★酒店名厨复刻近300道传统农家菜、街头小吃，全彩图文，实拍呈现

★采风团队深入乡村挖掘产地特色食材，名厨团队校正定型烹饪步骤及摆盘造型

★江南饮食文化、家常烹饪技巧一本速通，冷盆、热炒、小吃、糕点一网打尽

一本速通上海饮食文化及家常烹饪技巧的入门手册，介绍了近300种本帮菜的起源、发展、地域特色、口味及制作方法。老上海童年记忆里的怀旧美食、采用产地特色食材烹饪的传统农家菜、流行于街头巷尾的平价小吃这些平凡生活里的本真味道，经由采风团队的溯源梳理、酒店名厨的匠心复刻，呈现出一场视觉与味觉的双重盛宴。

上海市东湖（集团）有限公司前身为中共上海市委办公厅招待处。东湖集团旗下的西郊宾馆、虹桥迎宾馆、东郊宾馆、衡山宾馆等酒店及世界会客厅注重餐饮文化的传承与创新，推出了一系列独具匠心的美食佳肴，展现了上海海纳百川的饮食文化。

保持一颗匠心，细微极致对待每一道菜，挑选每一种原材料和调料，为每一道菜赋予人文与情怀，这正是东湖集团创造美食的匠人精神。他们既是传统文化的守护者，也是创新思维的践行者。上海市餐饮烹饪行业协会

