30道人气料理全解析，43道衍生食谱大公开

5大料理知识，20个厨房高手私藏秘诀

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书名：什么值得吃，什么值得做

定价：68.00元

作者：马达

出版社：中信出版集团

出版日期：2019-01

页码：328

装帧：精装

开本：32开

ISBN：9787508697710

为什么跟着APP学做菜，失败的多成功的少？ 看似简单的做法，为什么实际做起来很多都不懂？我们这本书就是来解决的这些问题的！《什么值得吃，什么值得做》是一本给厨房新手、想成为厨房高手的科学料理书，我们精选了不同风味的经典菜谱，也把常见食材选购、处理、搭配和料理技巧的逻辑性和科学性告诉你，让你在厨房料理中“知其然亦知其所以然”，少走弯路、少踩坑，也增强你对料理的信心和热情。我们的菜谱，根据百万用户的下厨体验、分享和反馈甄选，由马达带着两位蓝带毕业的料理人在厨房里反复实操测试过，不仅轻松上手，还很好吃！

让我们带你一起轻松成为厨房高手，会做饭可真好呀。

编辑的话

本书使用指南

第一章 进入厨房前你需要知道的几件事

新手知识一：术语篇

新手知识二：厨具篇

新手知识三：刀法篇

新手知识四：调料篇

新手知识五：烘焙篇

第二章 常见的家常菜，如何做出惊艳众人的味道

1番茄炒鸡蛋：到底哪个流派好吃？

补充知识：一只蛋的学问

衍生食谱：鸡蛋料理

① 你真的会煮鸡蛋吗？

② 2种流心鸡蛋做法

太阳蛋

水波蛋

③ 鸡蛋的华丽变身

日式厚蛋烧

英式炒鸡蛋

2糖醋排骨：所有“硬菜”中易上手的一道

补充知识：猪肉常见部位区分及做法

3红烧肉：集百家之长的做法

4麻婆豆腐：下饭夯法宝

衍生食谱：“千娇百媚”的豆腐料理

轻盈爽口的皮蛋豆腐

温暖饱腹的韩式大酱汤

唇齿留香的豆花牛肉

5葱爆羊肉：快手午餐错不了

补充知识：羊肉常见部位区分及做法

6萝卜炖羊肉：一个人的晚餐，也要暖暖的

— 衍生食谱：荤素搭配中式汤

玉米排骨汤

番茄牛腩汤

黄豆猪蹄汤

7酸菜鱼：家庭聚餐热门菜

— 补充知识【4】：常见海鲜

— 衍生食谱：家常极鲜鱼料理

清蒸鲈鱼

鲫鱼炖豆腐

8宫保鸡丁：据说花生比鸡丁好吃？

— 补充知识【5】：鸡肉常见部位区分

9鸡丝凉面：四季皆宜的清爽面食

— 衍生食谱：面条料理

炒方便面：健康少油版街头美食

葱油拌面：刺激食欲的简单料理

海鲜乌冬面：日式高汤的智慧

冷面：夏日解暑

10青菜丸子汤：秋冬时节的一大碗酣畅淋漓

— 衍生食谱：肉馅的花样料理

炸茄盒：外焦里嫩的“懒人菜”

尖椒酿肉：把肉香酿入蔬菜

黑三剁：云南特色下饭菜

11酥炸蘑菇：既是小菜，也是零食

— 补充知识【6】：常见菌菇

— 衍生食谱：轻量级炸物

炸洋葱圈：看剧休闲好伴侣

日式炸虾：更清爽的炸虾做法

炸香蕉：水果炸完，别具风味

炸酥肉：可小食，也可涮肉

12油焖大虾：用吮指的方式摄入蛋白质

— 衍生食谱：好吃不贵海鲜料理

爆炒花蛤：夜宵爱

香辣蟹：平价中的“”

