《天然發酵研究室：自養自製優格和克菲爾實用指南與食譜應用：成功學會71種世界傳統發酵乳、植物奶、乳酪,與奶油等腸道保健超級食物》

作者： 吉安娜克里斯‧考德威爾  

原文作者： Gianaclis Caldwell

譯者： 吳煒聲

出版社：常常生活文創  

出版日期：2021/05/17

語言：繁體中文

ISBN：9789860645200

叢書系列：Healthy Life

規格：平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.12 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：中国台灣

本書分類：飲食> 食譜> 其他/綜合

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

本書詳細介紹發酵乳製品對於健康的益處，透過學習培養優格與克菲爾的基礎知識，熟知微生物的生長習性，多元應用於動物奶和植物奶等各式乳品，製作世界各地的發酵乳、發酵奶油、起司、鮮奶油等產品。食譜的章節將更近一步認識發酵乳之於料理的應用，無論是醬料、冷湯、飲品或點心，都能守護腸道、吃得健康又安心。

★掌握自製優格的基礎，跟隨發酵職人的腳步，一同開啟養菌護腸新生活！

★世界發酵乳全收錄──

高加索地區克菲爾、越南優格、印度甜優格、冰島優格、俄式烤優酪、亞洲馬乳酒、芬蘭傳統發酵乳。

★由發酵乳製品衍生的70+道護腸食譜，無論是發酵奶油、乳酪、或發酵飲都能一手包辦！

你是否曾設想最早的發酵乳是如何產生？

世界上有哪些發酵乳製品，彼此之間又有什麼不同？

發酵乳有哪些好處，為什麼被稱作超級食物？

跟隨本書進入──「優格之地」，探索養好菌與維持腸道微生物平衡的秘訣。

益生菌之於人體腸道健康至關重要，能提供蛋白質、鈣質，與益生菌來源的發酵乳製品其人氣也跟著水漲船高。

本書由發酵乳製品專家帶領讀者進入手作發酵乳的世界。除了學習優格克菲爾的基礎培養方式，還將探討關於牛乳、山羊奶、綿羊奶、水牛乳甚至是植物奶等多種培養液的選擇方式與發酵技術，詳細說明相關的基礎知識，並依步驟解析發酵的製作方式，包含從必要的設備到增稠劑、甜味劑與調味劑等多重考量。

掌握了基本技巧，作者還分享學習製作世界各地的傳統發酵乳製品、簡易乳酪、奶油與鮮奶油；並透過優格製造先驅、克菲爾職人和著名廚師等專家分享其智慧，學習如何拓展富含益生菌的發酵乳其可能性。食譜的部分將發酵乳應用於醬料、湯、調酒、甜點與點心等創新方式，在保留發酵食的健康益處與風味之時，充分發揮優格的潛力。

本書特色

學習優格和克菲爾的基本製作方式，衍伸至世界發酵乳製品的應用，提供幫助腸道健康的飲食多元新選擇。

深入淺出地介紹發酵乳的起源與歷史、菌種、工具、培養方式與技巧，對於無論是入門者或發酵好手都是實用的工具書。

結合當代植物奶風潮，收錄多種*創的維根發酵乳，讓你吃得安心又實惠。

以精美圖片呈現70＋道結合發酵乳的日常創意食譜，包含發酵奶油、起司、沙拉、湯、飲料和甜點等。

學習自製發酵乳製品除了對健康有保障，也能自由掌握風味，減少包材與乳品的浪費。

作者簡介

吉安娜克⾥斯·考德威爾 Gianaclis Caldwell

從⼩在有機農場長⼤，隨家⼈學習製作發酵乳製品⾄今已有將近四⼗年的時間，為屢獲殊榮的傳統職⼈⼿作乳酪和乳製品專家。隨著生乳乳酪受到美國*具權威性的乳酪機構認可，吉安娜克⾥斯在美國各地教授乳酪製作和⼭⽺健康諮詢，同時擔任《發酵與⽂化：乳酪的世界》雜誌的專欄作家，並在俄勒岡州的羅格河經營家族乳酪與乳製品店「菲利亞農場」（Pholia Farm）。

