书名：国家基本职业培训包教程——中式烹调师（高级）
ISBN：9787516740057
定价：26
作者：人力资源社会保障部教材办公室
版次：1
出版时间：2019-08-07

【内容简介】

职业培训包是开展各类职业培训的基本依据，是规范培训过程、加强培训管理、提高培训质量的重要抓手。
本教程依据中式烹调师国家基本职业培训包课程规范编写，主要内容包括岗前准备、原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作6个模块。
本教程可用于就业技能培训、企业新型学徒制培训、职业技能等级认定培训等，还可供相关从业人员自学使用。

【目录】

模块1原料初加工 1
课程1-1鲜活原料的初加工 1
学习单元1 贝类、爬行类、软体类原料清洗整理 2
学习单元2 虾蟹类原料清洗整理 21
综合实训 24
课程1-2加工性原料的初加工 25
学习单元1 干制鱿鱼、墨鱼等涨发加工 26
学习单元2 干制鱼肚、干贝等涨发加工 27
综合实训 32
模块2 原料分档与切割 35
课程2-1 原料分割 35
学习单元1 整料脱骨 35
综合实训 42
课程2-2原料切割成形 43
学习单元1 茸、泥加工 44
学习单元2 整形雕刻工艺 47
综合实训 55
课程2-3菜肴组配 56
学习单元1 花式菜肴组配 57
综合实训 65
模块3 原料预制与预制加工处理 67
课程设置 67
学习内容 67
学习单元1 清汤、奶汤、浓汤的制作 68
综合实训 80
课程3-2 制冻 81
学习内容 81
学习单元1 琼脂冻、鱼胶冻、皮冻的制作 82
综合实训 89
课程3-3 制茸胶 91
学习内容 91
学习单元1 鱼类茸胶、虾类茸胶、鸡类茸胶的制作 92
综合实训 101
模块4菜肴制作 104
课程4-1 热菜制作 104
学习单元1 以水为传热介质的烹调方法 108
学习单元2 以油为传热介质的烹调方法 123
学习单元3以汽为传热介质的烹调方法 131
综合实训 137
课程4-2 冷菜制作 141
学习单元1 一般冷菜制作 143
学习单元2象形冷菜的拼摆 149
综合实训 161