酒糟骨头，1.25kg罐装，-18度以下低温冷藏，呈乳白色；

酱烤野山实心笋，350克/袋，两袋起售，冷藏，开袋即食，加热也可以。

“如果杭州要选出5家最好吃的店，有他家一份。”

说话的是杭州城知名美食家、旅美画家眉毛（本名王介眉）。

他家指的这家杭州前五的神店就是“江南渔哥”，十五奎巷里一家吃宁波菜的店。

宁式糟骨头，“象山三宝”之一，生肉，生骨，生腌，只有宁波人会做。

土猪肉取前胸骨，以家酿酒糟密封腌它三个月。蔡国芳又进行了改良，用糟骨头蒸膏蟹、蒸梭子蟹、蒸黄鱼，鲜上加鲜，是他的得意之作。

用糟骨头蒸蟹

蒸鱼

▲125kg装米其林餐厅江南渔哥酒糟骨头

他家连一道冷盘的酱烤野山实心笋，都风情万种。

并不是菜场里随便能买到的笋就敢号称“实心笋”。

野生实心笋，一般都生长在乱竹丛中。细细小小的小竹子，密且杂乱，这样的小竹林，想要钻进去拗笋，不仅费劲，还有“挂彩”的风险。

想要好吃，当天挖来的笋要趁着新鲜加工，长达数小时的土灶烤制，只有这种土方法烤出来的笋，才泛着柴火的木香。时间成本极高，烤制时还要加入本地传统的老酱油，这种酱油专为烤笋而酿造，能格外突出笋的鲜甜脆口，充分入味。

挖笋日夜不停，现挖的笋，过不得夜，
大锅下的炭火也没熄灭的时候，留住笋鲜，
就得这么争分夺秒。
▲广东德景轩也是用的江南渔哥酱烤实心笋
江南渔哥出的这款野山实心笋，
精妙之处在于嫩度的把握，
既不是越脆越好，也不是越软越好，
它要稍微脆，但又没有纤维，又不软塌塌，
咬的时候还能感受到大熊猫吃笋的那种脆爽牙感。
端上来可能是平平无奇的一碟笋，
入口见分晓，藏玄机。

▲350g装米其林餐厅江南渔哥酱烤野山实心笋

看蔡国芳做菜，你感觉他在构思，在盘算时间、火候、味道、刀法、配料之间的平仄关系，一个菜一个菜地研究其中的节奏变化。

“每一个菜都不容易，想破脑袋弄出来。”

去江南渔哥吃过饭的客人，基本上都会惊叹，了不起啊，一桌菜，无论荤素，只只赞。有变化，有逻辑，有审美。

除了人均贵点，没什么毛病。

刚刚过去的2023年，江南渔哥也不出预料上了杭州米其林榜单。

说起来，江南渔哥的老板阿蔡（本名蔡国芳），江湖人称“佬爷” ，宁波人。他的履历，多少有些传奇色彩。

开饭店之前，他原是中国驻印度大使馆的外交官。

十五奎巷是御街南面出了鼓楼右拐的一条小巷，本来叫竹竿巷，宋代是卖竹竿的地方。

到了明嘉靖年间，沿海倭寇为患，闽浙督抚胡宗宪招募新兵，设演武场，广募武才。竹竿巷里一帮舞枪弄棒的少年跑去应试，竟有十多人中了武举，一时名动杭城，后来竹竿巷也就变成了“十武魁巷”，后来不知怎么叫着叫着就变成了“十五奎巷”。

“以前很窄的，两辆黄包车交会，得互相让让才过得去。”原来兰边碗的老板俞翔回忆。

20世纪70年代末，18岁的蔡国芳还在宁波华侨饭店做餐厅服务员。

做到1983年，20岁出头的蔡国芳得到一个机会。从此命运的齿轮开始转动。

“北京外交部向浙江省劳动人事厅借调三个人，三个名额中，一个杭州人，一个绍兴人，宁波选了我，我就去了北京外交部。那年底，又被派往中国驻印度大使馆，是以公务员身份去的，负责使馆里的招接待工作。”

