书名：白酒工艺学（高等学校酿酒工程专业教材/中国轻工业“十四五”规划教材）  
定价：68.0  
ISBN：9787518453382  
作者：邱树毅  
版次：1  
出版时间：2026-05  

内容提要：  
本书是酿酒工程专业一流学科建设规划系列教材之一，内容涵盖白酒酿造原料、酿造原理、酿造微生物、制曲工艺、酿酒工艺、风味、酿酒新技术、清洁生产与副产物应用等专业基础知识，配备关键知识点虚拟仿真实验，适合酿酒工程、发酵工程和食品科学与工程专业的本科生、研究生及从业人员学习使用。  



作者简介：  
邱树毅，1996年毕业于华南理工大学发酵工程专业，工学博士，贵州大学二级教授，博士生导师，贵州省人民政府原参事、贵州大学酿酒与食品工程学院（白酒研究院）原院长、贵州省发酵工程与生物制药重点实验室主任。贵州省省管专家、优秀中青年科技人才、优秀教师、教学名师。  

目录：  
第一章 绪论  
第一节 中国酒的起源  
第二节 蒸馏酒 (白酒) 的起源  
第三节 白酒及其分类  
第四节 世界著名蒸馏酒与中国名优白酒  
思考题  

第二章 白酒生产原理  
第一节 与白酒生产相关的酶类  
第二节 糖化与发酵原理  
第三节 风味物质的形成  
第四节 白酒的蒸馏  
思考题  

第三章 白酒酿造微生物基础知识 　  
第一节 细菌  
第二节 放线菌 　  
第三节 古菌  
第四节 酵母菌 　  
第五节 霉菌  
第六节微生物的营养与生长  
思考题  

第四章 白酒生产原辅料 　  
第一节 白酒制曲用原料  
第二节 白酒酿造用原料  
第三节 白酒生产用辅料  
第四节 白酒生产用水  
第五节 原辅料的预处理  
思考题  

第五章 白酒生产制曲 　  
第一节 大曲的生产技术 　  
第二节 小曲的生产技术 　  
第三节 纯种霉菌制曲技术 　  
第四节 纯种酵母培养技术 　  
第五节 纯种细菌培养技术 　  
思考题  

第六章 大曲白酒生产技术 　  
第一节 清香型大曲白酒生产技术　  
第二节 浓香型大曲白酒生产技术 　  
第三节 酱香型大曲白酒生产技术 　  
第四节 其他香型大曲白酒生产技术 　  
思考题  

第七章 小曲白酒生产技术 　  
第一节 小曲清香型白酒生产技术 　  
第二节 米香型及豉香型白酒生产技术 　  
第三节 小曲白酒的生产技术创新 　  
思考题  

第八章 麸曲白酒生产技术 　  
第一节 麸曲白酒生产技术 　  
第二节 芝麻香型白酒生产技术 　  
思考题  
第九章 白酒的贮存与老熟 　  
第一节 白酒的贮存与老熟 　  
第二节 白酒的人工催熟 　  
思考题  

第十章 白酒的酒体设计与组合调味 　  
第一节 白酒的酒体设计  
第二节 白酒的勾调组合 　  
第三节 白酒的调味 　  
思考题  

第十一章 白酒的品评 　  
第一节　 白酒品评的意义 　  
第二节　 白酒品评的基础知识 　  
第三节　 白酒品评的方法和技巧 　  
第四节　 影响白酒品评结果的因素 　  
思考题  

第十二章 白酒中风味物质及其检测技术 　  
第一节　 白酒中的风味物质 　  
第二节　 白酒风味物质检测分析技术 　  
思考题  

第十三章 白酒标准体系 　  
第一节　 标准的作用和意义 　  
第二节　 白酒的标准 　  
思考题  

第十四章 白酒生产中的新技术应用 　  
第一节　 高粱原料及其酿酒特性 　  
第二节　 白酒酿造中的现代微生物技术应用 　  
思考题  

第十五章 清洁生产与副产物资源化利用 　  
第一节 白酒的清洁生产 　  
第二节 白酒副产物的资源化利用 　  
第三节 白酒生产废水的处理 　  
思考题  

参考文献  

在线试读：  
第一章 绪论 第一节　中国酒的起源 甲骨文中 “酒” 字有两种写法, 一是 “酒”, 二是 “酉”, “酉” 字是个象形字, 其字体形状像一个装酒的容器。 在古韵学中, “酉” 和 “酒” 音近同源、 同韵、 同义。 所以 “酉” 就是 “酒”。 凡是酉字部首, 均与酒有关, 如 “酵” “酿” “醇” “醉” “酩” 等。 在 《说文解字》 中, 与 “酉” 字部首相关的字有多达 78 个。 中国的天干地支计时中, “酉时” 为黄昏时分, 是工作一天的人们劳作之后收工回家的时候。 这时, 开始吃晚饭, 喝上一壶小酒, 酒热全身, 舒筋活血, 通体舒泰, 飘然若仙, 一天的辛劳得到解除。 1999 年出版的 《辞海》 对酒的解释: “酒, 用高粱、 大麦、 葡萄或其他水果发酵制成的饮料, 如白酒、 黄酒、 啤酒、 葡萄酒等”。 2012 年第六版 《现代汉语词典》 对酒是这样解释的:“用粮食、 水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料, 如白酒、 葡萄酒等”。 东汉许慎在 《说文解字》 中写道: “酒, 就也, 所以就人性之善恶也。 一曰造也, 吉凶所造起。” 许慎认为酒有两种解释, 一种解释是 “就”, 还有一种解释是 “造”。 古时, “造” 读作 “就”。 正如 “就犹水, 可济可覆”, 即酒如水, 既可以载舟, 也可以覆舟。 即酒既可以助善成礼, 也可以招祸致失; 既可以成人之美, 又可以暴人之恶。 所以 “吉凶所造起”, 也就是吉凶由酒起, 即好事和坏事均是由酒所引起的。 一、酒的起源 1. 上天造酒 酒在古人心中, 以独特风味、 生理作用和酿造过程的物质复杂变化, 被看作一种神奇的饮料, 中国人自古就敬重天地, 美好的事物一定是天神所赐。 所以古人认为酒是天上神仙带来的玉液琼浆, 天上自然有掌管酒的神仙和星辰。 《晋书·天文志》 有 “轩辕右角南三星曰酒旗,酒官之旗也, 主宴飨饮食”。 李白在 《月下独酌·其二》 中有 “天若不爱酒, 酒星不在天”。东汉末年以 “座上客常满, 樽中酒不空” 自称的孔融在 《与曹操论酒禁书》 中有 “天垂酒星之耀, 地列酒泉之郡” 等语句。 古人认为, 酒星下凡赐给民间美酒, 或使用魔力将粮食或水果变化成酒, 教会人们酿造美酒, 这个过程中一定有神力的存在, 这也是为什么旧时酿酒作坊在开始酿酒时, 一定要举行庄严仪式。 酒星造酒不仅说明人们对酒的喜爱, 也说明酒与生活密切联系。