书名：西式面点师（四级）第2版--1+X职业技术·职业资格培训教材
定价：42.0
ISBN：9787516704578
作者：上海市职业技能鉴定中心
版次：2
出版时间：2013-07

内容提要：

       《西式面点师（4级）（第2版）/1+X职业技术·职业资格培训教材》从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
　　《西式面点师（4级）（第2版）/1+X职业技术·职业资格培训教材》在编写过程中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为10章，内容包括食品安全、食品营养学、西式面点主要原料、成本核算、常用英语词汇、清酥类糕点制作、面包制作、蛋糕制作与装饰、泡芙制作、乳冻制作等。
　　《西式面点师（4级）（第2版）/1+X职业技术·职业资格培训教材》可作为西式面点师（四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。

目录：

第1章　食品安全 

　　第1节　食品污染2 

　　第2节　食物中毒及其预防6 

　　第3节　细菌性食物中毒8 

　　第4节　非细菌性食物中毒12 

　　第5节　食品安全管理17 

　　思考题24 

第2章　食品营养学 

　　第1节　食品营养与食品加工28 

　　第2节　膳食平衡与科学配膳32 

　　思考题39 

第3章　西式面点主要原料 

　　第1节　乳品的种类与用途42 

　　第2节　食品添加剂50 

　　第3节　西点常用辅助材料59 

　　思考题65 

第4章　成本核算 

　　第1节　出材率及损耗率的计算68 

　　第2节　净料及产品成本计算70 

　　第3节　产品价格的计算71 

　　思考题74 

第5章　常用英语词汇 

　　第1节　西点常用原料及辅料英语词汇76 

　　第2节　西点常用产品英语词汇77 

　　思考题79 

第6章　清酥类糕点制作 

　　第1节　清酥类糕点的面团调制82 

　　　学习单元1　清酥面团的调制82 

　　　学习单元2　清酥面团的包油与擀制、折叠87 

　　第2节　清酥制品的成形96 

　　第3节　清酥类糕点的成熟114 

　　第4节　清酥类糕点制作实例117 

　　思考题129 

第7章　面包制作 

　　第1节　硬质、脆皮面包面团的配制132 

　　　学习单元1　硬质面包的配料132 

　　　学习单元2　脆皮面包的配料134 

　　第2节　硬质、脆皮面包面团搅拌136 

　　　学习单元1　硬质面包面团搅拌136 

　　　学习单元2　脆皮面包面团搅拌142 

　　第3节　硬质、脆皮面包面团成形145 

　　　学习单元1　硬质面包面团成形145 

　　　学习单元2　脆皮面包面团成形149 

　　第4节　硬质、脆皮面包面团的最后醒发152 

　　　学习单元1　硬质面包面团的最后醒发152 

　　　学习单元2　脆皮面包面团的最后醒发154 

　　第5节　硬质、脆皮面包的成熟155 

　　　学习单元1　硬质面包的成熟155 

　　　学习单元2　脆皮面包的成熟158 

　　第6节　面包制作实例162 

　　思考题171 

第8章　蛋糕制作与装饰 

　　第1节　蛋糕坯制作174 

　　　学习单元1　戚风蛋糕的制作174 

　　　学习单元2　卷筒蛋糕的卷制183 

　　第2节　裱花蛋糕抹面191 

　　　学习单元1　蛋糕坯分割及剖层191 

　　　学习单元2　奶油和植脂奶油打发195 

　　　学习单元3　裱花蛋糕夹层和抹面200 

　　第3节　裱花蛋糕裱制205 

　　　学习单元1　蛋糕花纹的裱挤205 

　　　学习单元2　蛋糕图案的裱挤212 

　　第4节　蛋糕制作实例220 

　　思考题230 

第9章　泡制作 

　　第1节　泡芙面糊的调制232 

　　　学习单元1　泡芙的原料配制232 

　　　学习单元2　泡芙面糊的烫制234 

　　第2节　泡芙面糊生坯成形237 

　　　学习单元1　挤制成形泡芙面糊237 

　　　学习单元2　裱制泡芙面糊238 

　　第3节　泡芙面糊生坯成熟240 

　　　学习单元1　烤箱烘烤成熟泡芙面糊240 

　　　学习单元2　油炸锅成熟泡芙面糊242 

　　第4节　泡芙的装饰243 

　　　学习单元1　泡芙夹馅的方法243 

　　　学习单元2　泡芙表面的装饰247 

　　第5节　泡芙制作实例251 

　　思考题256 

第10章　乳冻制作 

　　第1节　乳冻的调制258 

　　　学习单元1　乳冻液的原料配制258 

　　　学习单元2　乳冻液的调制方法259 

　　第2节　乳冻的成形263 

　　第3节　乳冻的装饰265 

　　　学习单元1　巧克力装饰乳冻265 

　　　学习单元2　稀奶油装饰乳冻268 

　　第4节　乳冻制作实例270 

　　思考题274