原定去三年，因为外语好，长得帅，表现出众，刚好又有一个外交官的岗位空出来，蔡国芳就顶上了，在印度又多待了一年。

1987年，蔡国芳回国，先后在宁波旅游局、宁波中旅国旅、镇海招宝山宾馆、宁波海外旅游公司做老总。

八十年代末，九十年代初，随着邓小平南巡讲话，春风吹来满眼春，改革开放启动经济活力，祖国大地一派车马喧嚣，繁花流动。

许多弄潮儿乘势下海，蔡国芳也从宁波转战杭州发展。

1995年8月，杭州西湖边，湖滨路18号，三公园对面，就是现在的蔚来汽车西湖店位置——杭州环宇烧鹅仔大酒店盛大开业。

那场面，就像正在热播的王家卫电视剧《繁花》里黄河路的至真园开张。

这家酒店前身是杭州银亿海鲜城大酒店，做海鲜中餐，有卡拉OK伴宴，是那个年代杭州排队吃饭比较早的国营饭店。

1996年，蔡国芳辞去公职，来杭做了环宇烧鹅仔大酒店的老总。

“朋友来往请客多，自己也喜欢烧，我就在办公室摆了一张圆桌，每天自己买菜烧。起先只是开小灶，吃的人多了，名声就传开了。有朋友就建议，这么好的手艺，干脆开家私房菜！还有朋友说，开到十五奎巷来，店铺随你挑！”

2012年，蔡国芳真的在十五奎巷开了自己的私房菜馆——江南渔哥。

开业时，店里就一张八仙桌、五个包厢，连一张像样的菜单都没有。人均消费却定了300一位。

要知道，当时十五奎巷里的饭店，人均消费普遍在30—50元的档次，朋友都表示担忧。

“东西好，价格高很正常。白虾，杭州这边买买三四十元一斤，我全部用的东海海白虾，价格150-250元一斤。”

“You are what you are。”蔡国芳性格里不愿按套路出牌。

慢慢坚持下来，到2014年，江南渔哥开始有点名气起来。

人均消费高，没有菜单，没有停车位，甚至有人说江南渔哥根本没有服务，看上去“毛病”很多，在蔡国芳看来却是正面的。

他觉得，服务太重，反而失了自在。

杭州著名美食家、《舌尖上的中国》、《风味人间》美食总顾问陈立来吃过多次，他说一句意味深长的话：“江南渔哥不是美容院，是养生馆。”

这么多年，蔡国芳坚持只做宁波菜，但又不照搬传统宁波菜的套路，自己研发出不少有趣的搭配。

“比如风鳗筒神鲜鸡，鳗筒鲞怎么会跟鸡汤搞在一起？”蔡国芳卖了个关子。

他用品质好的鸡，熬成鸡汤，再放入鳗筒，煮熟后捞出来，放在木桶架子上，西北风吹它一个礼拜，鸡汤煨出来的鳗筒和鳗干，用来炖汤，鲜绝无双！

其实，餐饮圈子里，江南渔哥早已不单单是一家十五奎巷里的饭店，全国各地餐饮同行，慕名来学习，来交流，来寻求合作，蔡国芳也毫不保留。

“越来越多的饭店都在用江南渔哥的菜（食材），这多自豪啊，有什么好藏着掖着的。”

找他买食材的饭店酒店太多，蔡国芳索性专门腾出一块精力，做食材配送。品牌叫“好蔡好材”。

“全国300万家酒店，如果有1%的比例用我的糟骨头，不得了了。”

以上是部分全国各主要城市知名餐饮与江南渔哥的合作名录，这些厉害的餐饮品牌，很多食材都从江南渔哥拿。

有美食家评价他家的菜品：“无招胜有招，看起来一般，其实不一般。”

他自己最喜欢听到的评价，就是俩字，好吃。

天气好的时候，一身中式打扮的阿蔡会店门口坐坐，摇着蒲扇，和街坊邻居闲聊两句。