《請問阿洸師傅！堂本流15款經典配方與風味筆記，教你在家也能做出溫暖療癒的麵包》

作者： 陳撫洸  

出版社：麥浩斯  

出版日期：2021/08/05

語言：繁體中文

ISBN：9789864087129

叢書系列：TASTE

規格：平裝 / 224頁 / 26 x 19 x 1.33 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：中国台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

 （页面参数仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

台中巷弄裡的奇蹟麵包店

街坊鄰居、老饕們熱愛的麵包師傅

陳撫洸20年烘焙經驗總集結

重要關鍵，完整公開！

有一種麵包，不取巧不花俏，實實在在的，

卻默默收服你的心，變成每天都想吃的日常滋味。

堂本麵包20歲了，這間藏身於台中巷弄裡的麵包店，是街坊鄰居、業內美食家、老饕們最喜歡的口袋名單之一，

昭和吐司、無花果麵包、蝴蝶酥、費南雪⋯⋯店內幾乎樣樣是招牌。

大家都說，阿洸師傅做出來的麵包不只很美味，而且還很耐吃，

總會讓你在不知不覺中就已經吃光光，還會一直想念。

一顆麵包就是一個世界！

放任想像，真心對待，是堂本流的風味哲學。

厲害的師傅一定不只喜歡做麵包，還對各種味道充滿好奇，除了在廚房，阿洸師傅也經常出走，

品紅酒、認識咖啡好朋友、吃傳統小吃與米其林餐廳，每一次味蕾上的探索體驗，都成為堂本麵包的靈感與養分，

這次他把對風味的想法都濃縮在書裡了，一顆麵包就是一個世界。

麵包作法沒有絕對標準，很多不可以其實也都可以，

了解烘焙原理，遇到各種變因都有解。

每一款麵包想要呈現的食感是什麼？從製作的起心動念，風味組合的發想開始，

阿洸師傅將多年來推敲出的堂本經驗，轉為在家烘焙也能做到的簡單方法，

只要瞭解麵包製作的原理，遇到各種變因都有解。

單吃很美味，遇到*佳拍檔更加乘出驚喜，

來看阿洸的麵包搭配學！

堂本的麵包看似樸實，卻都藏著反覆思量的匠心，阿洸師傅一一剖析品味原則，

告訴你麵包們收服人心的秘訣是什麼，還有哪些出乎意料的絕妙吃法與飲品搭配。

有些麵包就像米飯一般，擁有很大的包容性，能很好地與各種食材一起享用；

也有的麵包自己已是豐盛套餐，好吃的配料都貪心地放進裡面了，一口保證大大滿足！

「與其做出模範生的作品，我更想做出溫暖人心的食物」

這是阿洸師傅始終堅持的座右銘，如何在家就能做出跟堂本一樣很有底蘊、風味飽滿、吃了還想再吃的麵包呢？

翻開這本書，把阿洸師傅二十年來練就的武林秘笈，通通學起來！

本書特色

✦詳列配方烘焙百分比，提供簡單又實際的做法！

收錄15款堂本麵包店的經典配方，詳細列出每個麵包最重要的「烘焙百分比」，

學會計算方式，就能依需求調配，不用受制於食譜上的克數；

麵包做法都是經過無數次實驗，歸納出的簡單又實際的方法，

不需要超厲害器具，以家用設備就能做出堂本流的好吃麵包。

✦堂本麵包二十年烘焙精華，一次公開！

簡單判斷發酵程度的方法？麵包中水、酵母、鹽的理想比重？

各種麵團的離缸溫度？如何培養自己的風味酵母？⋯⋯

還有更多做麵包應該知道的事，阿洸師傅將多年經驗去蕪存菁，一次濃縮告訴你。

✦不只是麵包的風味搭配學！

堂本的麵包講究食感到位，單吃就很棒，想更突出，不妨大膽嘗試各種麵包好朋友，

且看阿洸師傅如何破解風味組合，為麵包找到一起更美味的最佳拍檔。

作者簡介

陳撫洸

美食家、名廚、老饕們都知道，台中巷弄裡有間低調的麵包舖－堂本麵包店，米其林主廚、飲食饕客、街坊鄰居，全都愛買他的麵包！

他是阿洸師傅，「堂本麵包店」、「亞森洋菓子」創辦人。原是音響工程師，29歲開始做麵包，憑藉著對食物的熱情與實驗精神，打破許多麵包製作的框架與想法，十幾年前，當台灣麵包店仍以商業酵母大行其道時，便嘗試自家培養酵母，成為台灣推動自養酵母的先驅，也曾將當時市場上陌生的進口食材：香草、橄欖、羅勒等放進麵包裡，更*創法國魯邦種加上葡萄酒與葡萄乾一起發酵的自慢組合，屢屢創新的麵包之路，一走就是21年，為台灣麵包界的重量級人物。

近幾年致力於麵包教學，不以職人自居，希望能用平實的語言，讓喜歡烘焙的朋友，也能做出溫暖人心的麵包來。學生橫跨兩岸三地，座右銘是：「與其做出模範生的作品，我更想做出溫暖人心的食物。」