干贝冬瓜汤：一碗汤里烹小鲜

第三章 不去餐厅，周末也照样吃得好

1南瓜浓汤：可以直接喝的蔬菜

— 衍生食谱：浓汤晚餐

玉米浓汤

豌豆浓汤

蘑菇浓汤

胡萝卜浓汤

土豆浓汤

2烤蔬菜藜麦沙拉：低脂健康轻食，也能超好吃！

— 衍生食谱：自制健康沙拉酱

百搭凯撒酱

日式风情和风酱

健康牛油果酱

人人都爱大拌菜汁

3烤肋排：肉食爱好者大满足的吃法

4勃艮第红酒炖牛肉：以酒入肉，醇香不醉人

— 补充知识【7】：牛肉常见部位区分

5奶油意面：奶油和意面才是绝配？

— 衍生食谱：2种意面酱

— 补充知识【8】：番茄制品区分

6常备菜便当：解决边角料的健康方式

第四章：大展身手——让人忍不住“哇”出来的轰趴菜

人手一只，便于分食的独立料理

1越南春卷：颜值极高的开胃菜

2三文鱼牛油果塔可饼：把墨西哥风情带回家

聊天备餐两不误，把烹饪交给烤箱

3洛林乳蛋饼：法国东北地区的传统美食

4美式披萨，简单自制面团，比连锁店好吃

— 补充知识【9】：奶酪和奶酪制品

小聚会锅料理

5海鲜饭，做法比你想的要简单！

— 衍生食谱：米饭料理

① 剩饭的华丽变身

酱油炒饭

鸡肉菠萝焗饭

② 中西合璧米饭料理

意大利烩饭

中式土豆腊肠焖饭

日式饭团

6寿喜锅：咕嘟咕嘟的幸福感

— 补充知识【10】：家常高汤做法

第五章：新手做甜品，也能100成功

没有烤箱同样能玩转甜品

1蓝莓果酱：佐面包、吐司抹酱

— 衍生食谱：3种罕见的果酱

百香果果酱

樱桃果酱

桃子果酱

2抹茶冰淇淋：完爆市售冰淇淋的制作

3意式百香果奶冻：只需5种食材，打造果香甜食

来一场英式、法式下午茶

4英式司康：经典茶点的改良方案

5法式甜奶酱巧克力慕斯：把法式餐厅甜点，搬上自家餐桌

6椰子黑莓生蛋糕：看着形似蛋糕，实则胜似蛋糕

番外篇：升级高手的20个厨房秘诀

马达

原名龙泉，知名博主，美食撰稿人，「什么值得吃」创始人。在德国留学期间，马达开始在豆瓣、博客大巴等平台撰写美食垂直领域的高质量文章。其美食文章超过10次被豆瓣首页置顶推荐，微博粉丝数量超过70万。马达曾多次参加「天猫」「新世相」等广告项目拍摄，在蔡康永主持的《男子甜点俱乐部》节目中担任评审嘉宾，被米其林官方邀请见证城市美味。

「什么值得吃」是马达创立于2014年夏天的美食公众号，以测评北京餐厅起家，现已发展成为一家内容和形式多元化、载体多样化的头部美食媒体，全网粉丝数量超过200万，是国内美食领域TOP 3的自媒体。

这是一本特别的食谱书

与其说这是一本食谱书，不如说是工具书。我们的初衷并非简单丢给你一些食谱让你自己揣摩，而是通过它的逻辑性、实用性、系统性，让你从新手小白一跃成为有自信和能力在厨房“指点江山”的人。

国内市场不乏食谱书，以量取胜的也有，用热门话题做切入点的也很多，但大家似乎都忽略了使用这些书之前的一个必要条件：有一定烹饪基础。所以，虽然市面上的食谱书籍很多，但缺少结合“应有尽有的食谱实践”与“事无巨细的下厨小事”、类似教科书的这么一本书。

在这本书里，你能看到入门级的家常菜，也能习得进阶的西式“大餐”。比如，番茄炒蛋听起来简单，但做起来因人而异，往往是细节决定成败；海鲜饭看起来烦琐，但只要掌握烹饪流程，就能做得很好吃。万变不离其宗，每道菜都有它的“美味秘诀”。本书将教你透过现象看本质，解锁每道菜的美味密码。

