中国就业培训技术指导中心根据《国家职业技能标准-中式面点师》（2018年修订）组织编写了中式烹调师国家职业资格培训教程，套书包括《中式面点师（基础知识）》《中式面点师（初级）》《中式面点师（中级）》《中式面点师（高级）》《中式面点师（技师 高级技师）》本书是其中的技师 高级技师分册。技师部分主要内容包括风味面点制作、菜单设计与创新、面点装饰、厨房管理、培训与指导等。高级技师部分主要内容是菜点生产、展台设计、高级厨房管理等

    中国就业培训技术指导中心成立于1998年，与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心合署办公，是人力资源和社会保障部的直属事业单位，负责全国就业、职业培训的技术指导以及职业技能鉴定的技术指导和组织实施工作。

第一部分 中式面点师技师 8

培训模块一 风味面点制作 8

培训项目1  原料选择与利用 8

培训单元1  根据面点品种特点选择原料 8

培训单元2  根据地方特色和季节选择原料 15

培训单元3  根据原料的特性搭配原料 18

培训项目2  面点制作 21

培训单元1  地区传统风味面点的形成 21

培训单元2 地区传统风味面点制作 29

培训模块二 菜单设计与面点创新 37

培训项目1  菜单设计 37

培训单元1  根据服务对象的特点及要求选择面点品种 37

培训单元2  根据宴会主题和规格搭配面点品种 40

培训单元3  根据季节特点选择面点品种 47

培训项目2  面点创新 50

培训单元1  结合传统饮食习惯和原料特性创新制作面点产品 50

培训单元2  结合服务对象和宴会主题创新制作面点产品 59

培训模块三 面点装饰 67

培训项目1  点心装饰 67

培训单元1  运用面点成型技法装饰美化制品 67

培训单元2  依据服务对象和宴会主题要求装饰美化制品 74

培训单元3  应用装饰原料和方法装饰美化制品 78

培训项目2  装盘与装饰 83

培训单元1  依据宴席主题设计装盘造型 83

培训单元2  利用各类原料制作盘饰及立体装饰物 87

培训模块四 厨房管理 98

培训项目1  成本管理 99

培训单元1  厨房产品成本控制的措施 99

培训单元2  填写厨房成本核算报表 104

培训单元3  编制控制成本的方案 107

培训项目2  厨房生产管理 115

培训单元1  制定厨房生产运转管理细则 115

培训单元2  制定标准食谱 123

培训单元3  控制厨房出品秩序 127

培训模块五 培训与指导 134

培训项目1  培训 134

培训单元1  制定培训计划 134

培训单元2  课程讲授 139

培训单元3  论文撰写 149

培训项目2  指导 154

培训单元  技术指导 154

第二部分 中式面点师高级技师 158

培训模块六  菜点生产 158

培训项目1  面点创新 158

培训单元1  运用新原料设计制作创新产品 158

培训单元2  运用新技法设计制作创新产品 166

培训项目2  热菜制作 182

培训单元1  制作本地基础菜肴 182

培训单元2  制作本地特色菜肴 190

培训模块七  展台设计 193

培训项目1  主题设计 193

培训单元1  展台中面点作品设计 193

培训单元2　展台面点品种设计 203

培训模块八  厨房管理 222

培训项目1  厨房布局 222

培训单元1  面点设施设备的选择 222

培训单元2  面点厨房的布局设计 233

培训项目2  人员组织 241

培训单元1  厨房组织结构的设计 241

培训单元2  制定厨房岗位职责 246

培训项目3  产品质量管理 250

培训单元1   产品质量管理 250

培训单元2  产品质量管理方法 254