目录

●序一：漫谈重庆江湖菜张正雄/1
序二：江湖的菜和厨中的侠李海洲/5
序三：从江湖菜的“全世界”路过曾清华/11
卷一·须知单/1
识得辣滋味/2
麻你没商量/3
豆瓣有点酱/3
姜是老的辣/4
要味好蒜了/5
你算哪根葱/6
泡菜坛水深/6
近水先得鱼/7
靠山“鸡”会多/8
烹“认”三把火/9
炒菜要吃香/9
熘菜要吃嫩/10
菜蒸一口气/11
火中取爆菜/12
炸收菜火候/12
水煮很江湖/13
味道无止境/14
卷二·戒单/17
戒“五嘿菜”/18
戒“乱劈菜”/18
戒菜肴起锅必炸油/19
戒见菜撒一把葱花/19
戒炖汤中途加水/19
戒炖鸡汤先加盐/20
卷三·江鲜单/21
来凤鱼/22
酸菜鱼/24
翠云水煮鱼/26
水煮活鱼/28
綦江北渡鱼/30
太安鱼/32
椒麻鲜椒鱼/34
铜梁特色酸菜鱼/36
椒麻顺水鱼/38
鑫缘豆花鱼/40
垫江豆花鱼/42
掌门过水鱼/44
老陈铜锅鱼/46
八味歪嘴鱼/48
乌江榨菜鱼/50
卤水鱼/52
农家传说鱼/54
麻麻鱼/56
巴山怪味鱼/58
泡椒鳊鱼/60
花椒飘香桂鱼/62
萄汁怪味桂花鱼/64
干烧水密子/66
鼎盛飞龙鱼/68
焖烧长江鱼/70
泡椒沙泥鳅/72
麻辣江团/74
邮亭鲫鱼/76
耳光鲫鱼/78
火把鲫鱼/80
鲜椒鲫鱼/82
万州烤鱼/84
巫溪烤鱼/86
霹雳火香辣豆腐烤鱼/88
水晶鱼丸/90
子姜干煸鳝段/92
干烧鳝段/94
烧椒鳝片/96
家乡炒大鳝/98
手撕盘龙鳝/100
乡村土泥鳅/102
九村功夫泥鳅/104
清华椒麻鱼头/106
美蛙鱼头/108
水煮美蛙/110
麻麻蛙/112
炭火牛蛙/114
辣子田螺/116
老甘香辣小龙虾/118
卷四·羽族单/121
辣子鸡/122
泉水鸡/124
芋儿鸡/126
清华烧鸡公/128
品亮诚烧鸡公/130
李子坝梁山鸡/132
尖椒鸡/134
花椒鸡/136
夔州紫阳鸡/138
土家菌子鸡/140
李渡芋儿鸡/142
万寿香卤鸡/144
板栗鸡/146
缙云醉鸡/148
乡村辣子鸡/150
顺风冷面鸡/152
掌柜一绝鸡/154
南川烧鸡公/156
泡姜烹土鸡/158
啃点麻辣鸡/160
妈妈钵钵鸡/162
吊烧鸡/164
吊锅糯皮鸡/166
口水鸡/168
徐鼎盛口水鸡/170
黑豆花汽锅鸡/172
乡村鸡豆花/174
干咸菜土飞鸡/176
双椒鸡/178
丰都麻辣鸡块/180
黔江鸡杂/182
龙汹花椒鸭/184
秀才卤烤鸭/186
毛哥老鸭汤/188
茶香豆渣鸭脯/190
荣昌三惠卤鹅/192
鹅肉狮子头/194
鸿运鹅掌/196
卷五·特牲单/199
青元粉蒸肉/200
大刀烧白/202
鸿运当头/204
剁椒巴骨肉/206
盐菜排骨/208
手抓月牙骨/210
莽子猪肝/212
泡椒猪肾/214
百年老卤猪手/216
陈蹄花/218
怪味蹄花/220
麻辣肥肠鱼/222
晓彭肥肠鸡/224
火焰扳指/226
霸王玉簪肠头/228
菊花肥肠/230
花椒肠头/232
红烧肥肠/234
巴县泡椒小肠/236
九村招牌烤脑花/238
卷六·海鲜单/303
鲍鱼回锅肉/304
幺鸡耗儿鱼/306
香锅耗儿鱼/308
沸腾虾/310
牛蛙爱上虾/312
生蚝麻婆豆腐/314
馋嘴花甲/316
鸡辣子炒花甲/318
花甲尖椒鸡/320
卷七·素菜单/323
垫江石磨豆花/324
鼎盛活捉莴笋/326
特色开胃黄瓜卷/328
蒜香南瓜皮/330
丹乡合渣/332
三珍洪湖莲藕汤/334
藕王炖排骨/336
腊味荷心/338
农家锅边馍/340
南川灰粑/342
乡村苕粉膏/344
红糖阴米稀饭/346
山珍野菌粥/348
后记这是重庆人的菜/351
编后语/367