冷菜

四喜烤麸 2

开洋芹菜 2

酱黄瓜 3

三林酱菜 3

桂花糖藕 4

葱油金瓜丝 5

拌花菜梗 5

炒盐齑 6

饭蒸茄子 6

盐水花生 7

酥炸青豆瓣 7

商榻菜苋毛豆 8

秘制阿婆菜 8

糖醋弥陀芥菜 9

大焅银丝芥菜 9

糖醋地生姜 10

醋汁白蒜 10

五香卤素鸡 11

蛋皮丝 12

菜卤蛋 13

如意卷 14

手工色拉 15

包瓜炒肉丝 15

白切大肠 16

白切猪肝 17

白切肚子 18

白切门腔 18

酱门腔 19

马桥三白 19

新场咸鸡 20

白斩鸡 20

醉鸡 21

葱油小公鸡 22

川沙大桥鸡爪 22

酱鸭 23

新场盐水鹅 24

糖醋排骨 24

咸猪头肉 25

冻猪头 25

冻猪手 26

枫泾丁蹄 26

七宝糟肉 27

糟味拼盘 28

油爆河虾 29

大团酒酿醉虾 29

烤子鱼 30

五香泥鳅干 30

川沙什锦大拼盘 31

脆鳝 32

老醋海蜇头 32

热菜

葱油白蚕豆 34

酱瓜炒白扁豆 34

青咸菜豆瓣塌蛋 35

雪菜豆瓣炒本地笋 36

芡实菱角 37

韭菜咸肉炒百叶 37

农家南瓜 38

菜心烩双菇 38

葱油拌洋桥芋艿 39

生煸枸杞藤 39

酒香草头 40

青蒜烧萝卜 40

青雪菜烧冬笋 41

油焖练塘茭白 42

罗汉菜 42

腌黄瓜丝炒蛋 43

青扁豆炒甜酱瓜 43

酱烧毛扁豆 44

扁豆烧红皮土豆 44

红烧毛豆蛋饼 45

茄丝毛豆塌蛋 45

腌菜毛豆炒蛋 46

咸菜毛豆百叶丝 47

臭豆腐烧毛豆子 47

干煎臭豆腐 48

毛豆蒸臭豆腐 49

水芹香干 50

焖蛋烩豆腐丸子 50

马桥豆腐饺子 51

自制面筋煲 51

蟹汁面筋老黄瓜 52

徐泾汤炒三鲜 52

荠菜熘黄鱼 53

苔条小黄鱼 53

椒盐鳑鲏鱼 54

干煎带鱼 54

萝卜丝烧带鱼 55

椒盐小猫鱼 56

红烧白桃 57

红烧肚当 57

红烧乌青秃肺 58

银丝芥菜青鱼汤 59

韭黄汆糟鱼 59

红烧鮰鱼 60

芹香青莲鱼圆 60

香糟双档鱼头汤 61

葱烤河鲫鱼 62

生烧鲫鱼豆腐 62

葱烤宝山鲈鱼 63

松江四腮鲈鱼 64

红烧黑鱼 65

惠南黑鱼配饭 65

红烧团头鲂 66

红烧鳗鲡 67

红烧鸡格郎 68

雪菜烧昂刺鱼 68

宣桥汤炖蛋塘鳢鱼 69

雪菜笋丝塘鳢鱼 69

梅菜捂肉船丁鱼 70

南汇乌伦鲳鱼 71

红烧米鱼 71

红烧本地杂鱼 72

白煮烤子鱼 72

鲚鱼饼烧豆瓣 73

淀山湖鳜鱼烫草头 73

商榻菜苋菜花鱼 74

瓜姜鳜鱼丝 74

花雕蒸白水鱼 75

糟烧尖沙鱼 76

银鱼炒土鸡蛋 76

油浸盐焗甲鱼 77

雪菜粉皮烧菜花甲鱼 78

拆烩甲鱼 78

甲鱼烧梅山猪 79

目鱼大? 79

虾籽大乌参 80

清炒鳝糊 81

大头菜笋丝黄鳝 81

咸肉烧黄鳝 82

油豆腐咸肉蒸黄鳝 82

鸡头米炒虾仁 83

白对虾 83

糟烧白米虾 84

抱腌菜竹笋烧白米虾 84

椒盐银钩虾 85

青瓜烧河虾 85

浓汤蚕豆河虾 86

酱油河虾 86

青茄烧小白虾 87

小白虾蒸家户蛋 87

姜葱海白虾 88

毛蟹烧毛豆 年糕毛蟹 89

梭子蟹蒸肉饼子 90

面拖梭子蟹 90

咸菜圈子 91

草头圈子 91

小肠烧百叶结 92

酱爆猪肝 92

肚肺汤 93

糟钵头 94

笋干烧肉 95

练塘茭白土猪肉 95

惠南扣甜肉 96

虎皮蛋?肉 97

稻草扎肉 97

腐乳汁酱方肉 98

咸猪头炖黄豆 99

黄豆猪脚汤 99

黄豆烧猪尾 100

咸猪脚腌笃鲜 100

红烧蹄髈 101

马桥豆干烧筒骨 102

虾籽烧水发蹄筋 102

酱油肉蒸崇明红皮土豆 103

椒盐排条 103

排骨年糕 104

八宝辣酱 104

烂糊肉丝 105

香肠蒸竹笋 105

油豆腐塞肉 106

笃鲜油三角 106

千张包肉 107

荠菜鲜肉百叶包 107

鸡汁双档 108

红烧黄酱包 108

田螺塞肉 109

红烧大蛋饺 109

咸蛋黄肉圆 110

咸菜烧卤汤肉 110

油渣咸肉笃豆腐 111

油渣烧白菜 112

猪油渣鸡毛菜 112

青菜慈姑猪油渣 113

七宝热气羊肉 114

张泽烂糊羊肉 114

红烧崇明山羊 115

红焖羊蹄 115

羊血羊杂汤 116

毛豆子农家红烧鸡 116

鸡骨酱 117

板栗扣鸡 117

草鸡水面筋汤 118

花菜炒时件 118

香芋啤酒鸭 119

牛肚雪菜烧水鸭 119

八宝葫芦鸭 120

