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《酒花-啤酒酿造风味指南-啤酒酿造技术译丛》

内容简介

      本书系统介绍了酒花的植物特性、历史起源以及在酿造过程中如何得到最优化的利用。作者Stan Hieronymus首先介绍了酒花的基础化学知识，接着阐明了酒花种植户在提高酒花品质中发挥的重要作用，以及酿酒师该如何根据需求更好选择酒花。他提供了超过100种不同酒花的基础信息以及来自世界各地的16种酒花配方，其中也包括来自美国酿酒师的一些创意。Hieronymus 用整整一章介绍了酒花干投，探究酒花特性和干投方式对干投效果的影响。纵观全书，Hieronymus用通俗易懂的语言向读者介绍了他的研究成果，在酒花悠久历史的生动描绘中，阐述了酒花作为啤酒酿造重要原料的演变过程。 

媒体评论

 关于啤酒花，本书无疑是一本出色的著作。不论是历史学家，还是化学家和酿酒师都能从中找到自己需要的信息，内容的深浅把握得也恰到好处。书中详细介绍了被精酿师们所推崇的传统酒花的历史渊源和新兴酒花的发展历程，揭示了推动酒花产业发展的内生动力。作者还对酒花多基因家系育种方面的工作提出了自己的见解，因为这些努力是为了满足酿酒师们善变的需求。该书内容在技术层面无可挑剔，有关调研和史实注解都做得很好，对于酒花应用的历史以独特方式进行了深入挖掘。

——肯·格罗斯曼 美国内华达山酿酒公司

30多年来，我一直徜徉在酒花园中，一边嗅着酒花香，一边和种植者畅谈。而作者却把他知道的都写了下来。读过此书，我才意识到自己知道的还不够多。每个酿酒师都有自己最爱的酒花，你想了解的酒花知识在这本书里都可以找到。

——吉姆·科赫 美国波士顿啤酒公司

酿造啤酒的原料都很重要，不分主次。不过，对于今天的（精酿）啤酒消费者来说，他们无疑更看重酒花。作者用啤酒消费者和酿造初学者能够理解的方式，讲述了关于酒花的复杂故事，有经验的酿酒师从中也能获得有用的信息。

——维尼·奇卢尔佐 俄罗斯河酿酒公司 

目 录

致谢 ...................................................... i

前言 ......................................................v

绪论 ..................................................001

第1章酒花与香气 ................................013 

1.1 酒花油：未解之谜 ........................016 

1.2 物以稀为贵和其他的神秘香气 ........024 

1.3 酒花香气的影响............................027 

1.4 香气和风味用语............................031 

1.5 为什么你闻到的是番茄味，而我闻到

的是 ............................................034

第2章酒花的过去 ............................... 039 

2.1我们喜欢路边生长的酒花 ...............050

第3章酒花的未来 ............................... 057

第4章酒花种植 .................................. 077 

4.1 地理位置 .....................................087 

4.2种植规模和家族传承的重要性.........090

第5章酒花收获 .................................. 099 

5.1 把数以亩计的酒花装进麻袋............103 

5.2 揉搓和嗅闻..................................106

第6章酒花产品...................................115 

6.1 造粒过程和颗粒产品 .....................116 

6.2酒花浸膏......................................117 

6.3 高级酒花制品...............................119 

6.4 酒花品种一览：从A到Z.................120 

6.5 为什么从A到宙斯（Zeus）而不是从A

到神话（ZYTHOS）?..................122

第7章糖化车间的酒花...........................155 

7.1 α-酸和 β-酸 ................................156 

7.2 苦味趋势 ....................................159 

7.3 了解IBU和计算利用率...................163 

7.4 准备，设置，开始添加酒花............169 

7.5 煮沸后酒花的添加 ........................176

第8章酒花干投 ...................................183 

8.1 常见问题 .....................................189 

8.2 悬液法 ........................................194 

8.3 酒花炮 ........................................195 

8.4 酒花鱼雷 .....................................197

第9章啤酒中好的味道、差的味道以及 

臭鼬味 ......................................201 

9.1 酒花质量团队：一个学习的过程 .......204 

9.2 颗粒酒花：易贮存也易变质............205 

9.3 多酚和酚类化合物 .......................207

9.4 “臭鼬味”及进口啤酒的氧化味均是缺陷 

9.5 有人喜欢稍微老化的酒花，有人喜欢老

化很久的酒花................................208 

9.6 干投酒花和风味稳定性..................209

第10章什么在起作用 ............................215

10.1　关于配方 

10.2　啤酒配方 

后记 ............................................... 249

参考书目 ............................................ 259