相關著作：《請問阿洸師傅！堂本流15款經典配方與風味筆記，教你在家也能做出溫暖療癒的麵包（博客來*家限量簽名明信片）》

目錄

CONTENTS

自序

PART 1 做麵包前應該知道的事

準備好工具

學會看食譜，烘焙的材料百分比怎麼算？

擔心麵團攪拌時的升溫嗎？讓我們以「後下酵母」來解決

麵團要發酵多久呢？用科學的量杯或紙板來記錄吧！

顛覆慣性！打麵團時先下奶油

麵團的筋度要怎麼看？

烤製時間好難算！？

翻面與排氣

麵包的發酵不是一條單行道

養出自己的發酵風味－法國老麵／全麥老麵

自家培養酵母

PART 2 動手做溫暖又美味的麵包

01 昭和吐司

從業20年後，重新認識麵包的一個作品，

而這，才是吐司該有的樣子。

•阿洸的風味搭配學

昭和吐司×抹上含鹽奶油

        ×草莓果醬或海苔肉鬆

        ×做成咖哩奶油吐司條

        ×中深焙黑咖啡

02 生吐司

同中求異最難，我在配粉與湯種的比例上調整，

讓它雖然軟綿，也能有市面上生吐司少有的彈性與麥香。

•阿洸的風味搭配學

生吐司×不回烤的濕潤美味

      ×軟嫩歐姆蛋

      ×熱可可絕配

      ×清爽的冰紅茶與果汁

03 馬斯卡邦吐司

我把尺寸做小、奶油換成馬斯卡邦起司，

烘烤過後，便成為一款質感很好的素色上衣。

•阿洸的風味搭配學

馬斯卡邦吐司×酸味果醬

            ×甜味單純的楓糖漿

            ×蘭姆葡萄冰淇淋

            ×帶酸質的中淺焙單品

04 紅酒巧克力磚

我想做出像布朗尼甜點一樣的麵包，

玩風味的濃度、口感與層次，獻給有童心的大人。

•阿洸的風味搭配學

紅酒巧克力磚×香草或抹茶冰淇淋

            ×杏桃果醬與鮮奶油

            ×香料熱紅酒或冰牛奶

            ×大人味威士忌

05 起士奶油軟貝果

這款麵包玩的是外皮與內餡聯合起來，在嘴裡的鮮嫩多汁。

•阿洸的風味搭配學

起士奶油軟貝果×白花椰菜濃湯

              ×燻鮭魚

              ×醬油風海味的海苔

              ×重發酵茶

06 鹽可頌

擁有所有人類的渴望：澱粉、油脂、甜、鹹、酥、香；

不過時效很短，當天品嚐*完美。

•阿洸的風味搭配學

鹽可頌×法式蒜香烤田螺

      ×香草冰淇淋

      ×啤酒或蘋果氣泡酒

      ×焙茶牛奶

07 丹麥焦糖蔓越莓

覺得丹麥麵團的擀捲很難嗎？

這是一款讓你看不見失敗，老少咸宜的丹麥麵包。

•阿洸的風味搭配學

丹麥焦糖蔓越莓×烤鴨胸

              ×紅酒燉牛肉

              ×肉桂卡布奇諾

              ×帶酸味的熱可可

08 鮮奶核桃麵包

這款麵包的材料就是要用力的給它加下去，

放好放滿，讓每一口都能吃得到核桃粒與牛奶香。

•阿洸的風味搭配學

鮮奶核桃麵包×堅果味黑咖啡或拿鐵

            ×米漿與客家擂茶

            ×烘烤過的穀物飲品

             ×蘋果汁

09 法國白葡萄麵包

這是我對天然酵母風味追求的起點，

也是我們店內自養酵母「小白」的扛鼎之作。

•阿洸的風味搭配學

法國白葡萄麵包×味道濃郁的餡料

              ×藍紋起司

              ×奶油＋砂糖的邪惡吃法

              ×堅果味單品咖啡

10 無花果麵包

如何讓歐式麵包成為台灣人的日常？

加點我們愛吃的蜜餞吧！

•阿洸的風味搭配學

無花果麵包×煎鴨肝

          ×藍紋起司或卡門貝爾

          ×西班牙水果紅酒Sangria

          ×氣泡感飲品

11 西班牙橄欖麵包

我把麵包當雜炊，整顆麵包就是一道滋味飽滿的菜餚。

•阿洸的風味搭配學

西班牙橄欖麵包×番茄冷湯

              ×貢丸湯

              ×黃金泡菜

              ×啤酒、燒酎、煎茶、玄米茶

12 玉米毛豆洛代夫

洛代夫的高含水量麵團很考驗麵包師傅的技術，

但也是大家都想追尋的一個目標。

•阿洸的風味搭配學

玉米毛豆洛代夫×抹甜酒豆腐乳

              ×苦茶油＋醬油膏

              ×豆子湯或豆泥

              ×紅茶或柳橙汁

13 費南雪

油潑辣子與費南雪竟然可以有關係！？

這款甜點展現了我的離經叛道，透過奶油炸法，讓杏仁的焦糖風味更明顯。

•阿洸的風味搭配學

費南雪×熱紅茶

      ×打發鮮奶油

      ×煉乳

      ×堅果味的單品咖啡

14 蝴蝶酥

跟香港師傅學水皮，瞬間打通所有的製作關節，

只要走出框架，答案其實很簡單。

•阿洸的風味搭配學

蝴蝶酥×港式奶茶

      ×卡布奇諾或拿鐵

      ×Affogato或冰淇淋

      ×玉米濃湯

15 薑餅人

我不希望它吃起來辣口，但要你吃完身體暖暖的⋯⋯

•阿洸的風味搭配學

薑餅人×薑汁奶茶

      ×卡布奇諾

      ×香料熱紅酒

      ×桂圓紅棗茶