著有《⼩規模乳酪事業》、《⼩規模乳製品》、《精通⼿⼯乳酪製作》、《精通基本乳酪製作》等發酵乳製品書籍。

譯者簡介

吳煒聲

美國蒙特瑞國際研究學院中英⼝筆譯組碩⼠，曾獲美國翻譯協會（ATA）英譯中檢定合格任證。

現為清華⼤學與交通⼤學外國語⽂學系兼任講師及⾃由譯者，致⼒於英語教學與中英翻譯研究。書籍譯作有《⾎糖瘦⾝飲食解密》、《為單字安排座位的⼈》、《⾼勝算決策》、《自行車運動飲食完全指南》等。

目錄

前言 7

發酵乳的神奇力量 8

第一部 乳品發酵的歷史、工具和技術

第一章 乳品的起源 12

第二章 漫談乳品和微生物 19

第三章 工具和設備 36

第四章 乳品發酵技術 43

第二部 核心食譜：優格、克菲爾、祖傳種、植物奶發酵

第五章 高溫乳品發酵：優格與類似菌種68

經典優格73

吉安娜克里斯的家庭食譜74

印度優格76

俄式烤優酪79

越南優格82

印度甜優格84

冰島優格87

生乳優格88

保加利亞優格90

高蛋白優格91

第六章 常溫乳品發酵：克菲爾與類似菌種、祖傳種優格92

用克菲爾粒製作克菲爾97

用菌種製作克菲爾100

發酵克菲爾白脱牛乳102

乳清克菲爾105

馬乳酒107

瑞典發酵乳109

芬蘭優格111

酪乳112

裏海優格114

第七章 植物奶發酵115

豆漿優格116

椰奶類克菲爾117

椰奶芬蘭優格119

杏仁優格飲122

椰漿優格126

用克菲爾粒製作杏仁克菲爾 129

第八章 發酵奶油、發酵鮮奶油、優格和克菲爾起司 130

優格／克菲爾白乳酪或山羊乳酪131

優格／克菲爾奶油133

優格／克菲爾瑞可塔起司135

打發優格／克菲爾136

優格／克菲爾酸奶油139

速成優格莫札瑞拉起司140

優格／克菲爾菲達起司145

農莊硬質乳酪148

速成嘎吱作響的凝乳153

第三部 料理、飲品、輕食

沙拉沾醬與調味品158

經典印度黃瓜優格醬159

豆薯、紅甜椒與烤孜然辣味優格醬160

衣索比亞茄子優格醬162

熱帶鹹甜優格醬164

希臘黃瓜優格醬165

中東茄子芝麻醬166

法式洋蔥“湯”沾醬167

巴基斯坦葫蘆瓜優格醬168

希臘女神沙拉醬171

正統牧場沾醬172

咖哩沾醬174

香濃蒜味巴薩米克醋沾醬175

冷製濃湯176

波蘭炭烤甜菜冷湯177

巧達玉米冷湯178

波斯黃瓜優格冷湯179

西班牙白冷湯180

西班牙粉紅冷湯182

俄羅斯紅心蘿蔔與馬鈴薯啤酒冷湯184

飲料與調酒186

莓果生薑乳清飲187

印度拉西189

波斯鹹味優格190

菲比的綠果昔191

美味莓果果昔192

提神的檸檬甜酒195

眾神之飲196

優格琴蕾197

含羞草莓果乳清飲197

優格莉特198

黑醋栗克菲爾酸酒199

甜食與點心200

法式卡士達風冷凍優格201

最簡單的冷凍優格203

優格起司派205

巧克力優格慕斯佐打發小豆蔻優格207

南瓜優格慕斯與糖漬生薑208

簡易優格烤布蕾210

冷凍優格／克菲爾薄片212

優格“餅乾”215

優格的發展史217

致謝辭218

參考文獻218

資源218

其他資訊219

索引220