“食谱”和“知识”是本书的两大主题，二者各自延伸又互为指引。“食谱”部分以30 道主要食谱为起点，每道食谱除了烹饪指南，还有对相关食材与知识的解惑，更有剥离主要食谱而附加的衍生食谱（如从麻婆豆腐衍生到各种豆腐料理），供你发散思维、累积实战。“知识”部分有零有整，“整块”的是章的术语篇、厨具篇、刀法篇、调料篇和烘焙篇；“零散”的是融在每道食谱中的，独立又极其实用的知识技巧。

我们用心做的这本书，既有让你产生下厨欲望的精美图片，也有让你想跟着做的食谱范本，还有能让你读得懂、记得住的纯“干货”经验。食谱内容从入门到进阶，既能满足你的中餐胃，又能捕获你爱吃西餐、日料与甜点的心，且适用于从一人食到“轰趴”等多个场景，在你每一个下厨的日子都能派上用场。

为什么要写这本书

既然大家在新媒体上能获得那么多信息，为什么还要专门写一本书？正因为通过新媒体传播的知识太多，我们才更需要纸质书。这些分散的、不定时的信息流，在充实人们碎片化时间的同时，也在将人们的时间割成碎片。无论哪一个学科，都需要将知识落实在一个可以持续给人启发的媒介上：纸质书，能供人反复查阅、快速学习的渠道。

书的一个好处（新媒体往往不具备的）就是让相关知识形成一个体系。在手机上浏览网络信息，可能经常被“热点”带跑。其中的很多信息昙花一现不说，更重要的是你很难真的让知识“变现”。今天学一项刀法技能，明天看一个做菜视频……

由于这些知识都没有在脑中“串成串儿”，新的东西进来，很容易就被吹散。这本书的优势，是在你想烹饪番茄时，不仅能找到关于这个食材的食谱，还能在“刀法篇”里找到它的切分方式，也能在补充知识里看到各种罐装番茄的区分。顺着看下来，也就能基本掌握这个食材了。

写给“初学者”

筹备这本书时，我们从彼此身上学到了很多有趣的知识，也在撰写和反复检查时发现了容易被忽略的常识。在这本书里，这些被加重的细节你都可以看得到。

之所以将这本书定位为“给初学者的书”，有点“洗尽铅华”的意思。相比华而不实、炫技的厨房技巧，我们只会保证：书里的所有关于下厨的知识，你都学得会，且用得上。

从进入一个领域，到成为一名大师，中间是无数次的试练和漫长的时间。哪怕只面对一个食材或是一道菜，一个人的认知也达不到的天花板，你习得的技巧只会与日俱增。所以，从某种程度上来说，你我其实都是初学者。对初学者来说，重要的，是步履不停地求知和朴素而原始的热爱。

后，我们想以自己的经验，给你3 点建议：

1.“适量”“一小撮”“少许”……只有你自己能定义

写这本书时，我们尽量规避了看似模糊的量词，给出了我们烹饪时所用的大致计量。但是，等成为一名进阶下厨者，你就会忽略书本上盐、辣椒粉、黑胡椒的克数。

除了每款调味料的个体差异，每个人的口味偏好也不一样。所以，同样的菜只要多做几次，你就会懂得如何调味。

另外，书里的1 茶匙（家里的小勺）约等于5 毫升，1 汤匙（大勺）约等于15 毫升。

2. 学会适度“放任”

每道菜都是下厨者和时间共同完成的作品。除了急火爆炒时要尽量缩短时间，更重要的，是要在做咖喱、红烧肉、排骨汤的时候，给它们充裕的时间。不要总是掀开锅盖看，定好闹钟，过了十几二十分钟再来看食物的状态。食物放到锅里以后，大部分工作，就是火候和时间的了。

3. 享受食物好吃的时刻

合乎自己的胃口、家常、新鲜制作，就是组成“好吃的食物”的元素。参与从购买食材到料理出菜的整个过程，你会和食物产生特殊而紧密的联系，会获得的体验。“好吃”有时是一种比较私人的体验，抛去流派和“正统”，自己爱吃才是重要的。而这本书的目的，就是给你灵活调味的底气。