慈姑扣鸭脯 120

鸡鸭血汤 121

堰八仙 123

浦东老八样 124

扣三丝 125

汤肉皮 126

蒸三鲜 127

蜜汁走油蹄 127

雪菜水面筋炖蚌肉 128

捏菜炒河蚌 128

河蚌烧豆腐 129

河蚌烧雪菜 129

河蚌烧草头 129

雪里蕻炒蚬子肉 130

韭菜炒海蜇 131

罗宋汤 132

主食点心

草头菜饭 134

豇豆菜饭 135

猪油拌饭 135

鲜肉大包 136

蔬菜包 136

豆沙包 137

生煎 137

锅贴 138

方糕 139

崇明糕 139

定胜糕 140

松糕 141

徐行松糕 141

叶榭软糕 142

绿豆糕 142

赤豆糕 143

条头糕 143

双酿团 144

青团 144

鲜肉粢毛团 145

鲜肉汤团 豆沙汤团 146

鲜肉月饼 146

阳春面 147

炒面 147

葱油拌面 148

麻酱拌面 148

冷面 149

两面黄 150

荠菜大馄饨 151

油煎大馄饨 151

麻酱馄饨 152

鲜肉小馄饨 153

糖糕 153

大饼 154

葱油饼 155

老虎脚爪 156

海棠糕 156

油墩子 157

米饭饼 158

萝卜丝酥饼 159

蟹壳黄 159

下沙烧卖 160

南翔小笼 161

蟹粉小笼 161

油条 162

粢饭包油条 163

粢饭糕 163

麻球 164

烂糊肉丝春卷 164

年糕团 165

塔菜冬笋炒年糕 166

菜茎草头塌饼 166

猪油/ 鸡油塌饼 167

大肉粽 167

赤豆粽 168

八宝饭 169

油豆腐细粉汤 170

咸豆浆 170

南瓜面疙瘩 171

酒酿圆子 171

桂花糖芋艿 172

桂花糖粥 172

水果羹 173

序

近年来，经常有外省市的领导、友人问我：地道的上海菜还有吗？;本帮菜能算菜系吗？

的确，自1843 年上海开埠以来，;海纳百川就成了上海的精神特质和现实样式，很多我们以为的正宗;上海货，其实是融百家之长的改良新品，或是舶来品，上海菜亦是如此。

按照目前行业内比较认同的说法，上海菜的发展大概经历了三个阶段：

1843 年开埠前，地地道道的上海家常菜因大多源于浦东三林和高桥、嘉定、松江、金山、闵行马桥等上海及周边地区，至今被称为上海农家菜、土菜。其所承载的烹饪文化基因，可上溯到先秦时期，并在民间一直自发流传下来，历史悠久、底蕴深厚。

开埠后，随着城市工商业的蓬勃发展，南北客商携苏浙皖的灶火匠心、天南海北的饮食智慧于此交融互鉴，催生出兼容并蓄的多元饮食风貌。同时，西餐的到来，让中菜西做成为上海餐饮独特的风景。通过杂糅、融合、创新，至19 世纪20、30 年代，涌现出一批名店、名厨、名菜，使本地菜特色更加完善彰显，逐渐沉淀为极具上海地域特点的菜系。时人为有别于已经盛行于世的几大菜系，称之为;本帮菜。其烹饪技艺以烧、煸、炒、蒸、煮为主，尤以;浓油赤酱为标志，其口感特点为;甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美。

改革开放后，上海经济腾飞发展，历经百年的;本帮菜再次受到食客青睐，;本帮菜餐厅也如雨后春笋，一派欣欣向荣之势。通过挖掘传统技艺、发扬优势特色、融合中西方文化，;本帮菜也呈现出更为多元创新的繁复面貌。

为尽可能溯源;本帮菜，正本清源以襄改良创新，借传统彰显未来，我们决定集全集团之力，以田野考古、实物呈现等方式，来整理、复制上海传统菜系。

东湖集团下属各企业分别深入浦东、金山、宝山、嘉定、松江、闵行、青浦、奉贤、崇明等地乡村进行采风，拜访当地农委，与乡村厨师深入交流，找寻、挖掘产地特色食材供应；梳理、复刻近十年来上海各区农家菜比赛获奖作品，收集、整理有关菜品的渊源掌故；探店网红餐厅；举行名厨名师研讨会功夫不负有心人，我们欣喜地发现，上海;本帮菜的源头，竟如此源远流长、博大精深！如能散发兰花香气的松江兰花小茄、始种于南宋的嘉定白蒜，如油菜嫩苔加盐腌制而成的阿婆菜、前段直肠可以白切而后端圈子可以红烧的猪大肠，如中西合璧的手工色拉、改良于俄罗斯红菜汤的罗宋汤，处处都渗透着上海特有的风物人情。以此为基础，东湖集团餐饮研究会集结全集团最优秀的厨师，以最;正宗的烹饪方式，校正、定型了近300 道上海;本帮菜，从冷盆、热炒到小吃、糕点，可谓琳琅满目、精彩纷呈。

我们将此次溯源成果，汇编成《寻味上海：本帮菜溯源》，希冀能更多惠及大众，以;最上海;最江南的文化本源，创造出食客最欢迎、最入味的特色菜肴。当然，我们的认识只是一家之言，对于仍处于发展演进中的;本帮菜，不可能囊括其所有。期待这本特别的菜谱能抛砖引玉，吸引更多人关注、关心上海菜，让上海;本帮菜在新时代绽放出更为绚烂的生命活力。