对于吃的执着，中国人罕有对手！《中国人超会吃》是资深美食作家三年采风，各地名厨倾囊助力，55道灵魂食谱，14篇饭桌观察，6地市集采风，800余幅现场摄影作品，一幅烟火气扑面的当代中国平民饮食图卷。

第1章 蔬菜狂热：如果可能，炒一切蔬菜

 1 素烧鸭 ......佛系真香

 2 松茸莼菜汤 ...... 春日治愈胶质饮

 3 酒香草头 ......急火生煸最好味

 4 荷塘小炒 ......集齐鲜界头牌

 5 菊花脑米糊 ......山风野气扑面来

 中国人的一日三餐

 苏州·买菜遵时令 生活爱传统

第2章 无肉不欢：中国人的肉食传统

 6 上海红烧肉 ...... 浓的油，赤的酱

 7 四川红烧肉 ......肥而不腻，瘦而不柴

 8 水煮牛肉 ....... 辣汤嫩牛炒CP

 9 回锅肉 ......不能没有灵魂豆瓣

 10 夫妻肺片...... “废”片也有未来

 11 干炸丸子......咬一口咔嚓脆响

 12 扬州狮子头 ......丰润弹牙大补丸

 当中国人请你吃饭

第3章 连年有鱼：中国人怎样吃鱼

 13 糟熘鱼片......搞搞酒魔术

 14 酸菜鱼 ...... 从地道腌渍开始

 15 松鼠鳜鱼...... 花刀功夫深

 16 干烧鲤鱼...... 玩对火用对醋

 17 上海熏鱼 ...... 烈火烹浓汁浸

 18 腌笃鲜 ........ 小火咕嘟慢慢炖

 19 江团狮子头......脂肪太美，脂肪万岁

 20 烧汁菊黄豚 .......“好吃”才是至毒

 21 蒜粒鳝筒 ......享受丰腴

 22 炝虎尾...... 嫩滑至上

 23 油爆虾 ...... 外脆里嫩

 24 油焖大虾 ......中国最强虾脑

 25 清炒凤尾虾......一点红尾的色诱

 26 醉虾......越鲜活越畅快

 27 水晶虾仁...... 浴火重生小透明

 28 鱼香虾排 ......妙在泡菜鲜香

 29 春韭螺蛳 ......舌尖上的春雨春田

 30 葱烧海参......焦香肉香葱也香

 31 藤椒螺片配竹毛肚......满屋青山味

 32 油酱毛蟹 .. ......精致半蟹主义

 中国人在旅途中怎样吃

 上海·精致实惠主义

第4章 鸡飞鸭跳：会飞的美食

 33 宫保鸡丁.. ....... 微甜荔枝味

 34 芫爆鸡条.. ......急火成真香

 35 盐水鹅.. ......老油老卤焖老鹅

 36 八宝葫芦鸭.. ......不厌其烦的丰饶

 适合约会的小餐馆

 扬州·精细背后 深藏老练

第5章 米面当家：被米和面统治的国度

 37 扬州炒饭......变剩为宝“金包银”

 38 四喜烤麸 ......绵弹酱香上海宝贝

 39 上海小笼包 ....... 轻咬慢啜汤汁美

 40 扬州包子 ......中国包子终结版

 41 葱油面......暴力炼油美学

 42 鳝鱼面 ......因鲜而贵

 43 熊猫汤圆 ...... 甜糯小确幸

 苍蝇馆子和网红餐厅

 成都·鲜香热辣社交场

第6章 魔幻豆腐：中国人怎样吃豆腐

 44 麻婆豆腐......重要的是齐齐整整

 45 王太守八宝豆腐......金不换汤底

 46 蟹粉豆腐......蒸拆煸炖步步为营

 47 大煮干丝...... 呼呼的大火细细的丝

 48 文思豆腐 ......魔鬼刀工

 外卖改变中国

 南京·绿菜大户 江鲜丰盈

第7章 混七杂八：中国人的杂食主义

 49 全家福......有头有面煮一切

 50 八大碗...... 有荤有素蒸一切

 51 钵钵鸡......有香有辣泡一切

 52 扬州咸货......风中的美味

 53 拔丝苹果......多金小甜心

 54 糟货 ......大佬最爱开胃菜

 55 百香果牛奶羹 ......果蛋奶喜相逢

 中国之外的中餐馆

 北京·白菜不是唯一的蔬菜

 【附录一】 好味关键词

 【附录二】 合作餐厅

跋（一） 关于中国食物的八十年后的横剖面调查

跋（二） 活着，就是为了认识自己

菜品索引

王恺，作家。《三联生活周刊》前资深主笔、“活字文化”新媒体总监。著有《文艺犯》。专研饮食文化，雅擅茶道、花道等生活方式。

戴小蛮，曾供职于《心理月刊》杂志，为《嘉人maricclaire》《世界时装之苑ELLE》《时尚芭莎BAZAAR》《时尚先生Esquire》等撰稿。借助写作、行走四方了解人，也探索自身。出版有《美丽与哀愁系列——一个真实的阮玲玉》。

