成都米其林餐厅特供｜不是每颗花椒都叫贡椒

2022新产季 汉源贡椒 / 花椒与花椒油

2022年的新鲜贡椒下来了。这颗圆润通红的小东西将会给我们带来一整年的麻辣鲜香。

在四川，不是每颗花椒都能叫做贡椒。

之前我写过一个文章，叫《开餐厅的那些乘风破浪的姐姐》，其中提到了成都的一个朋友，叫紫铃，她是成都传奇，餐厅开一家火一家，银滩鲍鱼，隐庐，银锅……讲究食材，注重品味。她自称“食材猎人”，全球各地寻找好食材。去年我们找到了一批很好的汉源贡椒，以及用这个花椒制作的花椒油。

花椒是中国原生物种，花椒与辣椒冥冥之中的相逢，成就了一种伟大的川菜味型：麻辣。这是一次天仙配。我的好朋友，四川美食家石光华经常说成都女孩“如花似玉”，“如花椒，似芋头，麻不死人噎死人”。

巴蜀花椒，大体分红青两色，红花椒中，又分西路红花椒、南路红花椒两支，其中西路椒以茂汶大红袍为代表，南路椒也称为正路椒，以汉源清溪椒为代表。青花椒是近二十多年的后起之秀，它有金阳青花椒、江津九叶青花椒、藤椒三个主流品种。

我们今天选择的就是正路椒，而在这一派别中，最顶尖的是雅安市汉源县清溪牛市坡贡花椒。

今年9月，采花椒的季节刚刚过去。这是紫铃亲赴汉源采的花椒，而且是最后最成熟的一波。所谓贡椒，都这么叫，其实核心产区很小。如果用葡萄酒或者茶就可以理解，所谓“贡椒”其实就是“老藤”和“古树”“老枞”的概念。花椒树年份足够老，生产出来的花椒香味，麻味恰到好处，浑厚，浓香。

我们平时习惯在超市买一些稀里糊涂的花椒，但是顶尖的花椒与常规的花椒，比起来，天壤之别。对于一个对川菜有点追求的人来说，花椒应该是入门法宝。

除了花椒，还有花椒油。新鲜花椒从采摘到榨油在8个小时内、锁鲜。花椒油得用鲜花椒炸才香，在家里制作有两个难点，一是鲜花椒含水、油炸有点危险；二是把握香而不糊的火候有难度。这罐花椒油成了我的烹饪小宝，似乎做什么都可以放一点，凉拌菜也可以，炒菜也可以。

花椒油不是只有大厨才用得好。私以为不常下厨的朋友拿来偷懒增色更合适。就简单说一道：白灼蔬菜。淋点生抽的同时无妨再来一点花椒油，量用得妙的时候，花椒油就像一缕风，若有似无、难以名状、直透着清新的仙气。

之前我们分享过一个花椒组合，不同的花椒，四个小罐子。取名叫“江山如此多椒”，今天的这花椒与花椒油的组合，似乎可以起名叫“椒油不慎”。

希望大家的日子如花椒，似花椒油，麻辣香鲜，人生沸腾。

成都黑珍珠餐厅特供｜2022 巴蜀花椒与花椒油

大口价：79元（花椒油250ml+花椒50g）

礼盒装 98元

全国顺丰包邮

收到后请尽快食用，保质期一年