畜产品加工学（中国轻工业“十四五”规划教材/国家级一流本科课程配套教材）
三篇结构，内容系统全覆盖：本书构建“肉品加工—乳品加工—蛋品加工”三篇结构，系统覆盖畜禽品种、原料特性、贮藏保鲜，以及腌腊、酱卤、干酪、发酵乳、传统蛋制品等主要产品门类，并专设禽蛋功能性成分分离利用章节。每篇独立成体系，既便于灵活教学， 又能使学生系统掌握各类畜产品加工的核心理论与关键技术。 工程认证，融通教学实用：教材贯穿工程教育专业认证理念，各章设“学习目标”，明确知识、能力、素养三维目标。注重引入实际生产案例和工艺设计问题，培养学生运用理论知识解决复杂工程问题的能力，同时配套数字资源，融入教学视频，支持线上或线上线下混 合式教学，满足新时代教学需求，强化自主学习能力。 思政融合，前沿引领：各章节中将工匠精神、食品安全责任意识、科技报国情怀等“思政案例”自然融入，实现知识传授与价值引领同频共振。同时，编者结合自身科研优势，将学科前沿成果与企业生产新技术、新工艺融入教材，突出新颖性与实践性，服务新质生产力 发展。
目录
●绪论
第一节 畜产品加工学的概念与研究内容
第二节 畜产品在国民经济中的重要地位
第三节 畜产品行业发展概况
第一篇 肉品加工
第一章 肉用畜禽品种
第一节 猪
第二节 牛
第三节 羊
第四节 家禽
第五节 其他肉用动物
第二章 肉的组织结构、化学组成与特性
第一节 肉的组织结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的加工特性
第三章 屠宰分割
第一节 宰前检验
第二节 屠宰工艺
第三节 宰后检验
第四节 胴体分割
第五节 肉品分级
第四章 肌肉宰后变化
第一节 骨骼肌收缩原理
第二节 肌肉宰后变化
第三节 肉的腐败变质
第五章 肉的贮藏与保鲜
第一节 冷却保藏
第二节 冷冻保藏
第三节 辐射保藏
第四节 气调保藏
第五节 化学保藏
第六章 腌腊肉制品
第一节 腌腊肉制品的分类与特点
第二节 腌腊肉制品的加工原理与方法
第三节 腌腊肉制品的加工工艺
第七章 酱卤肉制品
第一节 酱卤肉制品的分类与特点
第二节 酱卤肉制品的加工原理与风味形成
第三节 酱卤肉制品的加工工艺
第八章 熏烧焙烤肉制品
第一节 熏烧焙烤肉制品的分类与特点
第二节 熏烤肉制品加工原理与工艺
第三节 烧烤肉制品的加工原理与工艺
第四节 盐焗肉制品的加工原理与工艺
第九章 灌肠肉制品
第一节 灌肠肉制品的分类与特点
第二节 灌肠肉制品的加工原理与方法
第三节 灌肠肉制品的加工工艺
第十章 干肉制品
第一节 干肉制品的分类与特点
第二节 干肉制品的加工原理与方法
第三节 肉干制品的加工工艺
第四节 肉松制品的加工工艺
第五节 肉脯制品的加工工艺
第十一章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的分类与特点
第二节 发酵肉制品的加工原理与风味形成
第三节 发酵肉制品的加工工艺
第十二章 调理肉制品
第一节 调理肉制品的分类与特点
第二节 调理肉制品的加工技术
第三节 调理肉制品的保鲜技术
第四节 调理肉制品的加工工艺
第二篇 乳品加工
第十三章 乳畜品种
第一节 乳用家畜种类与品种
第二节 乳的生成及影响因素
……
内容介绍
全书共三十一章，构建“肉品加工—乳品加工—蛋品加工”三篇结构，系统阐述畜产品加工领域的基础理论、关键技术与发展动态。内容覆盖畜禽品种、原料特性、贮藏保鲜及各类肉制品（腌腊、酱卤、熏烧焙烤、灌肠、干制、发酵、调理）乳制品（液体乳、发酵乳、乳粉、炼乳、干酪、稀奶油）、蛋制品（传统再制蛋、湿蛋、冰蛋、干燥蛋、发酵蛋）及禽蛋功能性成分分离利用等核心内容。教材突出工程教育专业认证理念，各章设“学习目标”与“思政案例”，强化能力培养与价值引领。图表丰富，体例清晰，适用于高等学校食品科学与工程相关专业本科及研究生教学，也可供科研及工程技术人员参考。
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