刘小柱，毕业于天津美术学院摄影系。豆瓣人气课程《花知道答案》《笔墨的世界》，喜马拉雅课程《茶知道答案——18个传世碑帖学通书法》摄影总监。

对去往海外的中国人来说，最主要的食物需求都可以满足，比如米面的摄取、肉类的供应，外加水果的补充，可还是普遍感觉不满足，主要是因为蔬菜，尤其绿叶菜种类过于稀少，于是绿叶菜成了他们的乡愁。

因为幅员辽阔，外加历史悠久，中国人的蔬菜系统广阔繁杂，尤其是在物产丰富的南方，会随着季节的轮换食用不同内容。比如古城苏州，一年四季12个月，每个月的重点蔬菜都不一样，因为气候温和，即使是寒冷的12月，也有蔬菜的珍馐——比如霜降后的小青菜，炒起来非常柔软，符合江南地区人喜欢软糯口感的习惯。春天他们还吃各种蔬菜的芽头，比如香椿的芽、枸杞的芽，还有郊外野草如马兰头、鹅肠草、苜蓿的头——最后这种在西方世界一般是作为马料供牲口食用的，但苏州人用自己的方式，加酒，加糖，享受这种蔬菜的清香。

而当夏天到来，除了规模性上市的豆类、瓜类，南方大量水域还出产各种蔬菜，包括水芹菜、川芎、莼菜、蒲菜、西洋菜等，还有大量的块茎，如莲藕、茭白、菱角、芡实(亦称鸡头米）、茨菰(亦称慈菇）等。很多菜是在中国被慢慢驯化的，由纯粹的野生植物变成了种植植物，也有很多是近年才广泛种植的，比如竹叶菜、苋菜，本来是南方植物，现在北方也开始普遍食用。秋冬之际，各种蔬菜并没有减少，中国人开始吃一些常年都有的蔬菜——生菜、尚蒿、卷心菜、菠菜、油麦菜、芥菜，也包括很多块茎植物的嫩叶，如地瓜叶等。过去北方冬季主要食用的大白菜，现在因为大棚技术的普及和运输业发达，已经成为冬季蔬菜的一种，并不具备唯一性了。1970年代到1980年代，很多外国摄影家拍摄的北京照片里，曾有大量居民排队购买大白菜的场景，但现在已经看不到了。

单炒与混炒

蔬菜种类的丰富，使得在中国的烹饪文化中，“炒”这一形式异常发达，想让各种青菜变得好吃，最方便的操作就是开启大火，用少量油，不断翻炒——而不是像西方人采取简单的沙拉做法，放油醋汁凉拌。

除了单独炒，中国人还流行荤素搭配的蔬菜食用法——与西餐主要将蔬菜与肉类、鱼类分头做熟再一起盛盘的做法完全不同，中餐是将蔬菜和肉类盛放在一锅之中用大火快速翻炒。无数种蔬菜都可以被用来炒猪肉、牛肉、鸡肉，最后成菜时蔬菜会沾染肉类的香气，而肉类也被切成小块食用。这样做出的食物，一是容易被人的肠胃消化，二是可以减少肉类的摄入总量。在这个普遍营养过剩的时代，这种吃法健康而美味，值得推广到世界各地。

西方常见的烤蔬菜，在中国人的白日餐桌上并不多见，但现在却普及到了深夜烧烤摊上，很多烧烤羊肉串、鸡翅膀的摊子上，都配合有烤韭菜、烤茄子、烤金针菇这样的选项。蔬菜的烹饪在中国是一个不断变化的过程，唯一不变的，大概是对蔬菜的热爱。物产丰富和历史上的饥荒年代大约是造成中国人对蔬菜热爱的根本原因，而不是为了营养摄取平衡。

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本书聚焦当下中国人的盘中餐、篮中菜和悄然变化的餐桌，从菜、肉、鱼、禽、豆等7大类别的食材出发，辅以800余张富有现场感的照片，以图文并茂的形式地介绍了具有代表性和人间烟火气的55道中国好菜，同时配合以14篇饭桌观察和6个城市的市集采风，为读者展开了一幅当代中国饮食的立体画卷。而折叠在这画卷中的，不仅包括经典菜肴的烹饪方法、名厨技巧，还有美味背后的四季物候、仪式人情，探究中国人的独特食物宇宙和芳香秘笈，追寻中国人在爱吃、会吃背后的对日常生活的热爱。