个部分，突出地显示了湘点的技术和风格。 本教材是湖南省职业（技工）院校餐饮、旅游、酒店类专业的一门极具地方特色的专业文化课程的配套教材，还可作为湖湘面食、点心和小吃等美食爱好者的参考读物。  



作者简介：  
王庆，中式面点技师，湖南省职业技能竞赛“优秀指导教师”，湖南省中职班主任培训讲师团特聘讲师，参加个人技能竞赛获得国家级三等奖2个、省级一等奖3个。擅长湖湘饮食文化研究、职业教育理论研究。 张芝，中式面点技师，株洲市“先进个人”、学院“骨干教师”，参加个人技能竞赛获国家级一等奖1个，省级二等奖 2个，三等奖1个。擅长中式面点制作及果酱绘画。  

目录：  
模块一 湘点一体化教程导论  
项目一 湘点概述  
任务一 湘点概念及历史发展概况  
任务二 湘点的分类及工艺特点  
任务三 湘点常用工具  
任务四 湘点常用原料  
项目二 湘点一体化教程学习意义  
项目三 湘点一体化教程学习方法  
项目四 湘点一体化教程学习要求  
模块二 水调面坯类湘点制作  
项目一 水调面坯概述  
任务一 水调面坯概念及分类  
任务二 水调面坯调制方法和要点  
项目二 水调面坯类湘点制品实训  
任务一 冷水面坯类湘点制作  
任务二 温水面坯类湘点制作  
任务三 热水面坯类湘点制作  
模块三 膨松面坯类湘点制作  
项目一 膨松面坯概述  
任务一 膨松面坯概念及分类  
任务二 膨松面坯调制方法和要点  
项目二 膨松面坯类湘点制品实训  
任务一 生物膨松面坯类湘点制作  
任务二 化学膨松面坯类湘点制作  
任务三 物理膨松面坯类湘点制作  
模块四 油酥面坯类湘点制作  
项目一 油酥面坯概述  
任务一 油酥面坯概念及分类  
任务二 油酥面坯调制方法和要点  
项目二 油酥面坯类湘点制品实训  
任务一 单酥面坯类湘点制作  
任务二 暗酥面坯类湘点制作  
任务三 半暗酥面坯类湘点制作  
任务四 明酥面坯类湘点制作  
模块五 米制品类湘点制作  
项目一 米制品概述  
任务一 米制品概念及分类  
任务二 米制品调制方法和要点  
项目二 米制品类湘点制品实训  
任务一 米粒类湘点制作  
任务二 米团类湘点制作  
任务三 米糕类湘点制作  
模块六 杂粮及其他粉团类湘点制作  
项目一 杂粮及其他粉团概述  
任务一 杂粮及其他粉团概念及分类  
任务二 杂粮及其他粉团调制方法和要点  
项目二 杂粮及其他粉团类湘点制品实训  
任务一 杂粮粉团类湘点制作  
任务二 其他粉团类湘点制作  
参考文献  

在线试读：  
任务一? 湘点概念及历史发展概况 一、湘点概念 湘式面点简称“湘点”，是湖南地区制作的具有地域特色的中式面点。湘点是湖湘民 众日常生活中食用的以米、面、杂粮等为主料制作的各类面食和点心的统称，囊括了湖南 各地的风味小吃，具有用料广泛、选料考究、制作精细，成品松软香糯、酥脆甜润、口味 多样的地域性特点，是中式面点的重要组成部分。 二、湘点历史发展概况 湖南省位于中国中南部，气候温和，雨量充沛，是一个农、林、牧、副、渔业发达， 有稻谷、蔬菜、山珍、水产的“地势饶食，无饥馑之患”的地方。湘、资、沅、澧四水水 系贯通全省，八百里洞庭“衔远山，吞长江”，水势辽阔。湘西多山，湘东南为丘陵和盆 地。五岳之一的南岳衡山祝融峰和中国四大名小吃的长沙火宫殿都供奉着赤帝祝融，《帝 王世纪》记载：“是为祝融氏……以火施化，故后世火官因以为谓”。这些从物产原料、 制作技术和成熟介质等方面为湘点制作提供了必要的条件。 湖南的饮食文明起源较早，湖南道县玉蟾岩出土了约为1万年前的稻谷，是世界上发 现的重要人工栽培稻标本，证明湖南人1万年前就食用稻米。后来，湖南稻米产量多，以 至“湖广熟，天下足”。此外，“沅湘间多山，农家惟植粟”（南宋张淏《云谷杂记》），还 有豆、粱、黍、稷、麦等原料，为湘点的发展提供了充足的物资保障。